?任何一種傳統商品的形成都是一個從無到有的發展、演變過程,其中包括了在不同歷史條件下其品質、工藝、名稱、外觀等等的多元化變革，所以造成同一物質在不同時期的不同定義。
??? 作為一種商品，其根本目的是服務于市場，脫離了市場需求的商品只會成為歷史遺跡。所以其發展史就是不斷滿足市場需求的變更史。不同時期的市場有不同的需求，促使了它在不同的需求下進行不同的創新和改進，以利保障自身得以延續。所以，要強求不同時期其品質、工藝、名稱、外觀的統一，是不現實的，惟有求同存異，以承歷史。
??? 下面，普茶發展在各歷史時期的不同定義和工藝演變進行論述與剖析：
??? 一、普洱茶的初始形態
??? 就云南普洱茶而言，其種植歷史源于古,可考的較詳細的早期文字記錄，見于唐代樊綽于咸通三年左右（公元862年）所著《蠻書》:“茶出銀生城界諸山，散收，無采造法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之?！?br />??? 這段簡短的文字，既明確記載了當時云南茶葉主產地“銀生城界諸山”,又記述了創造姜飲方式的“蒙舍蠻”，表明這些地區在唐朝已馴化、利用并開發茶葉。而且，指出了當時的采制工藝是“散收，無采造法”，結合中國茶葉最初的采制方式來看，應該理解為：采無定時，日光生曬而成。
??? 關于銀生節度地域之所在，今存輯本《蠻書》有所混淆，記錄了同時并存的銀生和開南兩個節度的管轄范圍，故現多種出版物中以銀生和開南同稱“銀生節度”，這是不符合地理實情的。
??? 在樊綽著書時，南詔有七節度，而非后來所說的六節度，銀生節度駐“銀生城”（今景洪縣），所轄“茫乃道”即今西雙版納地區,“諸山”應指后世所說的“六大茶山”區域。今普洱縣在當時屬位于銀生節度之北的開南節度,稱"步日賧",同屬開南節度的"奉逸城"和"利潤城"是今普洱磨黑、石膏井一帶，思茅當時稱“思么部”也屬開南節度。南開節度至后期或廢，故至宋代收集唐朝末年有關南詔資料編寫《新唐書·南蠻傳》時，只稱六節度，不復記載開南節度。
??? 《蠻書》寫于咸通三年前后，當時南詔出兵攻打唐朝安南都護府，而作者樊綽為安南經略使蔡襲的幕僚，親身參與了當時的戰爭。為了對付南詔的軍事進攻，乃作《蠻書》，其寫作目的是為了便于唐朝政權對南詔采取措施時參考，故一切記述均圍繞軍事作戰為目的，而非一部風物志，所以，對于記述“茶出銀生城界諸山”，我們當理解為自古以來西雙版納地區就是云南著名的產茶區，清代西雙版納有名的六大茶山，正是南詔時期的“銀生城界諸山”，在銀生節度的轄境范圍內。而《蠻書》卷六銀生節度轄境內的“樸子蠻”，正是西雙版納布朗族的祖先。而這里的“茶”，是泛指“南詔境內之茶”。
??? 從當時居住在洱海地區（一說巍山）的“蒙舍蠻”既然能飲用到原產生銀生城的茶，可推想茶在當時已有一定的生產規模，并作為商品，形成一定市場。
??? 但何以要說《蠻書》中所指的茶就是后來的普洱茶呢？我們來看光緒《普洱府志》卷十九食貨志所載：“普洱古屬銀生府，則西蕃之用普茶，已自唐代。”據此可知，云南銀生府所產之茶在唐代時就已行銷西藏，但尚無精制加工之法，是后來“普茶”的初期形態。
??? 二、普洱茶名稱的來歷
??? 明洪武十五年(公元1382年),明朝平定云南后,派軍戍邊,并讓中原、江南大批民戶到邊地屯墾，分為“軍屯”、“民屯”、“商屯”三種，隨大批外來移民的遷入，帶來了中原地區先進的蒸青團茶制法。
