普洱茶是產于我國云南省的一類歷史悠久的特種茶，為歷史名茶，素來深得海內外嗜茶者所喜愛，特別是在香港、澳門、臺灣及東南亞市場上備受青睞。近年來，出口到日本、歐洲、北美洲，市場行情看好。普洱茶還有獨特的保健作用，有降脂、降糖、消食、和胃、健脾等功效，贏得了“降脂佳品”、“美容茶”、“益壽茶”等美譽。普洱茶因具有長期收藏品飲價值和良好的保健作用而深受國內外許多“飲者”所喜愛。藏普洱、品普洱漸成時尚，成為一種獨特的“普洱茶文化” 。

然而，在眾多的茶葉技術員、銷售商甚至普洱茶審檢工作者中，能夠正確審評紅、綠茶的人很多；但有能力正確審評普洱茶的人，少之又少，其相關技術文獻也不多。多數廠家也分不清楚普洱茶的感官品質如何判定，結果是各說各理，生產混亂，以致市場上普洱茶質量良莠不齊，偽劣產品充斥市場，使消費者難辨優劣，嚴重影響了云南普洱茶聲譽，制約了云南普洱茶效益的發揮。

筆者總結普洱散茶（熟）加工技術和感官審評的經驗，提出了普洱散茶（熟）感官審評要點，為正確評定普洱茶品質提供參考。

一、普洱散茶（熟）的沖泡

普洱散茶（熟）的沖泡要求茶水比例以1：50為宜(3克茶葉、150毫升水或5克茶葉、250毫升水)；水溫100℃沸水，沖泡時間共5分鐘，水質的選擇，一般用純凈水，在有條件的地方以山泉水為好。在茶具的選擇上一般用白色審評瓷杯、碗，亦可用紫砂茶具，有利保存茶味。在第一泡時，加水10秒將茶湯倒掉(溫茶、洗茶)以去掉表面茶灰和預溶，然后重新加開水沖泡3分鐘，沖出茶湯即可初評；再重新加開水沖泡2分鐘，沖出茶湯復評。另外，用紫砂茶壺沖泡過程中為提高水溫，可用開水淋在所泡茶壺的壺身外，有利茶味的泡出。

二、普洱散茶（熟）的審評要點

普洱散茶（熟）的感官審評通常采用先評外形后評內質，內外兼顧，重點評滋味和香氣的方法。

1、外形審評

普洱散茶（熟）的外形評定，審評干茶香氣、條索、色澤、整碎、凈度，側重色澤、香氣和條索。首先，色澤看含芽頭、茸毛的多少，色澤的潤度、光亮性、深淺程度，以色澤褐紅、油潤勻齊為好，以色澤烏黑、花雜、枯暗的品質為差。其次，看香氣陳香顯露、是否透甜香，或透其它特優的異香；條索主要看松緊重實和完整的程度；整碎主要看勻齊度，上中下三段茶比例搭配，凈度主要看含梗量、雜質的多少。優質的普洱散茶（熟）的干茶陳香顯露(有的會含有菌子干香、花香、干桂園香、干霉香、樟香等)，無異、雜味，色澤棕褐或褐紅（豬肝色），具油潤光澤，褐中泛紅（紅熟度好），條索肥壯緊結、重實，斷碎茶少；質次的則稍陳香或只有陳氣，甚至帶酸餿味或其它雜味，條索細緊不完整，色澤黑褐、枯暗無光澤。

2、內質審評

普洱散茶（熟）的內質評定采用評湯色、香氣、滋味、葉底，側重香氣與滋味。

（1）湯色主要評色度、清濁度、亮度。普洱散茶（熟）湯色要求紅濃明亮（褐紅），具“金圈”，湯面上看起來有油珠形的膜；深紅色為正常，黃、橙色過淺或深暗發黑的湯色均屑不正常。優質的云南普洱散茶（熟），泡出的茶湯紅濃明亮；質次的，茶湯紅而不濃，欠明亮，往往還會有塵埃狀物質懸浮其中，有的甚至發黑、發烏，俗稱“醬油湯”。

（2）香氣主要評高長、純度、持久性。普洱散茶（熟）要求有陳香，好的還要透甜香、花香、干桂園香、干霉香、樟香等；主要采取熱嗅和冷嗅，熱嗅看香氣的純異，冷嗅看香氣的持久性；優質的熱嗅陳香顯著濃郁，且純正，“氣感”較強，冷嗅陳香悠長，是一種很甘爽的味道。質次的則有陳香，但夾雜酸、餿味、鐵銹水味或其它雜味，也有的是“臭霉味”。

（3）滋味主要評醇厚、爽滑、粘稠、潤喉、回甘度。醇厚指味清爽帶甜味透陳香，刺激性不強。爽滑指爽口、潤滑，有一定程度的刺激性，不苦不澀，滑與爽口有一定的相同意義，“滑”與“澀”相反，茶湯入口有很舒服的感覺，不澀口。普洱散茶（熟）忌澀、酸、麻味。粘稠指茶湯入口有比較好的粘稠狀物在口中回轉，有如喝米湯一樣有很舒服的感覺，忌水味、泥味和腥味。潤喉是指茶湯入喉比較舒服，無刺、叮、掛等不適感。回甘是指茶湯濃而刺激性不強，感覺到舌根生津、味韻暖甜，茶湯入喉有明顯的回甜味。普洱散茶（熟）主要是從滑口感、回甘感和潤喉感來感覺，優質的滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘，舌根生津；質次的則滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根兩側感覺不適，甚至產生“澀麻”感。

（4）葉底主要是評嫩度、色澤、勻度和葉質，在四者中又側重于葉質和色澤。看泡出來的葉底完不完整，是不是還維持柔軟度；看葉底色澤是否褐紅、勻亮；優質的普洱散茶（熟）葉底色澤褐紅、勻亮，花雜少，葉張完整，葉質柔軟，不腐敗，不硬化；質次的則色澤花雜、發烏欠亮，或葉質腐敗，硬化。

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