揉捻是塑造茶葉美觀外形, 提升茶葉品質的重要加工工藝之一，而揉捻的效果取決于茶鮮葉的物理性能和揉捻技術。實際生產中，有經驗的師傅們會根據茶鮮葉的物理性能（如含水量、葉溫等），合理選擇揉捻技術，確保生產出外形和內質兼優的產品。?

在實際的茶葉生產中，有哪些因素影響著揉捻質量呢？?

1. 揉捻方法?

揉捻方法，除了一些名優茶采用手揉外，大量的是采用機械。機械設備的裝葉量依據揉桶大小而異，由10kg到50kg不等，為手揉量的幾十倍到幾百倍，所以機揉比手揉工效大為提高。?

正在揉茶的祥源祁紅非遺技師“老謝”?

在這里值得一提的是，紅茶根據制法和成品的外形不同，分為紅條茶與紅碎茶，所以紅茶揉捻通常有傳統制法、CTC法（CTC，Crush，Tear 和Curl的縮寫，意為壓碎、撕裂和揉卷）和LTP法（LTP，Laurie Tea Processer縮寫，意為用勞瑞式的錘擊機切碎茶葉法）等之區別，采用這些加工方法可使茶葉細胞破損程度有差異,生產出不同品質的茶葉。傳統制法揉捻適合紅條茶（如祁門紅茶等）, 茶葉細胞破損較少；紅碎茶多采用CTC和LTP法，這樣則使細胞充分破損,從而使兒茶素能夠更均勻有效地被多酚氧化酶氧化。研究證明，用CTC法揉捻, 可增加紅茶中的茶黃素和茶紅素的含量, 使茶湯達到“濃強鮮”的要求，而傳統方法加工茶的芳香特性比CTC法更好，所以傳統制法能生產香氣好的茶葉。?

2.投葉量?

投葉量主要根據揉捻機機型和鮮葉嫩度來決定。軟的嫩葉，彈性不大，容易揉卷，硬的粗老鮮葉，彈性大，就不容易卷成一定的形狀。所以細嫩的鮮葉投葉量可多些，粗老的少些。?

各種揉捻機投葉量都有一定的適宜范圍，投葉量太少，會降低揉捻加壓的效果，難以揉緊條索；投葉量太多，葉子在揉桶里翻動受阻，導致揉捻不勻，往往底層茶多碎片末，上層茶多扁條，這是條形差產生松、扁、碎等弊病的一個重要原因之一。?

3.揉捻時間?

在揉捻過程中,揉捻時間對揉葉質量影響顯著。揉捻時間應根據原料老嫩和萎凋(或殺青) 程度而定。時間過短，條索不緊，粗大茶條多，碎末較少，成茶茶湯淡薄； 時間長雖減少了粗大茶條，但是斷碎、葉尖折斷，碎末多，形狀不整齊。?

不同茶類揉捻的要求也不同。綠茶要求耐沖泡,故揉時不宜長,壓力要輕,產品形、質要兼顧。紅碎茶則偏重內質的濃強度,因此,揉捻應掌握強烈快速,即壓力要大,揉時要短。?

4. 揉捻加壓?

揉捻過程中加壓是揉捻技術的核心要素。加壓的輕重與時間，對茶葉條索松緊、扁碎有很大的影響。揉捻程度的輕重，對葉組織的破損率及內質的色、香、味關系更大。加壓大的條索緊結，但壓力過大，葉條易結團且多斷碎，湯色、滋味也不理想；壓力過小，葉條粗而松，甚至達不到揉捻的目的。?

整個揉捻過程的加壓原則應該是“輕→重→輕”。即揉捻開始不加壓，待葉片初卷成條后再加壓，加壓與減壓交替進行。嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉。紅茶要求揉捻較充分，所以加壓比綠茶重，時間也長一些。 ?

5. 揉捻室的溫、濕度?

對于紅茶來說，揉捻開始，酶促氧化隨之開始，氧化釋放的熱量使揉桶中的葉溫不斷升高，加之揉捻的摩擦作用，產生一些熱量，葉溫也升高。如果室溫過高，揉桶中的熱量不能向空間散發，使熱量積聚而葉溫提高，氧化作用加劇，在揉桶內供氧條件差的情況下，發酵不能正常進行，影響茶葉品質。因此，揉捻室要求相對低溫。一般室溫控制在20~24℃。如果室溫較高，要采取增濕降溫措施，可在室內灑水或噴霧。 ?

與此同時，揉捻過程中不可避免地存在著發酵，若空氣中相對濕度低，揉捻葉水分容易蒸發，對發酵就有不良影響。因此，要求揉捻室具有較高的相對濕度，一般要保持相對濕度在85~90%。?

解塊篩分是大多數茶葉揉捻后必經的環節。揉捻后的茶葉易結成團塊，大如拳頭，小如核桃，需要經過解塊機將成團的葉條抖開，篩出細葉和碎片，提高毛茶品質。?

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