? ? ? ? ?人們飲茶是從春秋戰國時期開始，到秦漢時期，飲茶之風逐漸傳播開來，而到三國時，不僅上層權貴喜歡飲茶，而且文人也以茶會友。當時的飲茶方式，雖然不是原始的粥茶法，但據三國魏張揖《廣雅》記載：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之。”表明此時飲茶已由用生葉煮作羹飲，發展到先將做好的茶餅灼成“赤色”，然后打碎成末，過篩入壺煎煮，加上調料，然后煮透飲用。

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? ? ? ? 南北朝時，由于僧侶們提倡坐禪的時候飲茶，使飲茶日益普及。當時，不僅一些文人墨客習慣于用茶來幫助思考，而且上層統治者也把飲茶作為一種高尚的生活享受。但北方的北魏仍把飲茶看作是奇風異俗，雖然在“朝貴宴會”時“設有茗飲”，但“皆恥不復食”，只有南朝來的人才喜歡飲茶，表明當時北方民族還不習慣飲茶。

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? ? ? ?隋唐時期，不僅士大夫和貴族階層喜愛飲茶，而且普通老百姓也把茶作為日常飲料。就是在一些邊疆地區，兄弟民族也體味到了飲茶有助于消化奶、肉，他們把茶視為珍品，將茶看作是最好的飲料。

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? ? ? ?唐代的飲茶方式比早先的飲茶方式更加講究，那時的人們喝的是經蒸壓而成的餅茶。在煮茶前，先用高溫“持以逼火”，并經常翻動，烤到餅茶呈“蝦蟆背”狀時為適度.烤好的茶爰趁熱包好，以免香氣散失，當餅茶冷卻后再研成細末。

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? ? ? ? 煮茶需用風爐和釜作燒水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鮮活山水煎煮。煮茶時，當燒到水有“魚目”氣泡，即“一沸”時，加適最的赫凋味，并除去浮存表面上的水膜，否則“飲之則其味不正”。接著繼續燒到水邊緣氣泡“如涌泉連珠”，即“二沸”時，先在釜中舀出…瓢水，再用竹夾在沸水中邊攪邊投入研好的茶末。當燒到釜中的茶湯氣泡如“騰波鼓浪”，即“三沸”時，加進“二沸”時舀出的那瓢水，使沸騰暫時停止。那時，主張飲茶要趁熱連飲，因為茶一旦冷了，“則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣”，這種方式在陸羽的《茶經》中有詳細的描述。書中還提到，飲茶時舀出的第一碗茶湯為最好，稱為“雋永”，以后依次遞減，到第四五碗以后，就不值得喝了。

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? ? ? ? ?在宋代，人們將始于南北朝、興于唐代的茶宴推向了盛期。茶宴主要在上層社會和禪林僧侶間進行，其中以宮廷茶宴為最。據蔡京的《太清樓特宴記》、《保和殿曲宴記》、《延福宮曲宴記》記述，這種茶宴通常在金碧紫檀輝煌的皇宮中進行，場面隆重，氣氛肅穆，禮儀莊嚴。不但要求茶要貢品，水要玉液，而且茶具要珍玩。茶宴進行時，先由近侍施禮布茶，群臣面對皇上山呼萬歲。坐定后再聞茶香、品茶味，贊茶感愚，互相慶賀。如《延福宮曲宴記》中寫道： “宣和二年(公元ll20年)十二月癸巳，召宰執親王等曲宴于延福宮……上命近侍取茶具，親手注湯擊沸，少頃白乳浮盞面，如疏星淡月，顧諸臣日，此自布茶，飲畢皆頓首謝。”書中詳細描繪了宋徽宗趙詰親自烹茶賞賜群臣的情景。

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? ? ? 禪林茶宴通常在寺院內進行，參加的多為寺院高僧及當地知名的文人學士。茶宴開始時，眾人團團圍坐，佳侍人按一定程序沖沏香鍺，依次遞給大家品嘗，對沖榮、遞接、加水和品飲等都按教儀要求進行。在稱贊茶美之后，便談論道德修身議事敘情。

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? ? ? 各種茶宴雖然目的、要求有所不同，但茶宴的儀式大致是相同的，一般可分為迎送、慶賀、品茶、敘誼和觀景等過程.整個過程都以品茗貫穿始終。茶宴進行時，一般先由主持人親自調茶，以示敬意，然后獻茶給赴宴的賓客。賓客接茶后先是聞茶香、觀茶色，然后嘗味。一旦茶過兩巡，便開始評論茶品，稱贊主人品行好、茶味美等話題。

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? ? ? ?在元代，飲茶的形式和方法大致沿襲了宋代的習俗，待客用茶提倡清茗伴茶點和茶食。另外，自元代開始，開拓了西北市場，使飲茶習慣在西北邊疆各民族地區得到進一步的普及。

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? ? ? ?在明代，茶葉的加工方式有了很大的改進，成品茶已由唐代的餅茶、宋代的團茶改為炒青條形散茶，人們飲茶時直接將散茶放入壺或盞內，用沸水沖泡。這種用沸水直接沖泡的沏茶方式，不但簡便，而且還保留了茶的清香味，更便于人們對茶的欣賞。所以，明代的人們提倡常飲而不多飲，對飲茶用壺的藝術要求也更高。

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? ? ? ? 在清代，茶在人們生活中占有極為重要的地位，人們在辦事、送禮、慶典以及日常生活中都離不開茶。那時，我國的飲茶之風已傳遍了歐洲和美洲大陸。

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? ? ? ? ?近代中國，茶已滲透到我國人民生活的各個角落和各個階層，飲茶的方式方法更呈多樣、多元化。有的重清飲稚賞，退求香真味實;有的重茶食相融，追求用茶佐食;有的重飲茶情趣，追求精神享受;有的重名茶名點，追求相得益彰;有的重茶時藥理，追求強身保健;有的重太碗急飲，最求解渴生津有的重以茶會友，追求示札聯誼;有的重飲茶哲理，追求借茶喻世…

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