??? 明萬歷年未年，謝肇淛(公元1567～1624年)，在《滇略》記載：“滇苦無茗，非其地不產也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之節，猶無茗也。昆明之太華，其雷聲初動者，色香不下松蘿，但揉不勻細耳。點蒼感通寺之產過之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也，蒸而成團，瀹作草氣，差勝飲水耳”，這是“普茶”一詞最早出現在文字記載中。
??? 從“士庶所用，皆普茶也”這短短八個字中,我們可以得知在明萬歷年間,“普茶”作為一種商品，已廣為流通,被當時云南各階層所普遍接受，已經是一種暢銷商品。
??? “蒸而成團”四字則指出了當時普洱的加工形式有所改進，已由唐朝時期的“散收，無采制法”演變成了將鮮葉蒸揉后制為團茶形式,但制茶技術有缺陷,被當時中原人士認為是“不得采取制造之方”、“差勝飲水耳”。
??? 其后，方以智于明朝未年撰稿的《物理小識》(公元1664年)載：“普洱茶蒸之成團，西蕃市之?！贝颂幰衙鞔_提出“普洱茶”之名，并指出普洱茶在當時已遠銷“西番”，制法為“蒸之成團”，而此時距清朝設普洱府尚有百年。
??? 參考《普洱建置歷史沿革》：“古普洱地方至元朝未獨立設府也無“普洱”地名。到明朝洪武十六年（公元1383年）起用“普耳”為名。明朝萬歷年間（公元1573年—1620年）改稱“普洱”;又據明·李元陽撰萬歷《云南通志》（公元1574年)卷十六“貢象道路”載:“由景東歷赭樂甸行一日至鎮源府，又行二日始達車里軍民宣慰使司之界，行二日車里之普耳，此處產茶。一山聳秀，名為光山。有車里一頭目居之。”，而乾隆年間趙學敏所撰《本草綱目拾遺》（公元1765年）一書亦載：云南志·普洱山在車里軍民宣慰司北。其上產茶，性溫味香，名普洱茶。
??? 至此可知，“普洱茶”得名之初是以地得名，其名隨地名更替，當時的普洱茶應是指車里軍民宣慰使司(駐今景洪縣景洪，轄地較今西雙版納略闊）轄地普洱（今普洱縣）所產之茶。且由車里軍民宣慰使司派遣一頭目加以管理,遠銷西蕃等地,制法參考了中原傳入的較先進的蒸青團茶制法,已有所改進，但技術有待提高。
??? 三、普洱貢茶的輝煌
??? 明太祖朱元璋歷行“茶馬政策”，于洪武二十四年（公元１３９１年）下詔“廢團茶，興葉茶”，促進了炒青綠茶的發展。但云南地處邊垂，未經中原統治，并未受其影響。
??? 至明末清初，西南各省屢遭兵燹戰亂，清人揮兵南下平定三藩之亂后，重建統治秩序，恢復和發展原有的農業生產，又一次帶來中原先進的制(炒)茶技術。
??? 公元1644年清朝建立后，云南各地先后收歸清政府統治，雍正四年（公元1726年），清政府指派的云南總督鄂爾泰在云南推行“改土歸流”政策,雍正七年（公元1729年）設置普洱府治于寧洱，列普洱茶為貢茶，獻于皇室，使普洱茶進入了一個歷史上的輝煌時期。
??? 清人倪蛻于《滇云歷年志》（卷二）（公元1737年）記載：“雍正七年己酉，總督鄂爾泰奏設總茶店于思茅，以通判司其事。六大山產茶，向系商民在彼地坐放收發，各販於普洱，上納稅課轉行，由來久矣。至是以商民盤剝生事，議設總茶店，以籠其利權。于是通判朱繡上議，將新舊商民悉行驅逐，逗遛復入者俱枷責押回。其茶令茶戶盡數運至總店，領給價值，私相買賣者罪之?；閲烂?，民甚難堪。又商販先價后茶，通融得濟，官民交易，緩急不通。且茶山之于思茅，自數十里至千余里不止，近者且有交收守候之苦，人役使費繁多，輕戥重秤，又所難免，然則百斤之價，得半而止矣。若夫遠戶，經月往來，小貨零星無幾，加以如前弊孔，能不空手而歸? 小民生生之計，只有此茶，不以為資，又以為累。何況文官責之以貢茶，武官挾之以生息，則截其根，赭其山，是亦事之出于莫可如何者也。”
