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在我們品鑒一款普洱茶時，總會有很多描述性的詞語來表達所品之茶的口感滋味，不同的人身體感知力有所差異，因而也會得出不同的結論，但在茶葉的品鑒中，核心的感受仍然是苦、澀、甜、鮮，甚至還有酸，茶湯滋味是茶葉所含的各種呈味物質的綜合反映，而且與物質的含量有關，今天我們邊來看看呈現這些滋味的內含物主要是哪些？
「苦」
普洱茶葉中表現為苦味的物質主要是咖啡堿、花青素和茶皂素等?？Х葔A在茶葉的水浸出物中一般占4%左右的含量。茶葉的苦味和澀味總是相伴的，二者的共同作用確定了茶葉的滋味刺激特性。
「澀」
普洱茶的澀味是指茶湯中所含物質對口腔產生的帶收斂性的刺激感受。茶葉中表現為澀味的主要是多酚類物質，一般在沖泡出的茶湯中占所有茶葉水浸出物質的10%—40%。嚴格地講澀味是人的口腔黏膜接觸特定的物質后產生的物理性收縮反應，并不是單純由味覺感受細胞完成的感覺。
「鮮」
普洱生茶中表現為鮮味的物質主要是各種游離的氨基酸，以及兒茶素、氨基酸與咖啡堿形成的復雜化合物。
「甜」
甜味主要由普洱茶中的可溶性糖類物質和某些氨基酸形成。甜味不是茶味的主要滋味，但能在一定的程度上中和茶葉的苦澀味，使茶葉更協調，此外，茶葉中所含的可溶性果酸，還具有粘稠性，可增強茶湯的濃度，使茶味產生豐富和厚實的感受。
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