茶中網
對皈依中國傳統文化的茶者而言，有茶就會有“有生之年，只訴溫暖不言殤，花味漸濃，茶味漸醇，傾心相遇，安暖相陪。”的感覺。俗話說：茶味人生，有苦澀也有甘甜。可見，茶之味，對于國人而言，有著不同凡響的情結在。
對于茶葉滋味的描述，最精彩的莫過于盧仝的《七碗茶詩》了：“一碗喉吻潤，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。”雖然，詩中盧仝只字未提及茶滋味，但他卻因此氤氳起令無數茶者意欲深長的心緒宣泄。
那么，到底是什么決定著茶之味？茶葉中主要的呈味成分歸納起來大致分為如下幾類：隸屬于痛感范疇的澀味物質、苦味物質、鮮爽味物質、甜味物質、酸味物質、以及香氣物質。
1、澀感物質
茶湯的澀感主要由兒茶多酚類物質引起，兒茶多酚類含量越高，茶湯滋味及澀感越強。一般而言，兒茶多酚類物質總量會隨著茶葉的成熟老化而漸次降低，但季節不同也有差異：夏茶的兒茶多酚類含量最高，春茶的兒茶多酚類含量含量最低。于是乎，一方面，茶葉越嫩會越澀；另一方面，夏、暑茶比春、秋茶澀。
2、苦味物質
茶湯的苦味來源于茶葉中咖啡堿、花青素、茶皂素類物質，這類物質成分越高，則茶湯滋味及苦味越重。茶鮮葉中咖啡堿、花青素、茶皂素的相對含量會隨著新梢生長而降低。其中，莖梗的含量比葉子低，老葉含量比嫩葉低。春、秋茶的含量比夏、暑茶低。因此，茶葉越嫩越苦；夏、暑茶比春、秋茶苦。
3、鮮爽味物質
茶湯的鮮爽味由茶葉中的氨基酸決定，氨基酸含量越高，則茶湯的鮮爽味越濃。鮮葉中氨基酸含量，一般是嫩的比老的多，春茶比夏茶含量高。因此，比較嫩的茶葉、春茶，在口感上更清鮮醇厚，喉韻更加甘爽。
4、甜味物質
茶湯的甜味因茶葉中的醇類、糖類物質而生，這類物質相對含量越高，則茶湯額甜度越好。而醇類、糖類物質都會隨著茶葉成熟老化而增加，所以，茶葉成熟度越高，則茶葉的甜味越高。
5、香氣物質
茶葉的香氣主要取決于茶葉中芳香油的含量及其組成。茶香實際上是不同芳香類物質以不同濃度的組合。茶葉的芳香物質是茶葉中揮發性物質的總稱，迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質約有700種。茶葉芳香物質是由性質不同、含量差異懸殊的眾多物質組成的混合物，其組分可分為碳氫化合物、醇類、酮類，酸類、醛類、酯類、內酯類、酚類、過氧化物類：含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、芳胺類及其他等十五大類。
芳香油的含量和組成又取決于鮮葉的質量和制茶工藝。茶葉中的香味物質，來源于兩個方面：一是在鮮葉生長過程中生成的；二是在制作過程中由其他物質轉化而成的。鮮葉中芳香油的含量，隨著茶樹品種、生長環境和生長季節的不同而有一定的差別。一般而言，香氣高低方面：嫩葉比粗老葉高，春茶比夏茶高；香型方面：高山茶比平地茶寬廣，野茶比臺地茶寬廣，古樹茶比新樹茶寬廣。
其實，筆者并不想在這里深究茶葉的具體內含物質。茶葉內含物，只要不跳出健康范疇，都不失為大自然的靈物。我只是想因此懂得選擇的好茶。
有了好茶，我也就可以“閑是閑非休要管，渴飲清泉悶煮茶。”了。（文章來源于：野境黑茶?作者：王華）
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