??? 在雍正七年，云南總督鄂爾泰奏請朝庭，于思茅廳選址設立官辦的茶葉總店，指派朱繡任通判之職，親自掌管總茶店，對普洱茶實行專賣制，六大茶山所產之茶，茶農采制后需全數運交位于思茅的總茶店，待選辦貢茶入貢后方分由民間販賣。
??? 雍正十二年（公元1734年）的官方文告《禁壓買官茶告渝》中有“每年應辦貢茶，系動公件銀兩，發交思茅通判承領辦送”的文字，可知當時的普洱茶，雖產于六大茶山，但是集中于思茅集散，貢茶采辦亦在思茅。
??? 清朝以來，普洱茶進入一個歷史的極盛期，清·阮福《普洱茶記》（公元1825年)謂之:“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之?！?br />??? 這一時期，也是普洱茶花色品種與制作工藝高速發展的時期，清·張泓《滇南新語》（公元1755年)載：“滇茶有數種：生性者曰木邦，曰普洱。木邦葉粗味澀，亦作團，冒普茗名，以愚外販，因其地相近也，而味自虐。普茶珍品，則有毛尖、芽茶、女兒之號。毛尖即雨前所采者，不作團，味淡香如荷，新色嫩綠可愛；芽茶較毛尖稍壯，采治成團，以二兩四兩為率，滇人重之；女兒茶亦芽茶之類，取于谷雨后，以一斤至十斤為一團，皆夷女采治，貨銀以積為奩資，故名。制撫例用三者充歲貢，其余粗普葉，皆散賣滇中。最粗者熬膏成餅摹印，備饋遺。而歲貢中亦有女兒茶膏。并進蕊珠茶，茶為祿豐山產，形如甘露子差小，非葉，特茶樹之萌茁耳，可卻熱疾?！?br />??? 張泓記述的云南茶，不僅有產于六大茶山的普洱茶，還有鄰近地區產的木邦茶，木邦茶粗老滋味澀，也做成團茶形式，不法商人用來冒充普洱茶，欺騙外來客商。
??? 而真正的普洱茶分為嫩度極高的毛尖散茶；嫩芽制的二兩、四兩重的團形芽茶；還有跟芽茶相同嫩度的谷雨后采制的一斤至十斤一團的女兒茶。這三種普洱茶制品，加上產于祿豐山采剛蔭發的芽尖制成珠形幼嫩綠茶的蕊珠茶,都是用來進獻朝庭的貢茶。而其它較粗老一些的茶葉，則分散于市面銷售。
??? 這時期還出現了一種形式奇特的茶制品，是用最粗的茶葉熬煮成膏，做成餅的樣子，這種茶膏，清《本草綱目拾遺》載“黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳，消食化痰，清胃生津，功力尤大也”，在其卷六《木部》又載“普洱茶膏能治百病，如肚脹、受寒，用姜湯發散，出汗即愈；口破喉顙，受熱疼痛，用五分噙口，過夜即愈；受暑擦破皮血者，研敷立愈”。但也有用較嫩的女兒茶熬制的茶膏，是貢茶花色的一種,進于宮庭。
??? 到19世紀，阮福《普洱茶記》又多了幾種新的制品形式：“于二月間采蕊極細而白，謂之毛尖，以作貢，貢后方許民間販賣，采而蒸之，揉為團餅；其葉之少放而尤嫩者，名芽茶；采于三四月者，名小滿茶；采于六七月者，名谷花茶；大而圓者，名緊團茶；小而圓者，名女兒茶，女兒茶為婦女所采，于雨前得之，即四兩重團茶也；其入商販之手，而外細內粗者，名改造茶；將揉時預擇其內而不卷者，名金玉天；其固結而不改者，名疙瘩茶,味極厚難得。”
??? 金玉天，就是后世所稱黃片，較粗老揉不成條；疙瘩茶，即后世所稱茶頭，是茶葉中茶膠豐富，解茶時粘成一團打不散的，味道濃厚，極難得。
??? 另外還有一種改造茶，就是把毛茶老嫩分開，把粗老茶團在里面包心，細嫩茶撒在外面蓋面，然后蒸軟后壓制成形，這種制法改變了歷史以來毛茶分季節、檔次分別加工的單一形式，將不同季節、不同等級的茶葉混合加工，使低檔茶的經濟價值得以提升，同時也形成了后世拼配茶的雛形，這種方式一種被沿用至今，成為加工大宗貨品的通用方式。
