細節是一種精神
——從云南巖茶生產基地馬臺解讀普洱茶傳統曬青工藝的秘密。

云南曬青毛茶為普洱茶之母，各種云南緊壓茶，以及渥堆發酵的普洱熟茶都以其為原料。

外界普遍有一種誤解：普洱茶曬青工藝較為簡單粗糙，無非就是炒炒揉揉再曬一下，就是毛茶了。這是因為一方面，這幾年普洱茶熱了，大家都搶著去做，而真正熟悉規范制茶工藝的又少之又少，目前云南普洱茶各大茶區搭建的大大小小的初制廠則多如牛毛，自然良莠不齊。另一方面，過去普洱茶的加工技術被認為是商業秘密，因而教科書與數據介紹都比較少，在《制茶學》等專業教材上，論及普洱茶的制法的可謂寥寥可數，誤解也就不足為奇了。

近日有幸來到古農茶業馬臺生產基地，近距離觀察、學習、了解并親自體驗了一下彩農茶明星產品—云南巖茶的傳統古法、全手工、全程不落地初制過程，真切感受到做茶不易，做好普洱茶更不簡單！

一般認為，普洱曬青毛茶的加工工藝流程：云南大葉種鮮葉—攤青—殺青—揉捻—曬干五個工藝環節組成，雖然看似簡單，但具體到每一個環節，甚至其間的任何一個小細節控制不好都會影響到最終成品的品質。

1、首先說說原料鮮葉的控制

要做好普洱茶，原料是關鍵。現在大家都知到要選擇原生態，無污染的鮮葉做原料，但卻忽視了采摘和運輸的問題。

跟隨馬臺生產基地的嚴景昆廠長來到云南巖茶標準示范基地，藍天白云之下，放眼望去，只見大片的古茶樹生長在大小不一形態各異的亂石叢中，或有山澗清泉流淌，或有大樹遮陰，或有翠竹呵護。清爽明晰、沁人心脾的空氣，美妙絕倫如伴奏音符般的溪流聲，干干凈凈，一塵不染茶樹、石頭，一切都讓人愛不釋手，美不勝收，顯示著茶樹周邊有著良好的生態環境。

收購鮮葉開始了，嚴廠長一面督促員工稱重計量，一面仔細檢查茶農采摘的鮮葉，嚴格按收購標準一芽二葉或一芽三葉進行收購，并不斷與茶農交流，不厭其煩地教授給他們正確的采摘方式。收購完畢，大家迅速上車返回，在回去的路上，嚴廠長跟我說：“前期有部分茶農不按標準采摘，為了增加重量，一芽四、五葉的采，這樣采摘的原料炒制的時候不好控制，黃片增多，增加了后期工作量，還影響毛茶的品質，另外這樣過度采摘對茶樹也是一種損害，影響下一次的采摘。有些茶農由于采的早些，鮮葉放的袋中的時間過長，這樣被“捂”過的鮮葉對茶葉的品質影響非常大，也是不能收的。我們現在急忙趕回廠，也是怕茶葉提前發酵，被捂壞了。有許多廠家初制廠設的離茶園較遠，等茶農采完鮮葉再騎摩托車長途跋涉將鮮葉送來，這樣長時間在路上“耽擱”的鮮葉做出的茶來，品質可想而知。”

2、攤青

攤青就是我們經常說的萎凋，也就是通過攤涼讓鮮葉散失一部分水份，是殺青前的準備工作，只不過普洱茶的萎凋過程相比其它茶類較短些（1—2個小時）。這個過程看似簡單，其實也是需要一些技巧的。這個過程必須迅速完成，拉回來的鮮葉必須在第一時間攤開，在攤開之前先將鮮葉往上方拋揚降溫，然后再用雙手各抓一把鮮葉，一層層的拋撒在簸箕中，一般攤放厚度為15～20厘米為度，必須保證均勻。在攤放過程中要求翻動1～2次，鮮葉呈碧綠色有墨綠感，葉片柔軟即可。大家伙一起上陣，傾刻之間便將收來的鮮葉分撒于數十個簸箕攤涼在專制的鐵架上，等待殺青。

