你知道普洱茶的“苦”是怎么來的嗎？普洱茶的“澀”是怎么來的嗎？普洱茶的“生津回甘”是怎么來的嗎？它們之間又有著什么樣的關系？

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　　茶葉水浸出物是指茶葉中能溶于熱水的物質，是茶湯的主要呈味物質。水浸出物含量的高低直接影響普洱茶的品質，并與普洱茶的湯色、濃度、滋味密切相關。從表4可知：隨著茶葉感官品質的降低，水浸出物含量呈減少的趨勢。內質香氣由陳香濃郁變為尚有陳香，湯色由紅濃明亮變為深紅尚亮，滋味由濃醇變為純正平和，葉底由芽葉完整、褐紅、勻亮變為黑褐、枯暗。

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　　茶多酚亦稱“茶鞣質”、“茶單寧”，是茶葉的主要呈味物質。其含量的多少是影響普洱茶品質的主要因素之一。茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質的總稱，主要包括兒茶素、黃酮類、花青素及酚酸等四大類物質，其中兒茶素是茶多酚的主體成分，約占茶多酚總量的70%左右，具有較強的苦味，收斂性強，是構成苦澀味和回甘、生津的主要物質。此外，復雜兒茶素在酶的作用下會生成簡單兒茶素，使得茶湯滋味由苦澀轉變成醇和。從表4可以看出，茶多酚含量相對較高的3個茶樣（云茶餅16.44%，667617.39%，老同志16.67%），內質審評結果均略有苦味，但都醇厚，回甘、生津較強；御賞餅15.50%其次，滋味微苦，回甘、生津好；其余二組由高到低依次為高黎貢山13.86%，紅普13.49%，內質審評苦味不明顯，回甘、生津弱。

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　　咖啡堿含量占干物質的4%左右，是構成茶葉苦味的主要成分。普洱茶的咖啡堿含量從表4可知，咖啡堿在2.67%~2.19%之間，以老同志餅茶特制品為最高，以云南紅杰普洱茶甜香型為最低，含量幅度不大。咖啡堿含量的高低與普洱茶苦味的關系不是絕對的，也就是說，并不是單純的咖啡堿的含量越高，普洱茶苦味就表現得越明顯，這與其它呈味物質含量多少有較大關系。此外，咖啡堿還能與茶黃素以氫鍵絡合后形成具有鮮爽味的復合物，因此是衡量茶葉質量的一個重要因素。

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　　糖類物質是甜味的主體，不是茶湯的主要呈味物質，但甜味能在一定程度上削弱茶的苦味，茶葉主要呈味成分是可溶性糖類，如果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖等但不會產生回甘、生津。實驗結果表明，不同的普洱茶，其總糖含量存在較大差異，其中云茶餅的總糖含量高達12.37%，而6676的總糖含量低至5.17%，前者約是后者的2.39倍。表4中總糖含量由高到低依次為云茶餅12.37%，高黎貢山9.90%，老同志8.45%，御賞餅7.33%，紅普6.79%，66765.17%，相應的表1、表2審評結果顯示總糖含量相對高的茶樣并不能促進整體品質風味的提升，但可以適度增進茶湯的粘稠度。從表3內質審評結果發現：云茶餅（總糖含量相對較高）、6676（總糖含量相對低）、老同志、御賞餅的耐沖泡度呈第三泡滋味比第二泡更濃，而第二泡滋味比第一泡濃，而紅普和高黎貢山的第二泡、第三泡較第一泡淡。

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　　水浸出物、茶多酚含量的高低反映了茶葉中可溶性物質和呈味物質的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，與茶葉品質成正相關。從實驗來看，這種相關性較為明顯，其內含成份含量原料決定了普洱茶成品水浸出物含量和多酚類含量，如云茶餅和6676原料均選自勐海縣布朗山勐海大葉種群體茶園（高茶多酚＞40%）。另一方面，還與產地、原料、渥堆技術、產品貯藏等方面密切相關。咖啡堿的含量隨茶樹的生長條件及品種來源的不同有所不同，遮光條件下栽培的茶樹，咖啡堿的含量較高[3]。此外，細嫩茶葉比粗老茶葉高，夏茶比春茶高。茶樹新梢在合成糖類物質時，因葉片發育階段的不同合成糖的種類也有差異。隨著葉片的生長，葉片中糖類化合物含量顯著增加[3]。可見，不同的原料，其鮮葉固有的成分因茶樹品種、產地、栽培條件、采摘時間等的不同而存在差異。隨著加工工藝、儲藏條件和儲藏時間的不同，不同的普洱茶之間也有明顯的差別。普洱茶中各種類型的化學成分組成均發生顯著的變化，這些化學成分是普洱茶的湯色、香氣、口感等不同風味與質量的物質基礎[4]。

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　　綜上所述，茶葉滋味的化學組成較為復雜，正是人們的味覺器官對這些錯綜復雜的滋味成分的綜合反應，呈現出各式各樣的茶湯滋味，不同茶類、等級和品質的茶葉之所以在滋味品質上表現出很大的差別，與茶葉中呈味物質的種類、含量及比例的改變有關。實驗結果表明，茶多酚含量直接影響普洱茶感官品質，隨茶多酚含量升高而感官品質增加。咖啡堿含量的高低與普洱茶品質關系并不大，各茶樣總糖含量差異表現得十分明顯，但值得注意的是：有的總糖含量高的茶樣反而不耐泡，往往是二泡就顯得味淡，因而也不能盲目地認為甜味足就是好的普洱茶，真正好的普洱茶不僅要滋味好，更應該耐沖泡。研究表明，在普洱茶制造中，多酚類、咖啡堿含量減少，而水溶性化合物有所增加[4]。顯然，普洱茶作為飲品，在闡明后發酵機理、規范加工生產工藝的基礎上，探明云南普洱茶感官品質特征與內含成份的關系，形成統一的風味和品質，將是培育普洱茶品牌的重要基礎。

來源：互聯網 更多好文請關注秒懂普洱
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