茶葉呈味物質表現主要是茶內物質的茶多酚及其氧化產物.大至可以分為以下幾類,苦味物質甜味物質酸味物質澀味物質鮮味物質、茶黃素、茶紅素、氨基 酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質及芳香物質組成茶味的成分還有花青素、糖類、維生素、果膠、無機鹽等物質，它們呈現出苦味、甜味、酸味、咸 味。多種呈味物質的配合下以及含量的不同和相互配比的復雜關系，自然而然形成了各種各樣茶獨特風味，例如濃醇、鮮醇、醇和、清香、苦澀、青澀、甜醇及濃、 霸、淡、釅、強、鮮、甜、酸、甘等等千變萬化的口感。然而有因茶樹品種不一、制茶程序有別而產生的味道更加豐富了茶的滋味！

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　　全世界的茶種苦澀味都一定會存在，多與寡，明顯不明顯的比例關系，從來說到茶中苦澀是相伴相生的。主要來源于茶葉的本身和制造過程當中產生的化學變化。出 現于茶葉本身的苦澀物質有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、花青素、沒食子兒茶素等成分，其中生物堿所含的咖啡堿在高溫沖泡茶湯時會溶解于水 中，約有百分之85。云南省大葉種因其內含物比起其它茶類豐富，所以云南省的大葉曬青茶的相對苦澀味比較重！茶葉自身的苦澀對普洱茶來講陳上幾年苦澀就可 以慢慢轉化為甘甜。幾千年以來在制茶方法不斷的改善下時至今日,人可以利用造茶的不同方法適當的控制苦澀度的程度.因制茶過程中回出現形形色色一系列錯綜 復雜的化學變化,有的因為前發酵或者是后發酵程度不同而茶味變得甘醇可口,收斂度底,因此歷代制茶人不斷積累經驗記錄下一系列化學反應中對茶的品質差異所 產生的變數,所以出現了全發酵、半發酵、前發酵、后發酵，發酵對苦澀的影響起了重要的作用，制茶的環節中茶青堆放過多放置時間過久而導致不良、不正常發酵 （前發酵、后發酵）茶葉色澤紅變產生苦澀，相對的正確的發酵（前發酵、后發酵）也可以讓茶邊的苦澀降低！所謂看青做茶從鮮葉開始萎凋或者室內靜置、日光萎 凋和殺青控制揉捻等動作都能產生不良的苦澀味，出現制程上產生的苦澀存放隨著時間的推移相對緩減一點，但是很難完全轉化沒有苦澀。然而制程上的苦澀目前來 說還沒有很科學的數據處理方法，還得靠制茶師經驗根據茶葉的老、嫩、壯、粗、細、薄、厚等，還有日光的強弱、溫度的高底等等因素來適當的處理！無論是產 地、制程上出現的苦澀都是必然的，所以在選購自己喜歡的普洱茶茶品時主要感覺一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，澀要化甘，層次要多變，如此就是正常的苦 澀。反之苦澀停留在口腔，收斂強，鎖定不化，沒甜沒甘那苦澀味就有問題！普洱熟茶因制作過程需要灑水渥堆發酵后相對苦澀為比較輕微！

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　　茶葉中的酸味成分小部分是鮮葉固有的，很大部分源于在加工過程中形成。茶中固有酸性物質來源于谷氨酸、抗壞血酸、天門冬氨酸、谷氨纖胺、沒食子酸、草酸等 有機酸等，茶固體酸作用非常微妙，也是調節茶湯風味的要素。特別是加工形成的酸大于茶葉本身的酸，所以很多發酵茶的滋味產生的酸味比重要大。說到前發酵是 因為云南省當地茶農意識不夠，有意沒意地在殺青到揉捻、初干后的茶葉不及時攤涼、或者緊壓茶在蒸氣蒸軟環節時間過久、蒸氣溫度過高到曬干不及在溫度和水熱 作用之下微生物活動進行發酵，也會出現酸味.大部分的輕微前發酵的曬青茶來說茶湯口感上不會很明顯。如果說發酵不當會容易產生酸味的話，那就要說到普洱茶 的熟茶，因為通過灑水后發酵的技術中任何一個環節出問題，例如發酵時間不到位的輕發酵和灑水時水分過多過少引起的不良發酵，發酵完畢出堆高溫殺菌的溫度都 會直接影響到茶中的酸.普洱茶的酸還要談及其后儲存的方法失誤也會造成茶湯變酸,例如茶葉存放過程當中直接和間接曬到陽光(紫外線)或者長期密封(密封 罐)下放在高溫地方,如果人為后烘倍方法不正確,茶葉在高溫下產生化學變數而出現湯薄水酸,還有就是讓茶葉暴露在高溫環境通風過久也一定會出現酸,然而這 中酸出現在茶湯中口感很明顯，常常令人不愉快，制程失敗和儲存不當的茶湯水酸而難化鎖定口腔兩頰，這種酸就算是長期的后陳化都難退掉！

