首先應當確定的是，普洱茶屬于最原始的發酵技術。它與我們現今的發酵工程還有很大的差距。它的制作主流一直沿襲傳統的制茶方法與發酵模式。這方面的技術創新，除了上世紀七十年代發明了一種“渥堆”——即快速人工發酵方法外，基本上沒有大的突破。而這種“渥堆”方法的出現，也只限于普洱茶熟茶的制作范疇。普洱茶傳統制茶的主流——現今稱之的“生茶”，即自然發酵的普洱茶仍屬于最原始的發酵技術。因此，就這方面而言：

普洱茶從發酵形式上劃分，屬于固態發酵；

普洱茶從發酵工藝流程上劃分，屬于連續發酵；

普洱茶從發酵過程中對氧的不同需求劃分，可分為：先是有氧發酵，后是厭氧發酵。

我們說普洱茶是最典型的發酵食品主要依據上述這三方面的理由。

1、固態發酵——普洱茶獨特的發酵方式

普洱茶的固態發酵是“靜悄悄的、漸進式的一場變革”，而非發酵底物的“一場革命”。

發酵食品中，采用固態發酵方法的產品很多。如我們現在熟知的純糧固態發酵白酒等。但這些發酵食品基本都破壞了發酵底物，它們更多的注重固態發酵后的衍生物——即蒸餾酒液。因此，這種發酵方法對發酵底物改變很大，幾乎是“摧毀”性的，可謂“一場革命”。

但普洱茶卻不同。雖然它也屬于固態發酵，可它卻一直與發酵底物“榮辱與共”。極少對發酵底物外形進行破壞。這就使普洱茶的固態發酵與其它很多發酵食品的固態發酵有一個本質上的區別：酒類產品的固態發酵最終脫離了發酵底物的“原形”，對發酵底物的“結局”可以忽略不記。但普洱茶則始終與發酵底物相互依存，其所有的發酵過程都是在保留普洱茶原始架構下進行。因此，當我們細心觀察一個陳年的普洱茶餅時，除了感覺到茶葉顏色的變化，幾乎看不到茶葉條索，包括內涵物質的變化。換句話說，普洱茶的固態發酵是“靜悄悄的、漸進式的一場變革”，而非發酵底物的“一場革命”。如果不是沖泡品嘗，僅從外觀體驗，很難發現發酵對其產生的作用。

因此，普洱茶是真正意義上的固態發酵，是歷史上延續下來最具代表性的一種獨特發酵方法。

那么，這種真正意義上的固態發酵有什么好處呢？
首
先，它具備原生態最基本的要素。保留物質的原始狀態，讓人們對它最初的形態有直觀的感受，體驗它的原始風貌，這在發酵食品中采用固態發酵方法中極少見到；

其次，能夠保留原始形態也證明其發酵的過程（包括加工的過程）必定是在常溫下進行的，如果是高溫高濕，必然對普洱茶的茶葉外觀產生極大的破壞。普洱茶的發酵使其產生改變，但這種“改變”有一個前提，既外觀形態變化不大，真正改變的是它的內在品質。當然，這里附帶說明一點，普洱茶近幾年的加工也存在一些弊端，一部分企業為了加大產量，竟舍棄曬青的方法，改用更便捷的烘青方法。這種方法雖然表面上沒對普洱茶的外觀產生破壞作用，但卻因加工溫度過高，使微生物與酶“失活”，造成普洱茶發酵“受阻”。因為普洱茶是依靠發酵才能達到“上乘”的佳品。失去了微生物和酶，發酵便成了“空中樓閣”。我們之所以稱普洱茶是最典型的固態發酵的杰作，其關鍵點在于發酵決定了普洱茶是“變的藝術”。而烘青終止了普洱茶的發酵，使其“不變”或走向“霉變”，則失掉普洱茶的精髓；

再次，普洱茶是極具個性化的產品。不同的選葉標準、不同的加工方法，再加上云南眾多的茶區原有的“一山一茶、一茶一味”特點。讓我們體驗到普洱茶背后的文化屬性。如果不是普洱茶特有的固態發酵方法，我們很難領略到云南眾多的少數民族對普洱茶獨特制法。因此，我們經常說，普洱茶不僅是一種飲品，也是一種文化，一種生活態度。

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