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茶葉從被發現那一刻開始，經歷了從生煮羹飲到餅茶、散茶，從綠茶發展到多種茶類，從手工制茶到機械制茶。茶葉一路走來，經歷了復雜的變革，茶樹的品種、鮮葉原料以及加工條件、方法影響茶類的品質特征形成。
茶樹鮮葉采食
茶葉在中國被發現至今已經有四千多年的歷史了，陸羽于《茶經》中有寫道“茶之為飲，發乎神農氏”。有傳說，神農嘗百草的時候，草吃多了難免會吃到毒草，中毒之后神農正是吃了這“荼”才得以解毒。所以茶葉最初的利用是直接采摘食用。
由煮食到曬干收藏
許是直接吃茶葉的滋味不太好，我們的祖先們后來直接把茶葉加蔥姜加橙皮各種調味料往里扔，把茶煮成一大鍋湯粥，那滋味想想就很酸爽，看來茶早先是作為飲食存在。如陸羽所說，茶飲食兼具，不是單純的飲品，甚至到了唐代，這種吃茗粥的習慣依然存在。
由蒸青團茶到龍鳳團茶
但三國時期的魏國，已經開始對茶葉進行簡單加工，采來的葉子先做成餅，或曬干或烘干，這應該算制茶工藝的萌芽了。鮮葉直接加工成餅茶，仍有很濃的青草味，勞動人民的智慧是無窮的，經過反復實踐，發明了蒸青制茶法，就是把鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔、貫串烘干、去其青氣。但是苦澀味仍舊濃郁，于是咱們智慧的勞動人民，又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨去汁制餅，這樣茶葉的苦澀味就降低了。
唐至宋期間，貢茶興起，朝廷為此專設貢茶院，專派官員研究制茶技術，茶葉的生產技術由此不斷革新，唐代蒸青作餅技術已經逐漸完善。到了宋朝，茶葉發展加快，出現了研膏茶、蠟面茶，并在團茶上印有龍鳳之類的圖案，稱為龍鳳團茶。趙汝勵在《北苑別錄》中記錄到，龍鳳團茶的加工有蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。
六道工序
從團餅茶到散葉茶。蒸青團茶的加工中水浸和榨汁的做法，使茶葉損失太多內含成分，很大程度上影響了茶葉的香氣和滋味，且加工過程耗時耗工，漸漸的采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法。蒸青團茶變成了蒸青散茶，可以說散茶的制作，消除了團餅茶加工的致命弱點，既保持了茶的香味，同時出現了對散茶品質的評審方法和要求。到了明代，明太祖朱元璋下詔，“罷造龍團，唯采茶芽以進”，使得蒸青散茶大為盛行。
從蒸青到炒青。雖然在蒸青散茶中，茶葉的香味得到更好的保存，但蒸青對茶葉的香味保存依舊不夠濃郁。于是乎出現了炒青技術，利用干熱發揮茶葉優良香氣。
經唐、宋、元的進一步發展，炒青逐漸增多。其大體制法為高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干，與今天的炒青綠茶制法十分相似，這樣一個中國古代制茶工藝發展中的最大變革，經歷了唐、宋、元、明四個朝代才得以完成。
從綠茶發展到其他茶類。在制作綠茶過程中，勞動人民發現，不同的加工條件會引起茶葉品質的變化，經過長期的摸索實踐，不斷總結經驗規律，先后發明出不同的制茶工藝，形成其他與綠茶截然不同的五類茶，就形成了今天的六大茶類。
黃茶的產生。根據史料的推測，黃茶生產于公元7世紀，但當時的黃茶與現在的有所區別，過去的黃茶是由一種自然發黃的茶樹品種制成，唐朝極負盛名的“壽州黃芽”就是以自然發黃的茶芽蒸制。而現在黃茶類，則是在綠茶制作的工序中，加入悶黃工序而演變出來的，而這悶黃的工序則是在綠茶炒青時，鮮葉殺青后沒有及時揉捻、烘干，堆積過久后變黃，或是炒青殺青溫度過低，蒸青殺青時間過長，而產生葉子變黃。所以在炒制綠茶的過程中，有意無意的發明出了黃茶。
黑茶的出現。黑茶的制造始于明代中葉，歷代王朝都實行“以茶易馬”擴充軍備。最初黑茶的品質是在“船艙中、馬背上”形成的，因為當時茶主要產自兩湖、四川及云貴等省，要把茶葉運送到西北等地。途徑水路北上再沿絲綢之路騾馬駝送，一路長途跋涉，茶葉在濕熱的環境下化學成分發生了變化，漸漸形成于綠茶完全不一樣的品質風味，邊區的人民喝這種茶喝慣了這種特殊風味的茶類便形成，受到這個啟發，便有了把綠茶長時堆積、渥成黑茶。
白茶的由來。唐宋所謂的白茶和今天的白茶有所差別，那時的白茶是從白葉茶樹上采制的茶，真正出現和現代類似的白茶是在明代。明代《茶譜外集》道，“茶有宜以日曬者，青翠香潔，勝于火炒。”說的正是白茶的制法。
紅茶的產生。紅茶起源于1650年，它的制法在綠茶、黑茶、白茶的基礎上發展，由白茶曬制認識紅茶的日光萎凋，由綠茶揉捻不及時干燥易變紅，以及黑茶渥堆變黑。認識到紅茶發酵變紅的技術，最早的紅茶是從福建崇安，小種紅茶開始的。
青茶的起源。青茶就是我們所說的烏龍茶，其品質介于綠茶與紅茶之間。最早是在福建創制的，烏龍茶既有綠茶的清香又有紅茶的醇厚，風味獨特。在清初王草堂的《茶說》中，對青茶制作的過程是這樣描述的“茶采后以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰曬青，候其青色漸收，然后再加炒焙……獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而鹿，香氣發越即炒，過時不及皆不可。”
從素茶到花香茶。花茶的起源我們可以追溯到宋朝，當時有在綠茶中加入香料——龍腦，稱之為龍鳳茶。到了12世紀，在茶葉中加入“珍菜香草”已很普遍，明代《茶譜》中對花茶制法敘述里面說道茉莉、玫瑰等皆可作茶。根據茶葉多少扎花為伴，用瓷罐，一茶一花，相間至滿，這與現代的花茶窨制技術相似。
從手工到機械制茶。在唐宋期間人們，利用水車動力碾磨造團茶，新中國成立后開，始機械制茶，隨著制茶技術的革新發展，制茶機械也相繼出現，由小規模向全程機械化發展，現在除了少數名優茶仍手工制作外，大多數茶葉都采用了機械化生產。
從初級品到深加工產品。隨著生活水平的提高，茶葉產品向衛生、保健、便捷等，高級商品發展，已成為一大趨勢，茶葉僅為飲料的概念已突破，產品種類更為豐富，市面上出現了茶包、速溶茶，以及茶食品等高級產品，茶葉加工不再單調，而是變為現代化的，新型食品加工。（作者：兮淺，來源：弘益茶道美學，參考資料：《制茶學》夏濤，圖由南茗佳人提供）
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