要做出高品質的普洱茶，毛茶初制是關鍵。“古法制茶系統整理者”呂宣翰先生于幾年前提出了“新南海古法制茶”理念，就是想從初制環節入手來整體提升毛茶品質。之所以叫“新南海”，是因為其設在南糯山的QS廠叫南海茶廠，其想在繼承傳統的基礎上進行系統性創新，因此打出了“新南海古法制茶”之旗號。

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　　在系統提升古法制茶水平的同時，呂宣翰也積極投身熟茶的研發，堪稱古樹熟茶發酵箱小堆發酵的開創者之一。其早在2006年與農大茶學院周教授合作發酵景東大樹茶之時，就因發酵得太生，被迫將一個大堆分成幾個小堆進行二次發酵，從而獲得了極為寶貴的大樹茶小堆發酵第一手資料；到了2009年其成為了行業第一批主動嘗試古樹熟茶小堆發酵之吃螃蟹者，經過數年如一日的實驗、記錄、改進與總結，目前南海茶廠已經形成了一套成熟的發酵箱小堆發酵技術。

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　　（1）必須是曬青毛茶

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　　傳統的曬青毛茶，有利于發酵和后期轉化。

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　　（2）必須是重揉的茶

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　　重揉使細胞破壁，茶汁溢出，在微生物作用下促進內含物質轉化；

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　　南海茶廠不選手工泡條茶，因為其揉捻過輕，在發酵過程中損耗大，也出不了滋味。

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　　（1）檢測毛茶水分和茶體緊結度而分兩次潮水。第一次潮水，可能只是淺表吸附，第二次能均勻受水。

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　　（2）用棚做溫室效應

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　　仿效種蔬菜的塑料大棚高溫高濕的原理，在鐵皮瓦或石棉瓦房內用棚搭一個小的空間，里面放置木箱進行發酵，解決了小堆發酵溫度難起問題。其特點與優勢在于：

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　　首先，起溫度；

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　　其次，不落地，干凈，無堆味；

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　　再次，解決小堆發不均勻，發不熟的問題。

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　　高端熟茶發酵技術演變：

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　　第一代：2007年之前，裝口袋，放大堆里發酵。

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　　以前發高檔茶，比如宮廷發兩三噸，尤其一兩百公斤芽頭，裝在口袋里，放在10噸的大堆里發酵。這是2006年之前搞的。

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　　第二代：2007年，小堆裝竹籮發酵，蒸一下起溫，然后裝竹籮。效仿黑茶蒸汽起溫。

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　　第三代：2008年之后，木箱發酵。

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　　南海茶廠在業界獨創，利用鐵皮瓦、石棉瓦房子白天熱，晚上散熱快的現象，溫差大利于益生菌生長，在空間里潑水，起到高溫、高濕的作用，白天濕度90%、溫度50℃，晚上小空間保溫30℃，從而有利益生菌大量繁殖。

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　　按傳統落地發酵方式，堆子表層摸上去手洗不掉，而新型木箱發酵，不但不落地，干凈，而且用潑水次數與量，是否敞開密閉空間的門，來調節溫濕度，解決了高端茶小堆發酵的難題。

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　　機器解塊茶葉容易破碎，采用手工解塊的優點：

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　　（1）保持完整性；

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　　（2）降低損耗。

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　　此時濕度不能增加，要降低，打開小空間的門，與外空間透氣，框里的蓋布要換（因第一次發酵的微生物會沾在上面，所以要換新蓋布，否則會影響透氣）。整個流程當中，不要接觸水泥地，全程不落地。

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　　手工發酵箱發酵，要翻堆7—8次。前期，每隔7—8天翻一次，后期每隔三四天翻一次，發酵60多天起堆。翻堆比傳統的多四到五次，傳統的翻四次。

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　　發酵得比較生，可以不潮水，直接用石模壓。傳統的用機器壓，才壓得緊。由于全程不落地，沒有土腥味，傳統的要放三年之后土腥味才能去除。

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　　發酵之前勻堆拼配，解塊之后二次勻堆。出堆要過靜電去雜質。不分級，一口料，不潮水壓制。

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　　出堆后，測水分到10—13%就可以不潮水壓制。不潮水保持原味原湯原香。傳統的潮水壓制存在弊端：潮水會使已經變干的茶葉再度變濕，茶汁溢出，做出來的茶喝起來有水味、腥味。

來源：互聯網 更多好文請關注秒懂普洱
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