茶學專家對茶葉的分類，一般以茶葉色澤的綠、黃、黑、白、青、紅分為六大類。普洱茶曾一度被歸類到黑茶類，理由是普洱茶屬于后發酵茶。然而，普洱茶的加工與黑茶的加工有質的區別。黑茶加工的初級原料是中小葉種，且從鮮葉加工至成品是連續完成的。普洱茶則不同，其原料是大葉種加工的曬青綠茶，適度潮水渥堆及微生物自然接種是品質形成的關鍵環節。普洱茶品質的形成除茶樹品種外，光化學和有益微生物的作用也會產生較大的影響。因此，普洱茶被獨立歸為一類，與綠茶、烏龍茶、紅茶合并為四大茶類。普洱茶因其加工特點與品飲風格上的獨特性而獨樹一幟。

（1）普洱茶的自然獨特

普洱茶不僅年代久遠，而且帶有濃烈的自然氣息。傳統普洱茶享大葉種茶優勢，受雨露恩澤，承陽光照射，長良地山川，得古樸自然之先。當年清朝統治將普洱茶定為貢茶，贊賞的也是普洱茶性溫氣和、消食解膩、毫不矯揉造作的自然。普洱茶的自然還體現在它是“有生命的古董”。茶葉一般來說都要喝新鮮的，但普洱茶是茶葉中唯一具有生命力的茶葉，它可以在自然中呼吸，在空氣中持續發酵，時間越長內香及活力越發顯露，真正展現出普洱茶自然的真實性。了解普洱茶的自然，必須認識普洱茶的“干倉”和“濕倉之分”，同時認識普洱茶的后發酵過程。在學理上，普洱茶后發酵的化學作用，就是茶葉內部多酚類化合物的氧化作用。這種氧化過程，會有三種作用情況：一是自動氧化作用；二是酶性氧化作用；三是曲菌氧化作用。雖然三種氧化作用的功效，會破壞多酚類化合物，使蘊味變淡、色澤轉暗，但是這三種氧化作用過程是直接影響普洱茶的陳化速度、茶型外觀以及色澤品味的主要因素。在陳化過程中，氧化過程最慢的，是自動氧化作用；其次為酶性氧化作用。氧化過程最快速的，是曲菌氧化作用。根據初步了解，普洱茶后發酵情形只有兩種：一是自動氧化和酶性氧化作用，兩者混合進行；二是自動氧化、酶性氧化及曲菌氧化作用，三者混合進行。第一種兩者混合的后發酵過程，就是我們說的“干倉”后發酵；第二種三者混合的后發酵過程，就是我們說的“濕倉”后發酵。根據一般知識，空氣中的相對濕度在百分之八十以上者，容易造成曲菌的生長。這種會促進產生曲菌的環境，稱為“濕倉”；相反的，空氣干燥而曲菌無法產生的環境，稱為“干倉”。“干倉后發酵”，對普洱茶求木真性的保存最理想。所以，“干倉”貯放最適合普洱茶陳化的需要，是屬于自然陳化普洱茶?！皾駛}后發酵”，曲菌破壞了茶葉的組織纖維，改變了茶葉原有的本質，是屬于霉變陳化普洱茶?！皾駛}普洱茶”條索松脫、顏色暗淡、粗糙黑綠，從茶品中會發出一股霉味，茶湯是暗粟色，葉底顏色是暗粟色或已是黑色?！案蓚}普洱茶”條索結實、顏色鮮潤、油面光澤，充分表現了茶葉的活力感和自然，茶湯呈粟紅色或略轉深粟色，葉底顏色是粟黃色至深粟色。所以，普洱茶獨特的自然陳化過程和品質特性，取決于云南大葉種原料固有的成分，特殊的加工工藝和科學的貯藏方法，以及貯藏環境和貯藏時間的影響，只有在這些基本條件之下，才能形成普洱茶氣息自然。

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