手工制茶奠定普洱成型技藝

據文獻記載，唐朝時期各類茶葉的一般出品形態均是餅茶、團茶，恰如現在的普洱，而當時滇南地區的茶卻相反，普遍為[散收、無采造法]，與盛行的制法與型態不同。

直至明代《滇略》開始有記載：“世遮所用，皆普茶也，蒸而成團。”說明在明朝期間便出現了蒸壓成型的“普洱緊茶”。到清代，由于皇室的推崇與喜愛，普洱茶作為“貢品”進入到自身的第一個鼎盛時期，殺青、揉捻、曬干、蒸壓等制作工序與經驗逐步固定下來。

在缺乏機械幫助而以手工生產為主的年代，普洱茶的成型工序主要依靠大量的人力投入來完成。至今在云南瀾滄江沿岸的各大茶山，還能找到以手工石磨壓制為普洱定型的傳統技藝。

古法技藝VS現代科技?

近年來，“手工”一詞大熱于市場，它代表著繁瑣原始的制作技藝，代表著更為耗時耗力的人力成本投入，因此成為了“高檔”、“稀有”、“個性化”的象征。在普洱茶業內，也開始有不少商家將手工、古法作為了優質普洱茶的必備賣點。

2013年12月，在勐海茶廠的馬年生肖茶特藏版生產現場，我們終于對“古法技藝VS現代科技”有了更深了解。

手工技藝下的“散茶”變“餅茶”

馬年生肖茶“英雄駿馬”的原料為勐海茶區高山大樹茶，毛茶經手工摘采、初制后進入到茶廠，通過人工揀剔去蕪存菁，按照研配比例分等級進入成型車間，在這里由散茶變為我們所熟悉的普洱餅茶形態。流水線上，七八人為一組正在分工協作。

A.將原料按規定重量稱好，盛裝于鐵桶內，在蒸汽機上以上升蒸汽沖蒸數秒，而后遞給負責揉茶的師傅。

B.揉茶師傅則以白色特制布袋套上鐵桶口，迅速翻轉，將鐵桶內茶葉裝入白色特制布袋中，反復拍壓按揉，壓緊茶葉，預估一定高度后將布袋口扎起，直至布袋成均勻圓形，再遞給壓制師傅。

C.壓制師傅按古法直接使用石磨壓制即可。但在古法制作前，需先用機械定型機極快地壓制了一次（？）隨后再到一邊以石磨靜置茶上定型。

D.定型機壓制過后，師傅們將初壓后的茶餅拿到木板上，抬起約25公斤一個的石磨，按規定位置擺正放于茶餅上，靜置約十分鐘，再輪換下一餅。

上述C步驟中，為何出現機械定型工序？

為此我們咨詢了勐海茶廠熟悉普洱茶傳統工藝和深諳現代機械操作的制茶高手——巖師傅。

巖師傅答道：“石磨緊壓茶的特點在于茶品松緊適中，透氣性好，有利于后期陳化；缺點則是標準化程度不高，完全以石磨壓制的話，餅與餅之間難免有差異，不美觀。而且緊壓茶的緊壓形狀，原本是為了防潮，便于運輸，如果力度、壓制時間掌握不好，也容易造成餅型松散，餅內空間不均，對品質不利。所以，先用定型機壓制一次后再用石磨壓，雖然多了一個工序，也加費時間費人力，但是這樣能夠結合機械和手工的長處，讓茶的品質更好！ ”

手工石磨壓茶優勢來自勐海茶廠研發部的研配師介紹道：“純機械壓制的茶餅餅面更加光滑，而石磨壓制的茶餅餅面條索分明，更為立體，渾然圓潤。除了茶品松緊適中，透氣性好，有利于后期轉化之外，外觀美觀也是大家喜歡石磨茶的一個原因。”

現代科技勢不可擋

“早期，人們只能用手工做茶，因為生活環境、物質條件所限制，沒有辦法，跟品質追求未必有必然的關系。人類生產從一切用手工到現在的科技化、機械化，應該說是一種進步。”研配師談到。

“科技給我們帶來的便利是很多、很好的，如果說傳統的某些工藝確實對品質有作用，當然我們應該繼承。而如果根本沒有影響，那么也沒有必要盲目追求‘純手工’。我們應該客觀地看待這個問題，了解手工藝真正的價值，從科學的角度結合不同加工方式的優勢，留精華去糟粕，才能創造出新的更好的產品！”

選自大益茶的微信平臺

略有改動

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