? ? ? 生茶中那些復雜的又苦的味道經過“熟化”后會出現我們喝的熟茶茶味，生茶中的“茶元素物質”，在渥堆發酵的過程中被轉化成多種“復合聚合物”所以形成了我們喝的熟茶口感。若是在沖泡時清晰的問道由植物經過發酵而產生的特有“熟”的香味，沒有雜味，也沒有異香，則說明是質量上好的當年熟茶，它一定經過了嚴格的選料，嚴苛的制作工藝，而好的工藝必定能造就柔滑順和醇厚的熟茶口感。

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? ? ? 那么，為什么有的熟茶口感不佳，又有哪些工藝上的缺陷呢？

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? ? ? 制作過程復雜的茶有普洱，需要運用獨特潑水渥堆的工藝發酵，歷時40-60天，經過這么長時間，水來決定溫度，故水質的好壞對發酵茶品質影響極大。通常熟茶在渥堆發酵中要求水質干凈清澈，無鐵銹，沒有漂白粉喝其他夾雜異味。

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? ? ? 上好的發酵水會選擇山泉水和流動的活水，富含礦物質的地下水、井水。禁止使用死水、受污染的山泉水、井水，含有氯性物質的自來水或者經過特殊處理過的水。經過處理的水，一般會有處理過的味道，水質的成分也會發生改變。以上水質會引起后期發酵中微生物和細菌霉菌等不良菌種的參與，從而影響熟茶后期發酵的進程。

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? ? ? ?一般而言，在熟茶選料的過程中，要選擇條索緊實的勝過條索松拋的，選擇滋味厚實，苦澀度高的勝過味道清淡的，這樣制作出來的熟茶口感飽滿度會好，口感品質濃郁。切忌用烘青茶，綠茶，發霉的原料來做熟茶。烘青茶、綠茶發酵后期缺乏活性，完全沒有醇和潤滑的感覺；發霉的原料則會讓茶品在后期缺乏香氣，突出特點就燥感、澀感突出，后期沒有什么轉化空間。一定得選擇曬青大葉種原料，經過正常殺青等正常工藝的原料來制作，才是造就后期優質熟茶的第一步重要保證。

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? ? ? 經過發酵，普洱茶原先毛料的樣子發生改變，所以很多廠家更少注重選料，更多地注重怎樣做。所以普洱熟茶的選料都要先讓路給生茶，然后退而求其次選擇一般的料。但是，發霉的米，永遠都不會煮出香甜的飯。熟茶雖然經過發酵過程，原來的物質經過了轉化，但要得出后期的好東西，前提必須是轉化前的東西是好的。

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? ? ? 廠家會根據茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節等因素來調整發酵的溫度，因為溫度是熟茶制作工藝中屬渥堆的一個關鍵環節，廠家會避開濕潤的雨季，選擇陽光明媚的平穩期后來進行。

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? ? ? 經過反復實驗，大部分的理論依據能夠證明，低于45度發酵出來的茶葉普遍發酸，如果室內溫度上不去茶味會發餿，導致茶品制成后出現酸餿味；而高于65度，則屬于發酵過度，俗稱燒心茶，燒堆子。發酵過度會導致茶葉出現癱瘓痕跡，對茶葉品質打擊非常之大。茶葉不僅沒有彈性和韌性，顏色偏黑發硬，葉底也厚。并且，發酵過度的普洱熟茶會出現香氣的缺失，滋味寡淡，回甘不好等特點，茶質出現碳化，只有紅色的湯色，口感滋味則完全不夠。

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? ? ? 在工廠化的生產中，一般采用大堆發酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10噸。潮水堆成堆后，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到增濕保溫的作用，有利于發酵的進行。潮水要講究度，過重的潮水會使得茶葉出現“堆”味。

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? ? ? 為避免發酵過度，必須進行干燥，普洱茶干燥宜用室內發酵堆開溝進行通風干燥，當茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結束以后，按反方向進行交叉開溝，如此循環往復至茶葉含水量低于14%，即可起堆進行分篩。普洱茶的干燥也有一定講究，切忌烘干、炒干、和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質。很多廠家產量較大，為了求快，會用高溫來烘干熟茶，這樣是會影響熟茶口味的，造成火氣比較重，出來的成品會出現口感的燥感和掛喉，缺乏潤度，導致飲茶人的不悅。

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? ? ? 通過加工過程中的各種不同步驟，相應的缺陷也會一并出現，但是好喝的熟茶普洱一定都有柔和順滑醇厚的品質，如何通過發酵工序把生茶“熟化”與保留省柴原料“原生茶味與活性”之間平衡是熟茶加工里的重中之重。上文在熟茶制作過程的缺陷之處，希望能給大家認識為什么有的熟茶口感不佳作一個參考。

來源：互聯網 更多好文請關注秒懂普洱
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