? ? ? ? 茶葉的適制性受其品種、地域影響，就好像我們每天都會(huì)以不同的方式接觸到生長(zhǎng)環(huán)境、品種、大小都各不相同的食材一樣。

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? ? ? ? 雖然我們也可以“任性”地只用一種相同的烹飪方式對(duì)待它們，然而，結(jié)果呢？

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? ? ? ?幾經(jīng)試驗(yàn)：某些食材，非得煮，才香；某些食材，非得炒，才可口，某些食材，非得蒸，才鮮美，并且，還得講求火候、烹飪時(shí)間、配料......

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? ? ? 同樣，受茶本身加工工藝、原料老嫩不一的影響，每種茶都擁有自己專(zhuān)屬的“最適宜沖泡溫度”

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? ? ? 因此，泡茶前，我們得先學(xué)會(huì)“觀茶、辨茶”，進(jìn)而真正做到“識(shí)茶”，這樣一來(lái)，才有助于我們后期掌握如何“品茶”，長(zhǎng)期堅(jiān)持，反復(fù)實(shí)踐折騰，漸漸地，也能慢慢“懂茶”了。

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? ? ? ?就算“好茶不怕滾水燙”，也是有“度”的。先來(lái)說(shuō)說(shuō)水的沸點(diǎn)，我猜大家對(duì)“水的沸點(diǎn)”這一認(rèn)知難免存在小小誤區(qū)，這與攝氏溫標(biāo)定義——“在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，以水的冰點(diǎn)為0度，水的沸點(diǎn)為100度，中間分為100等分的溫標(biāo)?！泵摬涣岁P(guān)系。

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? ? ? ?其實(shí)，隨著科學(xué)技術(shù)水平不斷進(jìn)步、人們對(duì)熱力學(xué)認(rèn)知的不斷提高，早在1990年1月1日起開(kāi)始在全世界范圍內(nèi)采用第十八屆國(guó)際計(jì)量大會(huì)及第77屆國(guó)際計(jì)量委員會(huì)作出重新修訂國(guó)際溫標(biāo)決議后，標(biāo)準(zhǔn)大氣壓狀態(tài)下水的沸點(diǎn)已不再是100℃，而是99.974℃。國(guó)際通用的也不再是100攝氏溫標(biāo)，而是國(guó)際（攝氏）溫標(biāo) 。只不過(guò)，這一國(guó)際（攝氏）溫標(biāo)新定義我國(guó)使用較晚。

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? ? ? ? 唐代陸羽《茶經(jīng)》中將泡茶水溫分為三個(gè)階段：

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? ? ? ?第一沸：當(dāng)水如魚(yú)目,微微有聲時(shí)

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? ? ? ?第二沸：緣邊如涌泉連珠

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? ? ? 第三沸：勢(shì)若奔濤、騰波鼓浪

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? ? ? ?而今，我們更習(xí)慣使用低溫（70℃~80℃） 、中溫（80℃~90℃） 、高溫（90℃以上）來(lái)區(qū)別泡茶所用水溫。

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? ? ? ?那么，什么樣的茶更適合“高溫”沖泡？

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? ? ? 要明白，茶葉中的有效內(nèi)含物質(zhì)溶解度與水溫呈正比，我們不難發(fā)現(xiàn)，日常泡茶過(guò)程中，在沖泡時(shí)間差不多的前提下，水溫相對(duì)高的那一泡茶，出湯入口后濃度明顯要大一些。

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? ? ? ?可是，受茶葉加工工藝影響，各類(lèi)不同成品茶最后保留的氨基酸、茶多酚、維生素等內(nèi)含物質(zhì)比例以及可溶性溫度不相一致。所以，我們只有在弄明白不同物質(zhì)的可溶性溫度、茶葉成品最終內(nèi)含物質(zhì)大概比例，才可通過(guò)控制水溫，幾盡完美的展現(xiàn)茶湯滋味，又不失其有效內(nèi)含物。

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? ? ? 有了類(lèi)似的實(shí)踐思考過(guò)程，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來(lái)，在沖泡過(guò)程中，那些已經(jīng)劃分在常規(guī)“低溫”、“中溫”、“高溫”沖泡梯度范圍內(nèi)的茶，有時(shí)甚至需要忽略它的所屬茶類(lèi)，跨梯度適當(dāng)提高水溫沖泡。

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? ? ? 其實(shí)，這類(lèi)茶，往往都具有一些共性，那就是：要么用料粗老、要么焙火重、要么經(jīng)過(guò)重揉捻、要么是陳年茶、要么茶葉緊結(jié)成塊、成團(tuán)（接觸水的面積小、不易出味）。

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