3、殺青

殺青是曬青毛茶制程中最核心的工序，其它茶類殺青的目的在于利用高溫停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的殺青只是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，同時除去鮮葉青味，增加其柔軟度以利揉捻。這個過程如果控制不好，即使有好的原料，普洱茶成品品質也將大打折扣，一切努力盡皆白費！

現在普洱茶的主要殺青方式分為手工鍋炒殺青和滾筒式機器殺青，孰優孰劣這里暫且不談，不過要做出極致好茶，還得首選手工茶青。

跟隨嚴廠長來到明亮寬敞的炒茶大廳，只見一排排鐵鍋整齊劃一地布置在墻一邊，雪白的墻上懸掛著一整套彩農茶制茶的工藝流程，地面鋪滿白凈的瓷磚，打掃得干干凈凈，一塵不染，與曾經見過的光線昏暗，煙熏滿屋，異味充斥的農家炒茶場所和多用途炒鍋大相徑庭。

炒茶之前，嚴廠長針對炒茶場所的布局的一些竅門進行了耐心細致的講解，給我們這些外行上了生動的一課：炒茶鍋全部采用斜鍋嵌入式布置，便于炒茶時鍋中鮮葉靠自重下滑，降低了炒茶師傅弓腰幅度，讓他們更容易施展翻滾鮮葉的動作，不但炒得均勻，還減輕了勞動量。鍋嵌入式布置使鍋灶分開，隔離火煙，柴火灶設在墻后，要看到柴火灶，得繞道大廳背后，這樣炒茶時，火煙就不會串入炒鍋，避免了后期茶品出現煙味。整排炒鍋的高度也不一樣，更加合理和人性化：采用由地低到高的布置，不同身高的炒茶師傅可以自己選擇合適的鐵鍋。炒茶師站位的地點也進行了一些改進，向里墻凹進20厘米，這樣炒茶師工作的時候，雙腳便可以往里伸一些，整個身體更接近炒鍋更方便操作。每個炒鍋接有水龍頭，上方開有專用水槽，每炒完一鍋都要進行清洗，清洗時還要用磨石打磨鍋底，避免上一鍋的鍋底糊塊影響下一鍋茶，洗鍋水用鍋刷刷向水槽，再由專用水管排出墻外。

通過嚴廠長的講解，我才了解到原來一個普通的殺青炒鍋設置，其中居然有這么多的奧妙，這些令人嘆為觀止的小細節，是古農人長期堅持傳統手工炒茶不斷摸索總結出來的寶貴經驗，是古農茶業全手工、全程不落地核心工藝的精髓所在！

手工殺青開始，照例先進行生火、洗鍋，只見嚴廠長用手挨近鐵鍋，感受了每一口鍋的溫度達到要求后，一聲令下，每一口鍋前嚴陣以待的師傅們便將早就準備好的萎凋好的鮮葉倒入鍋中翻炒。鮮葉的量不能太多，古農嚴格控制在每鍋4kg以內，以便炒得更加均勻一致。只見師傅們施展所學，各顯神通、、、、、、鮮葉在鍋中翻滾飛舞、此起彼伏，不時向高處拋灑的，如天女散花，場面煞是好看。制茶過程中，嚴廠長一直在旁指點，有時身體力行，親自示范，不時抓一把捏捏、聞聞，火候不夠的，立即傳話讓燒火師傅加火，通過氣味感受鮮葉殺青程度發現不對就馬上規范每位炒茶師的動作、、、二十多分鐘后，殺青完畢，各位師傅先后干凈利落地將炒好的茶葉翻入匡中，準備下一工序—揉捻。

細心觀察整個炒茶過程，感受頗多：我們平時輕易品味的杯中好茶，竟是這樣難得！炒一鍋好茶真的不易！它首先要求炒茶師要有嫻熟的技藝和規范的技巧，這都可以練。最重要的是經驗，而這個只有經過長期不懈的反復練習、學習、領悟、總結才能得到！有了這些經驗和技巧，你才能通過鮮葉的老嫩程度，鐵鍋的溫度高低、炒制時的氣味等等因素采用不同手法技巧，來掌控你眼前的這鍋鮮葉，完美地完成殺青這道工序。

