茶多酚類的組成及含量：茶多酚類是茶樹酚類物質及其衍生物的總稱，它是茶葉中最主要的有效成分之一，主要包含以下六類成分：黃烷醇類、羥基-黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類。其中黃烷醇類化合物含量最高，約占茶多酚總量的60%~80%。黃烷醇類化合物中又可以分離出6種兒茶素：L(-)-表兒茶素(L-EC)、L-(-)-兒茶素(L-C)、L-(-)-兒茶素沒食子酸酯(L-CG)、L-(-)-表沒食子兒茶素(L-EGC)、L-(-)-沒食子兒茶素沒食子酸酯(L-GCG)、L-(-)-表沒食子兒茶素沒食子酸酯(L-EGCG)。其中前4種兒茶素稱為簡單兒茶素，后2種稱為復雜兒茶素。

茶多酚類是茶鮮葉中含量最多的可溶性成分，茶樹鮮葉一般含有干重15%以上的多酚類，高的甚至可超過40%。它是茶葉的特征生化成分之一，也是目前茶葉醫療價值的最主要物質基礎。鮮葉加工成干茶后，茶多酚類物質會發生不同程度的變化，其變化程度取決于加工方法。綠茶加工方法能最大限度地保留茶多酚，所以綠茶的茶多酚含量在所有茶類中是最高的；紅茶加工方法則使茶多酚盡可能多地被氧化成茶黃素和茶紅素等產物，所以紅茶中的茶多酚含量在所有茶類中是最低的，但紅茶含有大量多酚氧化產物，它們也有很好的醫療保健功效；烏龍茶則介于綠茶與紅茶之間，它保留了一定數量的茶多酚，同時也含有一些多酚氧化產物。茶多酚在其他茶類中的含量，主要取決于加工中多酚類物質所受酶促氧化或非酶性氧化的程度。

主要生化特性和生理活性：多酚類物質的化學結構非常復雜，但其生理活性主要由其多個酚性羥基所決定。大量的生物化學和藥理學研究已揭示了茶多酚類物質的抗氧化及清除氧自由基、殺菌抗病毒（與蛋白質的作用）、對DNA的保護及修復等生物化學性質。這些生化性質在醫學上的運用，體現在以下幾方面的生理活性上：

1、降血脂作用：動物試驗及人體臨床試驗都已證明，茶多酚能明顯降低高脂血癥動物和人的血清總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）含量，同時顯著升高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）含量，此具有恢復和保護血管內皮功能的作用。茶多酚的降血脂作用也是茶葉能使肥胖者減肥的主要原因之一。

2、抗腫瘤作用：最早報道茶多酚抗腫瘤作用的是Fujiki. H等（1987年）。此后，來自美國、日本、中國、英國、意大利等國家數以百計的研究報告都揭示了茶的抗癌活性及其機理。從國內外文獻檢索到，茶多酚對肝癌、皮膚癌、胰腺癌、胃/賁門癌、白血病、肺癌、食道癌、鼻咽癌、結/大腸癌、艾氏腹水癌、膀胱癌、乳腺癌等一系列腫瘤的預防和治療都有效。茶多酚抗腫瘤的主要機理是：抗氧化作用、對致癌過程中關鍵酶的調控、阻斷信息傳遞、抗血管形成、細胞凋亡作用等。茶多酚抗腫瘤的研究工作已相當深入和系統，貫穿了活體外研究、活體內研究、臨床實驗和流行病學調查等各個階段，所以茶多酚的抗癌活性已得到全世界的公認。

3、抗脂質過氧化作用：實驗顯示茶多酚能顯著升高高血脂癥動物的血清超氧化岐化酶（SOD）和谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）的活力，同時降低脂質過氧化物（LPO）的含量，這表明茶多酚具有清除自由基和抗脂質過氧化反應的作用。動脈粥樣硬化癥患者的血漿中脂質過氧化物含量往往增高，茶多酚的抗脂質過氧化作用使得它在治療和預防抗動脈粥樣硬化方面也有一定效果。

4、抗凝促纖溶作用：研究資料顯示，茶多酚能顯著延長部分凝血酶原時間（PT）、抗凝血酶Ⅲ時間（AT Ⅲ）和白陶土部分凝血酶時間（KPTT），同時降低纖維蛋白原（Fbg）的含量，增加纖維蛋白原裂解產物（FDP）的含量，減少血小板計數和血小板粘附率，表明茶多酚有抗凝促纖溶，降低血粘度，抗血栓形成和改善微循環的作用。

5、增強免疫學功能的作用：增強免疫功能對極大多數疾病的治療都有重要意義。研究證明茶多酚類物質能增加中心免疫器官的重量，對抗體IgG、IgA、IgM也有不同程度的增加，這表明體液免疫功能得以加強。茶葉的許多保健功效都得益于茶多酚類及其他一些成分的免疫增強機理。