??? 四、普洱茶歷史的中斷
??? 進入20世紀，隨封建皇朝統治的滅亡，貢茶已不復存在，普洱茶也從昔日的王公貴族堂上客回到平常百姓家，成為供應市場的大宗貨品，這一時期，普洱茶經過多年的傳承發展，加工方法日臻完善，柴萼在《梵天廬叢錄》（公元1925年)中記敘：“普洱茶是蒸制以竹箬成團裹的大宗茶”。
??? 1939年，李拂一所著《佛海茶業概況》，文中詳細記敘當時佛海地區制茶的情況：佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續。土民及茶農將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗胧袌鍪圪u，或分別品質裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發酵，任其蒸發自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結果反變為不規則發酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為“散茶”。制造商收集“散茶”，分別品質，現加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”，另行包裝一過，然后輸送出口，是為“再制茶”。
??? 同文記載的另一種“緊茶”，依外形不同，后世稱為人頭茶或牛心茶，屬“散茶”的再加工茶，制法繁復，令印度難以假冒：緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”?！案咂贰表毾纫蝗諠褚韵喈斨衷弧俺辈琛?。經過一夜于是再行發酵。成團之后，因水分尚多，又發酵一次，是為第三次之發酵。數日之后，表里皆發生一種黃霉。藏入自言黃霉之茶最佳?！《炔铇I總會，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之唯一秘訣也。
??? 李拂一記敘的佛海（今勐海）地區這種茶葉加工方法，已不同于清代細嫩貢茶的加工，茶葉在完成初制后，有多次刻意人工發酵的行為，散茶葉底為“不規則發酵之暗褐色紅茶”，與貢茶中同為散茶的毛尖的“味淡香如荷，新色嫩綠可愛”截然不同，品質亦與普通曬青茶差異甚大。
??? 云南省茶葉研究所于50年代調查傣族曬青毛茶制法時發現,這種傳統曬青毛茶制法仍為許多滇南地區的少數民族所使用。是云南茶品“發酵”制法的早期形式，雖未完善，但已初具形態，可視為后世發水茶及普洱熟茶的雛形。
??? 另據《云南文史資料選輯》中馬澤如 口述“原信昌商號經營泰國、緬甸、老撾邊境商業始末”一文載：江城一帶產茶，但以易武所產較好，這一帶的茶制好后，存放幾年味道更濃更香，甚至有存放到十年以上的，出口行銷香港、越南的，大多是這種陳茶。因為一方面經泡,泡過數開仍然有色有香;另方面又極易解渴,且有散熱作用;所以香港一般工人和中產階級很喜歡喝這種茶。這種茶一部分還從香港轉運至新加坡、菲律賓等地主要供華僑飲用；因而銷量也比較大?！捎谠疥惖牟鑳r值越賣得高些，我們一方面在江城收購陳茶，一方面增加揉制產量……到了1940年冬季……
