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    陳財(cái)普洱茶

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    首頁(yè) 喝茶 如何選購(gòu)普洱生餅?

    如何選購(gòu)普洱生餅?

    如何選購(gòu)普洱生餅?作者&來(lái)源:南木普洱茶網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間:2007-09-03 17:20:58業(yè)內(nèi)盛傳“喝熟茶,品老茶,存生茶”的說(shuō)法,因此專門介紹一下普洱生茶中餅茶的選購(gòu):生餅茶制程:鮮葉采摘后,經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干

    如何選購(gòu)普洱生餅?

    作者&來(lái)源:南木普洱茶網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間:2007-09-03 17:20:58

    業(yè)內(nèi)盛傳“喝熟茶,品老茶,存生茶”的說(shuō)法,因此專門介紹一下普洱生茶中餅茶的選購(gòu):

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    生餅茶

    制程:鮮葉采摘后,經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥再經(jīng)緊壓成型,成為緊壓生茶品。即為生散茶。

    茶菁顏色與香氣:茶菁由青綠至墨綠色為主,有些部分轉(zhuǎn)黃紅色。通常新制茶餅味道不明顯,若經(jīng)高溫則有烘干香甜味。

    口感:口感強(qiáng)烈,刺激性較高。若經(jīng)高溫,清香水甜而薄,微澀,如臺(tái)灣綠茶。

    湯色:以黃綠、青綠色為主。

    葉底:新制茶品以綠色、黃綠色為主。活性高,較柔韌有彈性。

    順便也介紹一下熟餅茶:

    制程:鮮葉采摘后,經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥,即為生散茶。生散茶經(jīng)人工快速發(fā)酵、灑水渥堆工序,即為熟散茶(普洱散茶)。再經(jīng)緊壓成型,成為緊壓熟茶品。

    茶菁顏色與香氣:茶菁黑或紅褐色,有些芽茶則暗金黃色。有濃濃的渥堆味,發(fā)酵較輕者有類似龍眼味,發(fā)酵較重者有悶濕。

    口感:濃稠水甜,幾乎不苦澀,泡水長(zhǎng)。若苦味不化,則屬于制程失敗所引起。

    湯色:發(fā)酵度較輕者多為深紅色,發(fā)酵重者以黑色為主。

    葉底:灑水渥堆,而發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色,但不柔韌。重發(fā)酵者葉底深褐色或黑色居多,較硬而易碎。

    下關(guān)茶區(qū)

    1950年初到70年代末期下關(guān)茶廠在順寧、緬寧、景谷、佛海等四個(gè)茶區(qū)的茶菁均有調(diào)撥,至90年代中期仍有少量西雙版納自治州的茶菁調(diào)撥。目前所謂下關(guān)茶區(qū)為早期順寧及景谷茶區(qū),也就是現(xiàn)今思茅地區(qū)、保山與臨滄地區(qū)北部,涵蓋保山、昌寧、云縣、景東、景谷、墨江、鎮(zhèn)沅、思茅等縣市。此茶區(qū)的共同點(diǎn)為高緯度與高海拔,氣溫低、雨量較少,質(zhì)重、水甜柔、香氣較沉、帶微苦、微酸,是此茶區(qū)荼菁的特色。

    勐海茶區(qū)

    清代以前普洱茶的集散地以普洱為主,

    清朝末年普洱茶的制作技術(shù)向南傳遞,由普洱、思茅到倚邦、易武、勐海等地區(qū)。至民國(guó)初年,因種種政經(jīng)因素、交通問(wèn)題,加之瘟疫肆虐,茶葉的貿(mào)易重心完全由勐海地區(qū)所取代。50年代初期勐海茶廠除在本縣茶區(qū)設(shè)站收購(gòu)毛茶外,并在景洪、勐臘等縣設(shè)站收購(gòu)毛茶。且1952年開始,勐海茶廠及所屬南糯山分廠開始收購(gòu)部分鮮葉直接在廠內(nèi)加工,成為初、精制合一的最早典范。目前勐海茶區(qū)涵蓋在西雙版那地區(qū)瀾滄江以南的范圍,包括景洪、巴達(dá)、布朗山、班章、南糯山、勐龍、勐宋、勐遮等地區(qū)。緯度與海拔較低,氣溫稍高、雨量較多,茶性強(qiáng)、香氣揚(yáng)、澀度較高,是此茶區(qū)茶菁主要特色。

    易武茶區(qū)

    清朝普洱茶極盛時(shí)期即以普洱為集散地,所依賴為名的即江北的大山茶,就是所謂的瀾滄江以北的江內(nèi)茶,涵蓋當(dāng)時(shí)六大茶山。現(xiàn)今涵蓋范圍包括易武、基諾山、攸樂(lè)、倚邦、江城等茶區(qū)。目前易武茶區(qū)并無(wú)大型制茶廠,然因有古老歷史制茶傳統(tǒng)與神話,茶區(qū)中還有許多野生型與栽培型野生茶、大量野放茶園及少數(shù)民族栽培茶園,目前坊間仍有大量標(biāo)榜易武茶區(qū)的茶品為消費(fèi)者所喜愛(ài)。此茶區(qū)因人工栽培茶園歷史悠久,目前尚有許多百年左右之古茶園;也因此許多古茶園變異茶種甚多,在茶種與茶性茶質(zhì)上的特色較難分辨,只能以地理氣候環(huán)境造成的特質(zhì)加以分析。緯度與海拔最低,氣溫最高、雨量最多,古老原始茶種種類多、茶質(zhì)厚重、各種茶種香氣特異、苦澀度高,是此茶區(qū)茶菁特色。品 種野生型野生茶多為喬木,樹姿高挺,樹高3m以上。茶葉因種生而容易發(fā)生變異,在同一茶種中,常有多達(dá)四五種變異茶種。嫩葉無(wú)毛或少毛,葉緣有稀鈍齒,半展未 開之三級(jí)芽葉長(zhǎng)5—8cm,成葉長(zhǎng)可達(dá)10—20cm。 因葉片革質(zhì)肥厚,不易揉捻成條索,毛茶顏 色多呈墨綠色。主副葉脈粗壯而明顯。茶性滑柔而質(zhì)重,香氣深沉而特異,口感刺激性很低,但水甜回甘長(zhǎng)且穩(wěn)定。許多野生型茶菁苦而不化,當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族稱之為苦茶,容易導(dǎo)致腹瀉,并不適合飲用;以筆者的經(jīng)驗(yàn),野生型茶種適合做茶品者反而較少。