6、抗菌、抗病毒作用：研究證明茶多酚能有效抑制變形鏈球菌、遠緣鏈球菌、乳酸桿菌、粘性放射菌、血鏈球菌、枯草桿菌、金色葡萄球菌、大腸桿菌、番茄饋瘡、齲齒鏈球菌、毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽菌抑菌等多種微生物的生長，但并不是所有細菌、真菌都受茶多酚的抑制，各菌種受抑制的程度也各不相同。研究發現茶多酚中的主要成分EGCG對流感病毒A3具有直接滅活作用，能被茶多酚類抑制的病毒還有：人輪狀病毒、甲型和乙型流感病毒、人體呼吸系統合孢體病毒(RSV)、胃腸炎病毒、A型肝炎病毒、植物病毒等。近年來，一些研究還初步證明茶多酚類物質是人體免疫缺陷病毒-1（即愛滋病）的強烈抑制劑，其中以EGCG的活性最高。

7、解毒作用：重金屬元素是導致人體疾病和中毒的原因之一。環境的重金屬污染已對人類造成危害。茶多酚類物質可以與大多數金屬離子進行絡合，在一定條件下能夠抑制某些金屬離子的吸收，緩解某些重金屬導致的中毒癥狀。多酚類還可通過氧化還原作用把有毒的高價態重金屬離子還原為無毒或毒性較小的低價態離子。

8、抗衰老作用：試驗表明茶多酚對雌雄家蠅的半衰期顯著延長13.6~15.5天，平均壽命比對照組延長36.1%~49.9%。茶多酚還能顯著提高家蠅腦內的SOD活性、降低脂褐素含量，其效果遠好于人參。聯系到茶多酚的抗氧化和清除自由基等作用機理，茶多酚對人的抗衰老作用也是完全可以預期的。

9、抗輻射損傷：有調查得出，日本廣島原子彈轟炸后，凡有飲茶習慣的人存活率高于無飲茶習慣者；幸存者中得放射病的程度也以飲茶者為較輕；后來的動物試驗也證明茶葉具有顯著的抗輻射效應。因此，茶葉被稱為“原子時代的飲料”。

除上述作用以外，茶多酚還具有抗疲勞、防齲齒等功效。從茶多酚的廣泛醫療保健功能看，傳統中醫把茶葉譽為“萬病之藥”是有一定道理的。

10、茶多酚對人體的安全性：曾經認為茶多酚對人體是有害的，隨著科學技術的發展和對茶多酚研究的深入，發現它非但沒有危害，反而對人體具有很強的保健功能和對某些疾病的治療作用。醫學對茶多酚的安全性試驗結果如下：大鼠口服茶多酚的毒性試驗結果是：LD50雌鼠為12.5?mg/kg，雄鼠為10.8?mg/kg，屬實際無毒級，其蓄積試驗系數K>5.3，屬弱蓄積性，微核試驗為0.79g/kg對小鼠骨髓無損傷作用，對小鼠睪丸初級精母細胞無畸變作用。在小鼠對比實驗中，茶多酚對小鼠血液中的白血球數，紅血球數，血漿蛋白，血清以及對小鼠肝臟，心臟，脾，大腦等均無影響；對人體試驗也證明茶多酚無排異反應，無毒性，對人體無害。

應用及產品開發：基于上述種種生理活性，在臨床上，茶多酚已直接或輔助用于心腦血管疾病、腫瘤、糖尿病、脂防肝、腎病綜合癥、齲齒等的危險因素或致病因素的治療。此外，各種文獻還將其描述為具有抗衰老、殺菌、消炎、抗突變、抗放射性損傷、治療偏頭痛、除臭等功效。

茶多酚的藥效藥理研究資料已十分充分，目前已全面進入產品開發階段。近年來開發的產品主要有：美國New shikin公司的Teagreen，日本的茶多酚抗感冒藥物，匈牙利的茶多酚保肝藥物，浙江大學研制的對心血管病伴高纖維蛋白原癥及高血脂、腫瘤放化療所致的白細胞減少癥有治療作用的“億福林”心腦健膠囊，杭州天力藥業有限公司研制生產的高效自由基清除劑“天力體保心腦健膠囊”，浙江和四川生產的解酒產品“茶多福”、“久久”解酒膠囊等，上海恒達科技發展股份有限公司金多靶牌減肥降脂膠囊，天津津龍天然保健制品有限公司制造茶多酚降脂膠囊，大紅鷹生物工程股份有限公司和中國預防醫學院與食品—衛生研究所保健品功效評價中心生產的大紅鷹天福膠囊，等等。

此外，茶多酚在食品、日化等領域具有廣闊的應用前景，尤其是在食品保鮮方面的應用已相當廣泛。目前茶多酚已被廣泛應用于食用動植物油脂、油炸食品、水產品、肉制品、乳制品、焙烤食品、糖果食品、飲料、調味品、功能性食品等產品中。

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