??? 同樣是《云南文史資料選輯》一書中，馬楨祥 著“泰緬經商回憶”一文載： 我們對茶葉出口一事，在抗戰時期是很重視的，它給我們帶來的利潤不少。易武、江城所產七子餅茶，每筒制好后約重四斤半，這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等，稍次的有同慶、同興等。在江城所加工的茶牌子較多，但質量較低，俗語叫“洗馬脊背茶”，不象易武茶質細味香。這些茶大多數行銷香港、越南，有一部分由香港轉運到新加坡、馬來亞、菲律濱等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷國內，主要是新春茶。而行銷港、越的多是陳茶，新是制好后存放幾年的茶，存放時間越長，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發散。香港、越南、馬來亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班后，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點點心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴?！b材料為竹籃、筍葉、麻布。前兩者就地取材，后者購自緬甸，在緬加包。
??? 由以上兩則記載可以看出，到遲于上世紀30年代，海外市場已經有了對陳年普洱的需求，且商家也認識到普洱茶“存放時間越長，味道也就越濃越香”，而刻意將新茶加入存放陳化后再進行銷售,普洱茶獨特的魅力已被也人所關注， 這比后人提出普洱茶“越陳越香”的概念至少要早了半世紀以上。
??? 可就是普洱茶即將憑借自己越陳越香的獨特魅力再放異彩時，時局動蕩，百業凋零，隨著抗日戰爭與解放戰爭的爆發，中國大地陷入一片混亂，,西南邊垂之地亦難幸免，各地茶廠茶莊茶行紛紛停業，普洱茶的生產加工一度中斷，普洱茶的歷史出現斷層。
??? 五，普洱茶的恢復期
??? 新中國成立后，原民國政府經濟部所屬中國茶業公司與云南全省經濟委員會合資創建的“云南中茶葉股份有限公司”更名“中國茶業公司云南省公司”，隸屬中華人民共和國貿易部系統，于1950年3月9日由昆明軍事管制委員會派劉潔為首的軍事代表進駐接管，下屬各茶廠均隨“省茶司”交軍事接管，經稍事整頓后恢復生產，續寫普洱茶歷史的新篇章。
??? 其后各民營茶莊、茶行等生產經營企業也歸并國有，普洱茶的生產、加工由省茶司統一安排調配，普洱茶加工技術出現前所未有的統一局面。
??? 1951年《中國茶訊》第二卷十一期刊登的馮軍《云南茶葉產銷概況》一文中介紹的普洱茶制法，代表了當時普洱茶的制法，具體可分為初制和復制兩部分。
??? 初制方法為每次取鮮葉2-2.5千克置鐵鍋中炒萎，用手搓揉，使出汁成條，曬干后即成毛茶，亦稱散茶，即現在的云南曬青茶，簡稱“滇青”。
??? 復制包括毛茶精制和蒸揉二部份。精制是毛茶經篩、簸、撿、剔去片、梗、茶未。依條索粗細、品質高下以區分，最細者稱“頭蓋”，蓋于茶團最外面，大部分是春尖白毫；次級茶稱“二蓋”，多半是夏初產的細葉；最差的茶稱“里茶”，即包心。
??? 蒸揉前先按各種花色規格配料，如碗形的沱茶每個重8兩（250g)，配料為頭蓋10%，二蓋20%，里茶70%。心臟形的緊茶第個重7.6兩（237.5g）頭蓋、二蓋和里茶各占1/3。餅茶為沱茶的副產品，每餅重1.6兩(50g)，谷花20.5%,春尖21.2%，春尾58.3%。蒸揉時按配料準確稱重，一層一層放入蒸甑，好茶放在最外層，用蒸汽蒸汽蒸軟后，裝入三角布袋，按需要揉成大小圓扁不同的形狀，然后放置在干燥之處，風干即成。沱茶五個一筒，外包箬葉，用細藤、篾扎好，裝進篾簍，捆緊。第28筒為一簍，凈重70市斤，兩簍為一駝。緊茶7個成一筒，18筒裝一竹籃，每籃凈重60市斤，兩籃為一馱。
