【輕發酵、重發酵、適度發酵、濃熟發酵】

4 -6成發酵程度視為輕發酵，7-8成視為適度發酵，9成為濃熟發酵，9-10成為重發酵。那么，在發酵中是如何實現輕發酵、重發酵、適度發酵，以及濃熟發酵呢？是否發酵時間越久，發酵的程度就越重呢？

大滇的回答是：這與發酵周期關系不大，而是與發酵溫度、加水量有關。通過對發酵溫度和加水量的控制，可以來控制發酵的成熟度。翻堆的時機掌握，就是渥堆溫度的掌握。這一點，對于發酵的成熟度有著極大影響。

【春茶、夏茶、秋茶發酵有何不同？】

傳統里，一直用夏茶發酵。近年來，許多商家號稱采用春茶發酵，也確實見到了一些優秀的產品。事實上，春茶發酵難度較大；因為春茶的嫩度較高，芽頭較多，為了保守起見，通常發酵程度較輕；發酵起來容易出現酸味。春茶發酵出來的熟茶，感覺上香氣較高揚，水路細，層次感明顯，而厚度則有不足。

春茶的氨基酸含量高過夏茶，而夏茶的茶多酚含量高過春茶。通過渥堆發酵，夏茶發酵出的茶，茶湯較紅濃，厚重感強，而香氣較低。同比春茶和夏茶發酵的熟茶，通常夏茶的耐泡度較高。秋茶發酵的性狀介于春茶和夏茶之間。關于用哪個季節的茶發酵會更好，大滇一直不敢肯定。各有各的好吧。發酵完畢，最后再拼配，也許是最后實際操作中最有意義的事情。

【普洱熟茶年份的斷定】

關于普洱生茶，我一直在說，不要試圖隨便找一片茶，讓我分出具體哪個山頭的茶。這是不可能做得到的，我也不相信有任何人做得到。基本上，一個人能判定的茶，首先只是大概的方向；然后還要看自己是否親自到過當地，親自做過這個茶；然后還要經常喝這個茶。云南數十萬平方公里的土地上，較為出名的山頭茶，不下200個。找個非典型地區的大樹茶，足以讓專家汗顏，讓教授折腰——絕無可能知道這些地方。某茶友對大滇的回答不滿意，說大滇的回答里充滿了太多不肯定因素。事實上，是你知道得越多，越不能肯定。

自然界并非是能用統一不變的邏輯來衡量的。比如邦崴的茶，一個制茶的朋友稱為茶樹博物館；覆蓋了過渡性、栽培型、野生型的樹種；從很小的，到近千年的茶樹；各種香或者不香的；很苦或者不苦的；大葉種的、中葉種的、小葉種的都有。一句簡單的某某茶如何如何，并不是大滇能夠輕易給予肯定結論的。所以，普洱茶的熟茶，關于山頭產地的判斷；首先我要說，并不是那么容易精確起來。

其次，是年份判斷。

（1）1-3年的熟茶，相當容易判別。堆味明顯、湯色渾濁，是這一時期的主要特征。正常發酵工藝的普洱茶，如果堆味不明顯，湯色較透；只是表明在出廠前，商家已經經過了一定時間的陳化。關于新熟茶，為什么會湯渾？一個較為不負責任，但是正確的答案是；因為是新熟茶。所謂的第三代普洱茶發酵工藝，酵母發酵；目前來看，在這一點得到了改善；湯色較清澈，堆味輕或者沒有；但缺陷是沒什么茶味。

（2）3-7年以上的普洱茶，我認為是可以喝的普洱茶了。3年內喝，確實有個問題，許多人都覺得容易上火。3-7年的普洱茶，堆味基本可以忽略；茶湯清澈，經過醒茶后，基本無雜味，部分會有輕微陳香味。

（3）7-15年的熟茶。這個時間段的熟茶，通常主要根據陳味的輕重來判別。等級較高的茶，如宮廷級會出現荷香，粗老茶做的會出現棗香或者中藥香。湯色透亮是必須的，玫瑰紅如同紅酒。對于這個階段的茶，如果不能根據口感來判別，那么還要根據包裝紙，倉儲條件等綜合判別年份。而且，還不是那么精確地判別。如果想精確，還需跟生產廠家的生產記錄做對比。

【熟茶的造假】

關于熟茶的造假，目前主要是兩類：

一、渥堆發酵階段的造假。某些高人發現了某些高明的發酵方法，在堆子里加入了強氧化劑。縮短了發酵周期，減少了損耗，茶的外觀更漂亮了，條索完整，芽頭金黃，湯色極其紅亮。但這種強氧化劑，對人來說危害極大。傷胃傷腎甚至致命。所以關于熟茶，也許除了農殘，還要關注這種發酵過程中的污染。

二、倉儲中的造假。這個主要是入倉，做老茶。通過在干倉和濕倉之間的變化，做舊茶。這一點，市場上也很普及。對老茶的盲目追捧，產生了這樣畸形的市場。小心慎入老茶，踏踏實實存自己的新茶，放心喝自己存的老茶；是大滇提倡的喝茶理念。與各位茶友共勉！

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