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不同貯藏時間的普洱茶香氣成分分析
普洱茶是我國的特種茶，具越陳越香的特點?！霸疥愒较恪币殉蔀橐龑斩柘M的主要指標和決定其價格的重要因素（周紅杰，2004）。但有關普洱茶香氣分析的研究報道的較少，對普洱茶香氣品質的判斷多是根據經驗進行大概的估計。
本研究首次采用頂空－固相微萃取方法對普洱茶揮發性成分進行提取，并與氣相色譜－質譜（GC－MS）聯用，對貯藏不同時間的普洱茶香氣成分進行分析研究，為評價鑒定普洱茶提供理論參考。
1、材料與方法
1.1 材料
試驗材料由華南農業大學茶葉樣品室提供，包括貯藏30年、25年、6年和當年生產的普洱茶樣。
1.2 方法
稱取3g茶樣，放入20mL密頂空瓶呂，40℃下平衡，富集萃取60min，在230℃脫附3min進樣。萃取頭涂層為Supelco公司生產的復合萃取纖維：二乙烯基苯－炭烯－聚二甲硅氧烷共聚物（DVB/CAR/PDMS）。
GC－MS聯用儀分析條件：DB-5石英毛細管柱（長30m，內徑0.25mm，液膜厚度0.1um），載氣He（99.99％），流速 1.0mL/min。進樣口溫度230℃，固相微萃取進樣脫附5min。程序升溫：70℃保持1min，以3℃/min升至120℃，保持2min，以 5℃/min升至180℃，保持20min。EI離子源溫度170℃，電子能量70eV，光電倍增管電壓350V。質量掃描范圍35～335amu。
將各色譜峰對應的質譜圖進行人工解析及計算機檢索（質譜圖用NIST譜庫搜索），與有關文獻進行核對，確定其化學成分，同時采用峰面積歸一化定量，得到各組分的相對含量（組分峰面積占總峰面積的百分比）;再結合保留時間、質譜、實際成分和保留指數等參數對部分組分進一步確定。
2、結果與分析
表1結果顯示，貯藏30年、25年、6年和當年生產的4個茶樣中，分別鑒定出23種、24種、22種、36種香氣化合物，占香氣總量的比例分別為96.85％、99.60％、99.42％、95.67％;4種茶樣中均以萜烯及其衍生物為主。
當年生產的樣品，物質種類較多，酯類物質含量達到28.95％，遠遠高于其它3個樣品中酯類含量;貯藏6年以上的3個樣品香氣成分為主，其它化合物含量較低。
各樣品的萜烯及其衍生物中都以單萜和倍半萜為半，但成分不一致，而是以多種異構體的形式存在。在當年生產的樣品中，愈創木烯是特征性香氣物質，使其具有一定的木香。
不同貯藏時間（年）的普洱茶香氣成分及其相對含量
香氣成分
貯藏時間
30
25
6
0
萜烯及其衍生物
長葉烯
0.72
羅漢柏烯
0.96
1－甲基－4－（1－甲基－亞乙烯基）－環已烯
1.05
1.18
Cyclohexene，1－methyl－4－（methylethylidene）
羅勒烯
2.91
1.95
0.94
4－甲基－1－（1－甲基乙基）－3－環已烯－1－醇
2.78
3.59
3.38
3－Cyclohexen－1－o1. 4－methyl－1－（1－methylethy1）
4－萜品醇4－terpineol
1.59
5.29
愈創木烯a－guaiene
33.30
雪松醇Edrol
0.24
0.28
§－欖香烯B－elemene
1.29
2.12
1.56
1.05
古巴烯
2.82
4.29
4.70
雪松烯
1.85
B－欖香烯Cyclohexane
0.78
1.18
反－丁香烯
36.78
66.98
56.08
1.02
甘菊藍烯
0.98
a－律草烯a－humulene
1.64
2.68
4(14),11－桉葉二烯Eudesma－4（14），11. Diene
0.57
1.02
1.87
1H－苯并環庚烯
1.59
表藍按醇Epiglobulol
0.56
0.41
雪松烯醇
0.41
醇類
0.10
1.13
4.54
酯類
0.75
2.47
3.05
28.95
酸類
38.53
0.22
0.80
烷烴類
1.96
1.89
17.38
7.45
酮類
1.01
1.59
1.32
7.12
芳香烴
2.93
3.60
0.47
4.58
其它
0.15
0.68
1.97
2.51
合計
96.85
99.60
99.42
95.67
化合物數量
23
24
22
36
貯藏30年和25年兩個樣品的共有成分最多，達到9個，萜烯的含量占絕對優勢，而且種類豐富，以反－石竹烯的含量最高。貯藏30年、25年和6年3個茶樣中共有的成分有6種，均以反式－丁香烯為主。
陳年普洱和新的普洱茶中均未檢出在紅茶、烏龍茶、綠茶等其它茶類中較普遍存在芳樟醇及其氧化物、香葉醇、橙花叔醇等具有明顯花香的茶葉香氣物質，而大量存在的是這些物質的同分異構體，其中在陳茶中含量較高的反式－丁香烯、a－律草烯、§－欖香烯是杉木揮發油的重要成分（王德銀等，1981;金幼菊等，1994）;§－欖香烯、 B－欖香烯、反－石竹烯、a－律草烯、萜品醇、羅漢柏烯等在油松針葉精油中都有檢出（宋二穎和雷榮愛，1997），因此推測這些成份可能與普洱茶類似松木香的獨特陳香有關。
由此研究推測，普洱茶在貯藏過程中，萜烯類物質在結構上發生了變化，形成大量的同分異構體，使貯藏不同時間的普洱茶具有獨特的香型。但是普洱茶貯藏過程中萜烯類物質特別是以反－石竹烯為代表的倍半萜烯何以占有如此高的相對含量，其形成機理尚待進一步的研究。
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