茶對人類健康有重要的貢獻，但是其中的奧秘我們卻不得而知。從20世紀60年代起，茶學迎來了科學探秘時代，大量自然科學的茶成分分析方法、分離和鑒定技術快速發展，一系列先進科學技術先后參與到茶葉的研究中，茶與健康二者的密切關系、罩在茶葉上的面紗一步步被揭開。

如今人們都在迫切追求健康生活，面對茶葉這貼近生活、藥食兩用的植物，我們如何利用？本刊特辟專欄請浙江大學茶學系教授王岳飛老師為我們解惑。

茶葉中的化學成分經分離鑒定，已知化合物有700多種，這些成分對茶葉的香氣、滋味、顏色以及營養、保健起著重要的作用。茶葉的成分可以分為無機化合物和有機化合物兩大類，無機成分占總干物質的3.5%—7.0%，有機化合物占干物質的93%—96.5%。茶葉鮮葉中，水分占75%—78%，干物質占22%—25%，因此從茶園中采下4公斤鮮葉只能加工成1公斤左右的干茶。

茶葉中的無機成分雖占比例較小，但對人體的營養和保健效應以及茶葉的品質具有很重要的作用?；曳旨仁遣枞~品質指標，又是茶葉安全指標，正常茶葉灰分含量為4%—7%，灰分含量過少則可能是假茶，灰分含量過高，說明茶葉受到泥沙、灰塵等污染。茶樹體內已發現的無機礦質元素有27種，包括磷、鉀、鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉、硫、鐵、砷、銅、鎳、硅、鋅、硼、鉬、鉛、鎘、鈷、硒、溴、碘、鉻、鈦、銫、釩等。與其他植物相比較，茶葉中的氟、鉀、鋁、碘、硒、鎳、砷、錳等8種元素的含量超過其他植物的平均水平。這些礦質元素對人體健康有重要的調節作用，茶葉中有些元素的含量相當豐富，每天飲茶幾杯即可為人體提供每天所需的大部分。

茶葉中的干物質以有機成分為主，有機物也是決定茶葉滋味、香氣和湯色等品質特征、營養及保健效應的主要物質。茶多酚是干物質中含量最多的一類化合物，約占18%—36%，特別是其中的兒茶素類化合物對茶葉的滋味（茶多酚具有澀味）以及許多人類的疾病都具有預防和治療效果。生物堿雖然只占干物質的3%—5%，但對茶葉的滋味（咖啡堿具有苦味）起著決定性的作用，它包括咖啡堿和少量的可可堿和茶堿。

茶葉所以具有提神興奮作用，就是由這類化合物發揮的作用。氨基酸含量雖然只占干物質的1%—4%，但它決定了綠茶的鮮爽味。茶葉中的芳香物質雖然只占0.005%—0.03%，但它卻包括有幾百種化合物，它們中的單種成分或彼此間的相互作用會對茶葉香氣產生良好或不良的影響。茶葉中的碳水化合物占總干物質的20%—25%，主要是糖類，水溶性的較少，大多是非水溶性的，也是主要的生物活性物質之一。

蛋白質占干物質的20%—30%，由于它們中的絕大部分不溶解于水，因此從營養學角度來講作用不大，但與紅茶品質有很密切的關系。茶樹芽葉中有多種游離的有機酸，約占3%，如草酸含量為干重的2.6%—3.0%，蘋果酸含量為干重的1.1%—2.8%，檸檬酸含量為干重的1.0%—1.5%，金雞納酸含量為干重的1.5%等幾種。有機酸的含量和組成與茶葉的香氣有關。此外，還有脂類約占8%，色素約占1%，維生素占0.6%—1.0%。

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