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如果你知道普洱茶生茶和熟茶的區別，那么你對茶的了解可能就已經超過70%喝茶的人。
如果你知道普洱茶蛻變過程中的“生物大爆發”，那你很可能是喝茶人中的1%。
說到這里就不得不提到普洱茶的工藝環節中最重要的一環——渥堆。
坊間有一種流傳叫“生茶自己放的時間久了自然就會變成熟茶”的說法，其實不然，渥堆這一工藝是生茶蛻變為熟茶過程中必須要經歷的。這個過程就猶如蟲需破繭方可成蝶一般。
普洱茶不同于其他如白茶綠茶等種類，在歷經過曬干工藝成為成茶后還可繼續發酵，形成益生菌群，從而提升成為茶品后所形成的茶湯的品質、口感以及暖胃降低血脂的效果。
發酵的過程一般需要45天~60天左右的時間，具體可根據發酵程度及翻堆頻次而定，其中考驗的便是制茶師傅對于發酵過程的具體把握。
以前和朋友開玩笑常說，藝術就是爆炸。其實這句話用在渥堆工藝中同樣適用，發酵過程中伴隨著水熱作用的影響，茶葉內部的微生物開始了一場“生物大爆發”。
其中的主力軍便是曲霉，而曲霉中的黑曲霉則是重中之重，伴隨整個發酵過程全程發育，占微生物總量的80%，該物質可為成品茶湯中提供咖啡堿，進而達到促進人體血液循環之效。
曲霉中除了黑曲霉，還有其他米曲霉、臭曲霉、灰綠曲霉等微生物，這些幾乎“無用”之物會在之后的發酵過程中逐漸被分離出來。
曲霉之后便是青霉，青霉作為曲霉的“小弟”，常與曲霉相伴而生，通常在渥堆過程中的第二次翻堆數量達到最高，第三次翻堆變成最低，而第四次開始數量又逐漸變高。
發酵過程中青霉主要會攜帶蛋白質等有益物質，同時也可適當地減少茶多酚含量，進而減少普洱茶的干澀感，增強其鮮爽感。
生乳酸的另一種重要菌種，第三翻時數量達到最高，之后會逐次下降。
根霉本身攜帶的淀粉酶與果膠酶活力很高，同時根霉還會產生有機酸，成為茶品后，有機酸會促進消化。另外，青霉還可產生芳香的脂類物質，從而提升普洱茶的整體品質。
除了以上的這些“主力軍”，同時在發酵的后期，茶葉還會發酵出大量的酵母菌，雖然酵母菌本身在制茶的整體工藝中都會存在，但是主要發力點依然是在渥堆工藝中。
而這些酵母菌本身也是使普洱茶更具內在品質、形成陳香風味特色的重要因素。
最后便是以上所有微生物的“反派”——細菌、擔子菌、放線菌等微生物。
這個群體在渥堆之前就存在，發酵的過程也是其逐步衰弱的過程，在出堆后其含量已微乎其微，而細菌也可促進其他益生菌的發展。
而這些細菌之間本身也會相互制約、相互影響、相互作用，共同造就普洱茶的品質和口感。
說了這么多菌，你是不是有些混亂了，下面昆侖就詳細的再解讀一下這些微生物。
在普洱茶的品質形成過程中，除了濕熱反應、氧化反應外，微生物參與的發酵對品質形成十分重要，在現有的研究中，已經發現的主要微生物有以下幾種：
1、黑曲霉
黑曲霉是一種低等真核生物，作為世界公認的安全可食用性，在工業生產和學術研討中占有重要的地位。作為參與普洱茶品質形成的重要菌種，研究其生命周期極其代謝產物變化有著重要意義。
在普洱茶大生產發酵渥堆過程中，黑曲霉數量始終處于優勢地位，黑曲霉數量始終處于優勢地位，黑曲霉可以生產胞內、胞外兩類霉，有20種左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機物。
水解產物大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內含有效成分易于滲出、擴散，為增強茶湯的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品質特色奠定了堅實的物質基礎。
所以說，在普洱茶發酵過程中黑曲霉代謝產生的有機酸和酶對普洱茶品質的形成有著重要的作用。并且在普洱茶渥堆過程中黑曲霉始終是以優勢菌群作用于普洱茶。
2、青霉屬
在普洱茶渥堆過程中青霉產生多種酶類及有機酸，同時，產黃青霉代謝產生的青霉素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用。因此，我們認為產黃青霉對普洱茶醇和品質的形成有輔助作用。
3、根霉菌
根霉菌的淀粉酶活力較高，能產生有機酸，還產生芳香的酯類物質，但由于分泌果膠酶能力強，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關。
在渥堆中的每個階段，控制好適當的溫度和濕度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質的形成。
4、灰綠曲霉
該菌種會使食品腐爛變質。生產中應盡量避免菌群的滋生。經試驗可知，在大生產中出現得較多，而模擬、滅菌渥堆試驗加工的普洱茶中出現的很少，后期消失。
因此，控制堆溫、改善制茶環境衛生有利于純正普洱茶品質的形成。酵母屬與普洱茶酵母屬是普洱茶品質形成的重要菌種。
5、酵母菌
在普洱茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動創造了良好的環境，增強了酶的活性，同時也給茶葉的化學成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進行糖代謝，并產生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養后迅速繁殖。
當提供有利于酵母菌滋生的環境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質表現為香甜、醇滑的特點。
可見，普洱茶甘甜、醇厚品質特點的形成直接與酵母菌消長相關。也就是說，普洱茶所表現出的陳香、醇、甘、滑等品質特點與發酵過程中的優勢菌種是分不開的。
酵母菌在普洱茶品質形成過程中起著重要的作用。如果在普洱茶渥堆過程中數量控制得當，可以增加普洱茶的有效營養物質以及對人體有保健作用的物質，賦予普洱茶區別于其他茶類的有獨特療效的品質特點，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品質風格。
但是，如果控制不當，則會形成辣、刺、叮、麻、掛、鎖、酸等不利的物質，影響和降低普洱茶的品質。所以，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活順、陳香等品質特點與酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的關系。
6、細菌
細菌與普洱茶在普洱茶渥堆過程中，細菌數目極少，沒有發現致病細菌，這是各種微生物之間拮抗作用的結果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制細菌的生長。同時，國內外研究表明，茶葉中的茶多酚也能抑制對人或動物有致病性的細菌的生長繁殖。
在普洱茶渥堆過程中，除上述幾種微生物外，還有少量和極少量未檢出的微生物。結合普洱茶渥堆過程中主要微生物的消長變化與品質關系的研究結果可知：普洱茶制作過程中微生物的菌種變化是極其復雜的。
從不同處理比較分析可知，黑曲霉始終處于優勢地位，酵母菌的總數居次，細菌數目極少，沒有發現有致病細菌。在普洱茶渥堆過程中，這些微生物都對普洱茶的品質形成產生作用。
一場“生物大爆發”便這樣在一堆堆濕熱的茶堆里，在擁有20多年制茶經驗的制茶師的一次次觀察、判斷、翻堆中悄然發生著，直到最后出堆，普洱茶本身也完成了一次從生茶至熟茶的蛻變。
人類開始變得智慧是從第一個人類仰望星空開始；而一杯茶的一次蛻變則是從制茶師傅的一次堆茶開始。中間的每一次翻堆、溫控，都需要豐富的經驗與判斷。
都說品茶如品人生，其實制茶也是如此，自然的才是原生的，人文的才是有味道的。西漢時期董仲舒先生所說的要天人合一，大抵就是如此吧？
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