水的品質對于茶湯起著至關重要的作用，在各項指標中，水質對茶湯的影響最大有三方面：凈度，硬度，PH值。

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　　凈度指的是水中的懸浮性雜質的比例，對于茶來說，凈度越高的水，泡出來的茶就越清澈，滋味香氣也就越不受影響。

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　　硬度指的是水中溶解的某些礦物質的含量比例。通常把含有一定數量鈣、鎂、鐵、鋁、錳的碳酸鹽、重碳酸鹽、氯化物、硫酸鹽及硝酸鹽等雜質的水叫硬水。水的軟硬程度是以“硬度”來衡量的。水的硬度是指除堿金屬以外的全部金屬離子濃度的總和，但硬度主要由鈣、鎂構成，所以水的硬度常指鈣、鎂離子濃度的總和。水中的礦物質對茶葉品質有著較大的影響，譬如氧化鐵和鎂會令茶湯發暗，滋味變淡，而鈣，鋁，錳等則令茶湯變澀發苦。

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　　鹽類化合物普遍存在于自然水源中，在通常含量下，對于茶的影響并不嚴重，譬如在1L水中加入16mg的氯化鈉來沖泡綠茶，只會令茶湯略顯淡薄，而若加入16mg的亞硫酸鹽，反而會令滋味變得醇厚。通常情況下在人們日常飲用的泉水中，硅酸巖裂隙水一般比碳酸巖裂隙水要軟一些。

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　　PH是拉丁文"Pondus hydrogenii"一詞的縮寫(Pondus=壓強、壓力hydrogenium=氫)，用來量度物質中氫離子的活性。這一活性直接關系到酸性、中性和堿性特性。所以，習慣上將PH值用于表示水的酸堿度，通常，未處理過的水的硬度和其酸堿度密切相關，通常情況下，硬水的PH值通常會高一些，所以硬水常常需要經過軟化處理后再用于泡茶，茶湯的顏色和滋味香氣對PH值的高低是比較敏感的，用相同硬度的水來泡茶的話，PH值越低的，茶湯的湯色就越淺，鮮爽度和口腔中的收斂感就越強，當PH值大于7的時候，就會有助于茶紅素和茶黃素的氧化，令茶湯顏色變深，陳味顯現，口腔中的收斂感變弱，湯感變軟。（附用兩種水浸泡相同時間的湯色對比照片）

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　　茶的品飲側重點不同，其用水也不同，擇水要根據飲茶的目的來做判斷，而目的則跟茶的風格和特征息息相關，譬如綠茶，以鮮爽甜潤為優，用PH較低的軟水來泡不但可以很好的保證湯色的明亮度和綠色，激發其新鮮的香氣，還能加強口腔中的收斂感，令滋味更加強烈。

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　　而對于普洱茶來說，其陳化過程本身就是一個從茶多酚到茶黃素和茶紅素的氧化過程，和PH值大的水在泡飲過程中的氧化反應方向基本一致，所以，用偏堿性的軟水泡飲不但會令陳味彰顯，還會令湯感變得柔軟，而用中性軟水來泡飲普洱茶的新茶，則令其更加客觀的呈現出其各項指標更真實的程度，比例和協調性，對其后續品質的判斷亦更加準確。

來源：互聯網 更多好文請關注秒懂普洱
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