獨(dú)特品鑒

普洱茶由于其風(fēng)味獨(dú)特，藥理作用明顯而深受歡迎。普洱茶與其它許多茶類不同的是，它必須要有一段自然貯存的歷史過程。自然走過的歷史，才能表露其真實(shí)性，而能夠認(rèn)識(shí)和鑒別普洱茶的生與長(zhǎng)，真與偽，才有足夠的能力，隨心所欲地去品嘗普洱茶。要品出新鮮真性的普洱茶，必須要能認(rèn)識(shí)和辯別普洱茶，即要看其茶、品其味、鑒其湯、觀其葉，從經(jīng)驗(yàn)中自我領(lǐng)悟出來。

一是看其茶。

好的普洱茶外形色澤褐紅（豬肝色），條索肥嫩、緊結(jié)，聞其味有淡淡的荷、蘭、樟等香味并伴有特殊的陳香。普洱散茶以嫩度劃分級(jí)別，從級(jí)外、一級(jí)到十級(jí)特級(jí)，嫩度越來越高。一般來說，嫩度越高品質(zhì)越好。嫩度的高低主要看四點(diǎn)：1、看芽頭多少，芽頭多，毫顯，嫩度高；2、看條索緊結(jié)、厚實(shí)程度，緊結(jié)、厚實(shí)的嫩度好；3、是色澤光潤(rùn)程度，色澤光滑、潤(rùn)澤的嫩度好；4、是看凈度，勻凈、梗少無雜質(zhì)者為好，反之則差。

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普洱緊壓茶外形要求厚薄一致，松緊適度，色澤以青褐、棕褐、褐紅色為正常。以青餅為例，一般3—5年，茶餅緊結(jié)，圓邊完整，茶梗泛淡紫色；5—7年，茶餅完整，茶梗全紫；7—10年，茶餅變輕，邊緣掉粒，茶梗深紫；10年以上，茶餅變松，葉際邊緣模糊。

二是鑒其湯。

把普洱茶放入壺中，用沸水沖泡，把泡好的茶湯倒入水晶玻璃杯內(nèi)觀賞湯色。普洱茶的湯色要求紅濃通透明亮；在普洱茶的加工過程中，80%左右的茶黃素（TF）和茶紅素（TR）氧化、聚合，形成茶褐素（TB），再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，形成了普洱茶滋味濃厚、湯色紅褐的物質(zhì)基礎(chǔ)。茶紅素是湯色呈“紅”的主要成分，在發(fā)酵過程中，過氧化物酶活性增強(qiáng)，促使茶黃素氧化成不溶性茶紅素復(fù)合物，隨著普洱茶陳期延長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間的增加，普洱茶中不溶性茶紅素復(fù)合物逐漸增多，茶的湯色也就變得越來越紅。由于不溶性茶紅素復(fù)合物的產(chǎn)生與存放時(shí)間的正相關(guān)關(guān)系，在一定的年限內(nèi)，普洱茶的“紅”是鑒別普洱茶陳期的重要指標(biāo)。普洱茶的紅又根據(jù)品質(zhì)不同分為寶石紅、瑪瑙紅、琥珀紅等，其中以寶石紅最為難得，為茶中極品；其次是瑪瑙紅；再其次是琥珀紅。茶湯泛青、泛黃為陳期不足，茶湯褐黑大多是人工后發(fā)酵茶，湯色混濁不清、有懸浮物的則是變質(zhì)的普洱陳茶。

三是觀其葉。

普洱茶沖泡后觀葉底（茶渣），主要看柔軟度、色澤、勻度。葉質(zhì)柔軟、肥嫩、有彈性的好；葉底硬、無彈性的品質(zhì)不好；色澤褐紅、均勻一致的好；色澤花雜不勻，或發(fā)黑、碳化、或腐爛如泥，葉張不開展屬品質(zhì)不好。

四是品其味。

品嘗普洱茶湯滋味，要求甘甜、滑潤(rùn)、厚重、陳香。這是因?yàn)槠斩柙诤蟀l(fā)酵過程中有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬等微生物特別是黑曲霉和酵母屬對(duì)茶葉發(fā)生作用，另外，普洱茶中的麥菊菌對(duì)最終形成普洱茶獨(dú)特的品質(zhì)也發(fā)揮了重要作用。甘甜就是茶湯入口要有明顯的回甜味，刺激舌面、兩夾、舌底不斷的生津。這是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，蛋白質(zhì)分解為多種氨基酸，形成了普洱茶的甘甜滋味。滑潤(rùn)是茶湯要柔順滑潤(rùn)、滋味醇正、清爽平和，刺激性不強(qiáng)，毫不阻滯地從口腔流向喉嚨和胃部，不要有叮、刺、掛、麻的感覺。因?yàn)樵谄斩璧陌l(fā)酵過程中，多酚類物質(zhì)和兒茶素大量減少，而水不溶性茶多酚卻增加了70%—80%，使普洱茶變得醇和滑潤(rùn)，刺激性和收斂性明顯降低，對(duì)喉部有較強(qiáng)的親和力，達(dá)到天人一體的感覺。厚重是指茶湯濃稠而不淡薄，入口味覺香濃而不寡淡。普洱茶的水浸出物隨著年代的增加而增加，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了大量的可溶性糖與可溶性果膠及其水解物，水浸出物越多，茶品味越厚重、濃稠。陳香是指普洱茶特有的醇味，特別要區(qū)別于霉雜味，有霉雜味的茶是發(fā)酵失敗的茶，是不能喝的普洱茶。作為普洱茶的原產(chǎn)地和集散地，普洱茶在思茅這塊神奇而美麗的土地上滋生并發(fā)展壯大。在數(shù)千年普洱茶獨(dú)特的發(fā)展歷史中，這里的人民種茶、采茶、制茶、運(yùn)茶、飲茶、詠茶、祭茶。為茶而歌，為茶而舞，仰茶而生，敬茶如神。普洱茶已深深地滲入各族人民的血脈中，成為生命中最為重要的元素，獨(dú)特的普洱茶在千年歷史中飄越五洲四海，成為“香飄千里外，味釅一杯中”而享譽(yù)全球的歷史名茶。