??? 這種制法一直沿用到今，仍為部分普洱茶的生產廠家所采用，但隨著現代制茶機械的發展，對生產效率要求的不斷提高，傳統的手工生產方式已不能滿足一些生產規模較大的廠家的生產要求，現大部分生產廠家開始采用機械加工代替了人工生產。但現代制茶機械是否適合用于加工古拙樸質的普洱茶？這樣的制成的“普洱茶”是否能越陳越香？仍存在一些爭議。
??? 六、新形勢下的普洱茶
??? “1973年以前，廣東口岸用云南曬青毛茶混合本地茶、越南青茶制成“普洱散茶”獨家經營出口。以后廣西、湖南、四川等省也先后用小葉種茶制普洱茶出口。鑒于國際市場的需要，昆明茶廠于1973年試制大葉種普洱茶成功，乃在全省逐步擴大生產，開始自營出口?！薄@是《云南省茶葉進出口公司志》（1938-1990）上記載的一段文字，它代表了一種全新的，完全不同于傳統普洱茶的新的茶類的誕生。
??? 這種人工快速后發酵的普洱茶用云南大葉種曬青毛茶為原料，經潑水渥堆，歷時月余而成，為了區別于傳統的普洱茶，將其稱為普洱茶(熟茶）;而傳統的用云南大葉種曬青毛茶直接精制加工后蒸壓成型的緊壓茶被與稱為普洱茶(生茶)。
??? 普洱熟茶的出現，徹底推翻了傳統普洱茶的給人留下的味釅而清香獨絕的印象，取而代之的是色如琥珀、獨特陳香、不苦不澀、出廠即飲。
??? 這對普洱茶來說是好是壞，難以評說，或許，存在的就是合理的吧。
??? 隨后的歲月里，新舊幾代茶人為普洱的定義與加工工藝爭論不休，雖然云南地方政府出臺了普洱茶的地方標準并歷年來幾經修改，但一方面眾口難調，一方面涉及多地區多省份即得利益，終難令所有人信服。
??? 直到2008年6月17日，首份有關普洱茶的國家標準GB/T 22111-2008的出臺，才為普洱茶長久以來的爭論暫時劃上了句話，按新標準的定義，普洱茶是“以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質特征的茶葉，按其加工工藝及品質的特征，普洱茶分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩種類型。按外觀形態分普洱茶(熟茶)散茶、普洱茶(生茶、熟茶）緊壓茶。
??? 新標準對于普洱的加工工藝流程按其類型與外形不同，分如下四種：
??? 1、曬青茶
??? 鮮葉攤放→殺青→揉捻→解塊→日光干燥→包裝。
??? 2、普洱茶(生茶)
??? 曬青茶精制→蒸壓成型→干燥→包裝。
??? 3、普洱茶(熟茶)散茶
??? 曬青茶后發酵→干燥→精制→包裝。
??? 4、普洱茶(熟茶)緊壓茶
??? 普洱茶(熟茶）散茶→蒸壓成型→干燥→包裝。
??? 曬青茶精制→蒸壓成型→干燥→后發酵→普洱茶(熟茶)緊壓茶→包裝。
??? 七、結語
??? 普洱茶在經歷千年滄桑后，老樹新芽，在當代又放奇葩，成為近年受關注程度最高和爭議性最大的一種茶類，有關普洱茶的故事和神話層出不窮，有關普洱茶的工藝與定義也爭論不休，普洱茶地方標準一改再改，普洱專家們各執一詞，致使整個行業處于混亂而無序的競爭中，消費者亦無所適從。
??? 新普洱茶國標的出現，標志著普洱茶在全國范圍內有了一個共通的標準，讓明確普洱茶身份及規范普洱茶行業有據可依。對推動普洱茶產業的健康發展起到了積極的作用，雖然學界、廠家、商家、消費者站在不同立場對普洱茶的理解與認識仍存在一些細微差異，但現代普洱茶的概念已基本形成，由此為記，以證歷史。

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