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　　甜味物質在茶葉的含量非常高，甜味不是茶湯中主味，卻能起重要的調節作用！如醇類、糖類、果糖、氨基酸、葡萄糖、蔗糖、還有帶甜的氨基酸如丙氨酸、蘇氨 酸、甘氨酸等都以游離狀態存于茶葉中。制茶過程形成出現的有色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸亮安酸的都是帶甜物質，因內含各種物質降解和聚合等化學變化產生甜味對 于茶的苦澀味有很好的協調和掩蓋效果！

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　　青味是自然界植物都具備的原味，茶中的青草味、青澀味等、在所難免，所以茶葉制作工藝上會出現殺青這道工序，殺青會散發水分讓青味萎縮退化,在一定的熱化 學變化除去青草味，顯露香氣。如果殺青適當嫩葉老殺老葉嫩殺;抖悶結合,殺透殺勻的話那青味會去掉大部分,茶湯香氣飽滿青味消失.反之殺不透,青氣不但 沒有消除,還會造成不好的臭青味.夏秋茶成品茶中出現青草味和鮮葉氣味比例重,由于揉捻不足和自然不良的前發酵到殺青不透原因所導致!無論是栽培時用的氮 肥過多所造成茶葉暗綠影響香氣不足而茶味淡,顯突出青氣,到摘采茶青過嫩水分重運輸途中過程不當造成葉部組織損傷,形成積水,種種原因所制作出來的茶青味 會重!縱觀云南省普洱茶一直沿用粗糙簡單的制茶方法來處理茶葉,所以云南省普洱茶帶有青草味是非常正常的!除開制程失敗形成的臭青味百年難退,一般都在后 儲藏中陳化發酵中青味會慢慢的退化掉!

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　　通過人為灑水快速發酵渥堆，加溫加濕方法讓微生物參與活動來降低茶葉中的內含物，使之口感變醇厚順滑，大大減少茶中的苦澀度。整個過程茶堆中的溫度會達到 60~65度，這就是所謂的（熟茶）熱發酵制程新制茶品帶有明顯的渥堆味，此味因當是微生物在發酵過程中衍升出的一種味！

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　　煙味對于云南省普洱茶見怪不怪，可以說是一種特色的標準了。為什這樣說呢，先了解到云南省大部分茶區都是在原始的山村里邊交通不便，生活水平有限，在茶葉 毛料的處理上大都沿用傳統古法在制茶，土灶柴火鐵鍋殺青，竹席鋪地揉捻，靠日曬干燥而成，在雨季有時候整個制茶工序（柴火干燥、鐵鍋焙干）一直在灶房完成 任務，可以聯想到生活環境中的一些雜煙味都會被茶葉吸收！另為主要原因是在殺青（鍋炒或滾筒）溫度過高時間長，一些茶葉焦邊再混合其它的茶葉時所產生一批 茶也煙味的來源之一！但普洱茶成品以后會有一些烘焙愛好者在后烘焙過程中處理不當也會帶出煙味。

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　　所有有經驗的制茶師都了解焦味是出現在殺青環節，溫度和時間把握不好，導致殺青時溫度突然升高，而且殺青過長，制造出來的茶品就會帶一股焦味。在云南省普 洱茶沒有精致制程的今天無論民間作坊到大型廠家都很難控制的一個問題，從民間作坊說起做茶技術各家各法不一，懂與不懂都可以炒上一鍋，好與不好參差不齊， 沒有一個良好的標準所導致殺青品質！再說到大型廠家的滾筒殺青因一次性要殺料量大所需溫度稍高，如果工人在這輪與下輪之時沒時間或來不及清理之前殺青時筒 鍋邊殘留下的茶葉被多次高溫所燒焦，就會使其它茶葉會附帶焦味！這是個一定要注意的難題，直接影響到茶湯的美味，茶品有焦味在后陳化當中久久不能散失！

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　　茶湯中品出火味來的普洱茶中很少，但有時候也會有。云南省的雨季到來時有時候連綿好幾天在下雨，碰到這個時分做茶干燥這一重要的關鍵，沒有太陽，那就必需 用烘爐、烘箱、烘房等處理，因此干燥時有不能一次性高溫進行，由于茶葉里的梗和葉茶梗水分較多，組織較厚，水分不易散失，烘焙溫度從底到高，重復緩慢進行 干燥這樣的茶葉一定帶火味。

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　　普洱茶傳統作茶手法~日曬完成干燥工序而衍生出來的太陽味，這種味道不好理解，陽味可以隨著時間會慢慢轉化。還有就是成品茶直接經過光線照射后，其內含物會被破壞導致劣變，這種味道我們稱之為~日光臭！

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　　茶葉和茶湯中出現以外的雜味不好一蓋而論，常常因加工、存方不當所導致。這里就總結幾個方面來作為討論。金屬味道~多因用金屬類的茶壺來泡水而產生，例如 銅、鐵、銀、不銹鋼壺等。紙味~茶中如果出現紙味通常都是被紙制品所污染，例如普洱茶的外包裝，還有些運輸時用了含油墨的報紙來包裝茶葉等多種因素！麻袋 味~因茶農常用新的麻制口袋來裝茶葉而受污染！還有就是木炭味、石灰味、樟腦味、機油味、塑料味等扥人為引起外圍的味到就不在此詳述了！

來源：互聯網 更多好文請關注秒懂普洱
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