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不同茶葉的香氣
茶葉品種不同，其香氣類型也不相同。茶葉的香氣類型主要由茶葉品種、鮮葉質地、采摘季節及制茶工藝決定。茶葉品種不同，鮮葉中內含物質及其組織結構均有差異，因而其芳香物質的成分與含量也不同。如不同品種的青茶，具有各自的香氣特征。優質鐵觀音有蘭花香，黃旦有蜜桃香或梨香，毛蟹有清花香，肉桂有桂皮香，單叢有黃枝香、花蜜香、芝蘭香，凍頂茶有蘭花香、乳香交融等。鐵觀音的“音韻”，是指鐵觀音品種所特有的香味特征，具有與其他品種不同的某些芳香成分，因而具有其他品種沒有的韻味。
品種香氣潛質能否充分發揮，還取決于鮮葉質地、采制季節和天氣條件。春季新梢生長一致，鮮葉質地好，勻度好，如果天氣晴朗，做青溫濕度較易調節，加工工藝能正常發揮，使芳香物質的轉化恰到好處，所以春茶香氣清純豐滿，品種香氣特征明顯；夏茶生長參差不齊，多酚類含量高，鮮葉老嫩不勻，加以夏季高溫，多酚類酶性氧化加速，做青難以達到適度，故香低味澀。
另外制茶工藝不同，形成茶類不同，其內在香氣物質的轉化及含量也都不同，因而香型各異。如綠茶香氣一般為板栗香、烘烤香或清香，這主要通過高溫殺菁使鮮葉中大量青草氣物質揮發，部分轉化為中低沸點的清香型香氣物質，同時少量高沸點香氣物質顯露花香或果香，在經高溫干燥后，形成帶有烘烤香或板栗香的芳香物質，共同形成綠茶的香氣特征。
紅茶因經過萎凋、發酵過程，鮮葉中的芳香物質經酶促氧化作用、水解作用和異構化作用后，大量轉化或揮發，同時經過干燥過程，生成部分高沸點的花香和果香型的芳香物質，使紅茶香氣呈甜香型。紅茶香氣的形成比綠茶復雜得多，香氣組成成分也比綠茶多近3倍。
不同茶葉的滋味
茶葉的滋味是由鮮葉中的呈味物質，經一定的加工工藝適度轉化，并經沖泡后溶于茶湯而形成的。鮮葉中的呈味物質按其溶解性可分為水溶性和水不溶性兩大類，水溶性物質直接參與滋味的形成，水不溶性物質雖不直接參與呈味，但經不同的制造工藝，在酶及水熱作用下，有部分轉變為水溶性物質而對滋味產生影響。
鮮葉中的呈味物質主要有多酚類、氨基酸、可溶性糖和咖啡堿等，經不同的制造工藝，可形成各不相同的滋味特征。如綠茶滋味是在其加工工藝中，各種呈味物質因濕熱水解作用、異構化作用等，使多酚類含量下降，苦澀味減少，氨基酸含量有所增加，茶湯的鮮爽度增強，可溶性糖和水溶性果膠也不斷增加，使茶湯甜醇度增強，最后形成綠茶濃醇鮮爽的滋味特征。
紅茶由于在制造過程中多酚類物質大量氧化，形成茶黃素、茶紅素、茶褐色等氧化產物。其中茶黃素是茶湯刺激性和鮮爽度的決定性成分。茶黃素含量高，則茶湯刺激性強。茶紅素是茶湯紅濃度和醇度的主體物質，當茶黃素和茶紅素的含量高且比例適當時，茶湯滋味濃而鮮爽且富刺激性，是紅茶品質好的表現。茶褐素是使茶湯發暗、葉底暗褐的主要物質，它的含量增多對品質不利。
另外茶樹品種不同，鮮葉中呈味物質的含量也不同，如大葉種茶樹品種多酚類、咖啡堿含量高，中小葉種多酚類、咖啡堿等含量相對較低，蛋白質、氨基酸等含量較高。因而大葉種品種鮮葉制成紅茶，滋味濃強鮮爽，制成綠茶則往往滋味苦澀；小葉種鮮葉制成紅茶滋味達不到濃強的要求，但制成綠茶滋味鮮爽醇厚，品質較好。（參考文獻——蔣文中教授《普洱茶文化百科》，來源：云茶傳習講壇）
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