? ? ? ? 我們在喝茶的時候，總會聽到杯底留香、掛杯香等這些詞。然后對著品茗杯或者公道杯聞一下，確實能聞到有香氣。那么掛杯香從何而來呢？

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? ? ? ?掛杯香其實就是指留存于杯子的香氣。當然不同的茶掛杯香也是不一樣的，有些茶可能熱杯香比較明顯，杯子冷了香氣就不在了；有些茶則熱杯香、冷杯香都比較濃烈。

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? ? ? ? 在我們用蓋碗或紫砂壺泡茶時，茶葉散發出香味，有人會說是器具吸附了茶香，所以杯底才會留香。其實器具本身是不會吸附香氣的。蓋碗內壁掛瓷，它并不會吸附香氣，我們品飲佳茗時用的小玻璃杯，也不會吸收香氣或消散香氣，如果選用紫砂壺、紫砂杯來泡茶，茶葉的香氣就會被所用的器具吸附很大一部分。

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? ? ? ? ?鮮葉生長在茶樹上，它不會自帶也不會吸附任何香味。當我們把鮮葉從樹上采摘后，隨著水分的散失，芳香類的物質和空氣會發生生物化學反應，就會有香氣，比如在攤晾的過程中就可以聞到香味。另一種情況出現在殺青時，芳香類的物質隨著溫度變化和鍋壁發生生物化學反應，從而產生了香味。

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? ? ? ? ?茶葉的香氣有高有低，有濃有淡。蜂蜜味、花蜜香、蘭香等等千變萬化。不同山頭，不同葉類，不同時節采摘的茶，呈現出的香味也不盡相同。

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? ? ? ? ? 隨著新世紀人們對茶葉的品飲有了一定的追求，逐漸出現了一個比較標準的，被大家公認的傳統制作工藝，也就是全程低溫殺青。所謂的低溫殺青，就是在殺青時鍋壁溫度不能超過180℃，并且在鍋內的鮮葉溫度不能超過80℃。在整個殺青過程中對鮮葉的酵素酶只是鈍化而不是殺死，再經過揉捻、日曬和低溫式的烘干或陰干后，保留了芳香類物質和酵素酶的活性，才有了我們后期品飲時比較愉悅身心的香氣、口感。

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? ? ? ? ?最后，我們也知道普洱茶不以香氣著稱，而以滋味取勝。論香氣，鐵觀音的香十分醇厚濃郁；而普洱茶的香，則像荷花一般縷縷幽香淡雅清幽。“掛杯”可以作為評判茶葉好壞的依據之一，然而僅追求普洱茶的“掛杯”也勢必會與好茶失之交臂。

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