    栽培型野生茶

    以灌木或小喬木居多,樹枝多開展或半開展,樹高1.5-3m。因有人工管理,茶葉因種生而產(chǎn)生變異,在同一茶區(qū)中,約有二三種變異茶種。嫩葉多銀毫,葉緣細(xì)銳齒,半展未開之三級(jí)芽3-5~m,成葉長(zhǎng)可達(dá)6~15em。葉身較喬木薄,毛茶顏色多呈深綠或黃綠色。主副葉脈明顯。茶性較野生型強(qiáng)烈而質(zhì)相當(dāng),香氣較揚(yáng),口感較野生型水略薄而剛烈。然,坊間所認(rèn)為的栽培型野生茶,多為民國(guó)初年以后或是50年代種植而野放的茶園茶。

    茶園野放茶

    云南許多曬青茶菁來(lái)源多屬于野放茶,為茶園經(jīng)栽種過(guò)后少有人工管理,不人工施灑化肥與農(nóng)藥,只稍做鋤草與翻土整理。茶齡約在五六十年以上,樹高約1.5-2.Om。茶種因種生而稍有變異,葉質(zhì)肥厚、色澤較深,香氣口感介于栽培型野生茶與茶園茶之間。

    野放茶的特性,主要在于其兼具野生茶與茶園茶優(yōu)點(diǎn)。香氣較茶園茶為沉穩(wěn),但比野生茶揚(yáng)香。湯質(zhì)不若野生茶軟水,但較茶園茶甜而綿。喉韻雖不如野生茶內(nèi)斂,但口感更具全面性。

    茶園茶

    云南當(dāng)?shù)貙W(xué)者及制茶業(yè)界所認(rèn)為的好茶種,就是茶葉中內(nèi)含物質(zhì)含量高,即氧化與聚合反應(yīng)基質(zhì)也高。這與臺(tái)灣市場(chǎng)以香氣口感評(píng)鑒其茶質(zhì)優(yōu)劣方式明顯不同。目前以勐海大葉茶、景谷大白茶、云抗10號(hào)、云抗14、云選9號(hào)、云瑰、矮豐等作為主要推廣種植的普洱茶種。一般灌木臺(tái)地茶園,芽體肥壯多銀毫,半展未開三級(jí)芽葉2~3cm,成葉達(dá)5—10cm。葉緣細(xì)銳齒,葉身最薄,毛茶多呈淺綠、黃綠色。越原始茶種葉脈越明顯,茶質(zhì)也較重。相較前二者,茶園茶的茶性最烈、茶質(zhì)則多數(shù)較薄,香氣最揚(yáng),口感刺激性也最強(qiáng),回甘快卻留存較短,水薄甜而較不穩(wěn)定。以現(xiàn)在云南學(xué)界業(yè)界所認(rèn)同的茶種改良,朝向香氣揚(yáng)而水輕甜的趨勢(shì)十分明顯。

    (野生茶質(zhì)厚重,但香氣不明顯;茶園茶性強(qiáng)烈,唯湯質(zhì)較烈、泡水稍短。野放茶的特性則介于二者之間。)

    餅?zāi)Ec緊壓度

    鐵模:一般而言,鐵模的緊壓度較高,相對(duì)陳化速度較慢,但茶質(zhì)較易保存;以中茶牌鐵餅為例,茶質(zhì)重且容易出現(xiàn)花蜜香。與緊壓度有相關(guān)的因子,除了蒸氣時(shí)間及壓力,與茶菁與細(xì)嫩度、殺青溫度、干燥溫度也有關(guān)連,不同原因?qū)е缕溟g的差異。

    但注意緊壓過(guò)度時(shí),容易出現(xiàn)茶葉焦心現(xiàn)象。

    石模:因應(yīng)不同的需求,石模有不同的形狀與重量規(guī)格,餅型較古樸而圓潤(rùn)。通常石模壓制的餅茶緊壓度不較鐵模般緊壓,相對(duì)陳化速度較快,湯質(zhì)較滑、但香氣較弱。

    (越緊壓,陳化后容易出現(xiàn)花蜜香、茶質(zhì)保留度高;較松散者,則陳化較快、湯水滑,香氣表現(xiàn)較不明顯。)

    茶菁辨識(shí)

    級(jí)數(shù):茶菁細(xì)嫩者較清香,湯水滑甜,但口感層次變化少,陳化后湯水較薄。相對(duì)較肥壯的,口感厚重,苦澀度高,但陳化后湯水香甜、有多層次變化。

    顏色:茶菁墨綠色者,茶質(zhì)較為厚重,適合長(zhǎng)期熾

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