朋友，請珍惜手中的那杯來之不易的茶吧，因為它是制茶師們一鍋一鍋細心炒出的美味！是制茶師們十年如一匠心完成的杰作！

4、揉捻

揉捻就是把殺青葉揉捻成條形，條索緊實。相比機械揉捻要考慮鮮葉的老嫩程度來調整力度，手工揉捻通過制茶師的手法更好控制。當然，這仍然需要嫻熟的技巧，在揉制的過程中也有一些小細節需要注意：揉制過程中要不時拋灑散熱，避免鮮葉成堆發酵；在粗篩孔簸箕揉好后要先篩一下，去除細小碎屑，使干茶外形均整一致，更為美觀；篩完后再用雙手各抓一把，拋灑在準備好的細篩簸箕（古農特制）中，細篩簸箕中的鮮葉分布盡量少、薄而均勻。

5、曬青

曬青的普洱茶初制的最后一道工序，是普洱茶越陳越香的基礎。就是將攤放揉捻好鮮葉的細篩簸箕置于曬曬青架上，接受日光照射。看似沒有技術含量，實則不然。云南有許多初制廠建在山頭，地點狹窄，無法大面積薄層鋪放簸箕或籬笆中的鮮葉，往往攤放過厚，置于地面，在曬的過程中會先行發酵，風大時灰塵四起，衛生條件不能保證。同時，云南多雨季節，下雨時攤放過多的鮮葉若不及時收回，就會有部分受潮，為了挽回損失，有些廠家會將這些受潮的茶葉再行烘干，這樣“弄”出來的毛茶品質可想而知，越陳越香更是奢談了。

古農馬臺生產基地很好地解決了這些問題：基地周邊山高樹大，沒有工廠、農家排放的污染源，基地平趟寬敞，面積足夠大，全部鋪成水泥地面，每天用水沖洗，衛生潔凈，利用竹排籬笆搭曬青架，保證了曬青過程中的衛生條件。由于地面面積大，曬青架、簸箕足夠多，保證了揉捻好的鮮葉可以攤薄，及時曬干。同時還建有透明瓦頂的曬青棚，雨天可以及時將茶葉轉移至棚中的曬青架上。

看完了云南巖茶曬青工藝的整個過程，我被深深的震撼！這是一種怎樣的精神？我腦海中一遍又一遍地過著之前古農制茶師傅們演繹的炒茶、揉茶、曬茶、、、等畫面，得出的結論只能是：

“細節決定成敗！”

細節是一種精神，一種用專業去敬業的精神!

“天下大事，必做于細”。我們的時代是一個細節的時代，各行各業的專業化程度越來越高，時代市場的需求也越來越大，人們對產品及社會服務的要求越來越高。

那些急功近利的做法是失敗的罪魁禍首，正如西方的一句諺語“魔鬼在細節中”。有專業技能的人憑借他的敬業精神就會把這些細節中的魔鬼各個殲滅，從而使整體完美。

古農茶業正是有了這樣一群用專業去敬業的傳統手工制茶匠人，他們十年如一日，精雕細琢，注重細節，匠心制茶，才有了如今純正地道、精工實料的頂級普洱茶，才有了獲得消費者良好口碑的彩農茶品牌，才有了剛剛被《中國茶葉市場》推薦為明星產品的云南巖茶?奇餅妙餅（奇韻邦東、妙韻馬臺）。

“千里之行，始于足下；千里之堤，毀于蟻穴”，細節決定成敗給以我們啟迪，但愿我們能夠真正進入“細節時代”，在崗位上兢兢業業，實現自我，讓時代因細節而精彩!

陳財，普洱茶新銳制茶工程師，1987年03月出生，云南瀾滄人，出生于制茶世家。先后任技術員、審評員、技術科長、總工程師，擁有多年年古茶制作經驗. 關于普洱茶，你想知道的，這里都知道 .能為你提供專業、快捷的1對1解答，朋友圈每天都更新發生在云南有趣的故事 ,采茶做茶及普洱茶全部干貨知識！只想把真正的好茶給愛茶懂茶的人！添加微信：435121

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