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? ? ? ? ?舉凡品鑒，一般喝茶人大多從香氣上著手。有功夫的茶人，會從滋味和回甘層面細(xì)細(xì)鑒識，正如梁章鉅所言：花香小種一類皆有之，今之品茶者以此為無上妙諦，殊不知等而上之則曰清、甘、活……
? ? ? ? ?盡管茶的滋味最為重要，但一般喝茶人，還是對那些細(xì)微的差別很難喝懂；或者由于喝茶時間短，不得其門而入，或至放棄或誤解茶味。
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? ? ? ? ? 鑒品上，有一個重要的環(huán)節(jié)，常會被遺漏，這就是對葉底的關(guān)注。葉底直接告訴了你茶的品質(zhì)，所謂窺一斑而知全豹。
? ? ? ? ? 葉底并非要泡到最后一道才能看，從沖泡一開始就可以關(guān)注它。
? ? ? ? ?炭化的葉底
? ? ? ? ?我們曾經(jīng)對比嘗試過兩款7581（熟普），這是很經(jīng)典的老熟普，系原昆明茶廠的知名茶品。其中一款茶從沖泡開始，就發(fā)現(xiàn)葉底屬于過分發(fā)酵了，化不開，這就是所謂炭化的葉底。而另一款7581，越?jīng)_泡葉底似乎越能恢復(fù)活性，正應(yīng)了7581非完全渥堆發(fā)酵的特性。
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? ? ? ? ?炭化，在很多普洱老茶中會出現(xiàn)，這就是一個值得讓人關(guān)注的現(xiàn)象。
? ? ? ? ? 炭化的巖茶，更多人都喝到過了。有人以為這就是炭焙巖茶的特點，實在是對巖茶的重大誤解。所謂炭化，也就是茶葉內(nèi)質(zhì)已經(jīng)受到損傷，沒有活力了。傳統(tǒng)工藝的上等巖茶，必定炭焙，卻又充滿鮮活的生命力、具備百轉(zhuǎn)千折的香韻。
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? ? ? ? ? 已經(jīng)炭化的熟普葉底
? ? ? ? ? 除了炭化，在察看茶的葉底時也會經(jīng)常碰到焦條和有爆點的茶。焦條多出現(xiàn)在焙火的一類茶，如巖茶，因為吃火過急，就容易出現(xiàn)焦條，喝起來的有煙味，讓人不舒服。
? ? ? ? ? 爆點或稱焦點，是茶葉在炒青過程中容易碰到的問題。炒青溫度過高，或者茶葉在雨天采摘，就容易造成爆點。所以有時一看葉底，就可以知道當(dāng)時制茶的天氣或制茶的手法存在缺陷。
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? ? ? ? ?金駿眉的葉底
? ? ? ? ? 市面上涌現(xiàn)出越來越多的金駿眉，不說金駿眉的滋味與韻味。其實從葉底就可以從很大程度上鑒識真假金駿眉。假冒的金駿眉，其葉底有時會出現(xiàn)一芽一葉，甚至還帶有芽梗。真實的桐木關(guān)金駿眉，其外形全部為芽頭，不帶梗，不帶葉，哪怕是沸水沖到十五道，葉底還依然有活性，滋味上更不用說了，帶著明顯的薯香，醇和清甜，讓人喜歡。從這一點來看，好茶就是好茶，真金不怕火煉。
? ? ? ? ? 金駿眉的干茶有金、灰、黑三種顏色，沖泡后的葉底也非常漂亮。能賣出高價的茶，它的做工可是非常到位的。
? ? ? ? ? 鐵觀音的葉底
? ? ? ? ? ?鐵觀音更容易從葉底上知道秘密。鐵觀音的品種，有其獨特的葉形，有一定經(jīng)驗的喝茶人，可以輕易地從葉底上看出是否拼配有毛蟹、本山或者黃金桂等其他品種。
? ? ? ? ? 如果有綠葉紅鑲邊的傳統(tǒng)鐵觀音，那么葉底一下子就能讓人興奮。可惜，費工的三紅七綠鐵觀音已經(jīng)不多見了。我們在鐵觀音的葉底上，多是看到葉底過綠，屬于削青或是拖酸的茶。這些茶多在空調(diào)房中制作，香氣較飄，不聚不實。對于大部份老喝茶的茶客而言，還是喜歡喝正做的茶，這些茶對胃更有好處。正做的鐵觀音，其葉底相對要偏黃一些，表示發(fā)酵程度還能讓人接受。
? ? ? ? ? 不用說，好的鐵觀音葉底，摸起來就像綢緞一般。有些茶人，一看葉底就可以知道茶樹是兩三年的新叢還是六七年的老叢。陳年的鐵觀音，有卷曲也有條索狀的，條索狀的年份更老。查看葉底的時候，可以根據(jù)其工藝來判斷相應(yīng)的生產(chǎn)年代。
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? ? ? ? ?臺地茶與大樹茶的葉底
? ? ? ? ? 最讓人感興趣的，或者就是云南生普的臺地茶與大樹茶了。先要明白，大樹茶根扎得深，相對而言底質(zhì)深厚。因此大樹茶的葉底就顯得肥厚軟亮、內(nèi)質(zhì)飽滿。
? ? ? ? ?有沒有韌性是區(qū)分臺地茶與大樹茶的重要標(biāo)準(zhǔn)，有些葉底輕輕搓一下就要爛掉，便基本知道這是臺地茶了。當(dāng)然，這主要是針對新茶而言。老茶因陳放多年的原因，韌性就大不如前了。大樹茶除了葉底極具韌性外，揉捏的時候能夠感受到葉底的膠質(zhì)與粘性。
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? ? ? ? ? 大樹春茶的葉底，非常有彈性。
? ? ? ? ? 另外，從普洱茶的葉底可以區(qū)分春茶與秋茶。同一山頭的春茶與秋茶容易區(qū)別，秋茶葉底相對單薄缺少彈性，而春茶就要飽滿豐厚一些。
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? ? ? ? 老茶的葉底
? ? ? ? 雖然說老茶喝一兩少一兩，但市場上的老茶卻不見減少，反倒在人們的追捧下變得越來越“多”。這里面，就有可能存在做假的老茶。
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? ? ? ? 假老茶的葉底，缺少活性，有焙火痕跡
? ? ? ? 有些所謂的老茶，是新茶在短時間內(nèi)一焙再焙做出來的，既沒有陳茶的醇厚，又缺少入口即化的口感，唯獨就是火氣甚重。察看葉底，往往發(fā)現(xiàn)，葉底看起來非常干燥，多有烘焙過度的痕跡。好的老茶，哪怕存放三四十年，也應(yīng)該有它的生命力，在歷經(jīng)水與火的考驗后，慢慢展示出其初的面目。
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葉底
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