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茶葉中的各種“青”，“青”字在茶葉中反復(fù)出現(xiàn)，即使對(duì)茶有一定積累的人，也不一定能完全明白，更遑論初接觸茶的茶友們。
1、茶青，有叫茶菁，茶鮮葉等，就是茶樹鮮葉，不管是手工采摘的單芽、一芽一葉等細(xì)嫩的，還是開面葉、對(duì)夾葉等成熟的，用來制作茶葉的原料的統(tǒng)稱。
2、曬青。是形成烏龍茶、普洱茶、白茶茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。中國六大茶類當(dāng)中，唯一三種茶涉及到曬青工藝的，當(dāng)然白茶還有一種陰干的，云南月光白不屬于曬青范圍，但是大部分白茶是屬于曬青的工藝的。其中烏龍茶的工藝是絕對(duì)離不開曬青。曬青適度直接影響搖青、炒青等工序。
3、做青。是烏龍茶的核心工藝，這個(gè)工序是非常耗時(shí)和考較經(jīng)驗(yàn)的，搖青、晾青和等青結(jié)合在一起，是使鮮葉在萎凋過程中逐步蒸發(fā)水分，控制生物化學(xué)變化，隨著搖青過程，葉片發(fā)生相碰摩擦，引起葉緣組織破損，空氣易于進(jìn)入葉肉組織，促使茶多酚的氧化，從而引起復(fù)雜的化學(xué)變化，形成烏龍茶特有的湯色、香氣和滋味。由于做青等輕重不同，就形成了發(fā)酵程度不一的烏龍茶，如做青最輕的包種茶，其次清香型的鐵觀音，再深一點(diǎn)的巖茶。
4、殺青。殺青類似于家里炒青菜，道理一樣的，高溫鈍化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。這一做法在綠茶、烏龍茶、黃茶、普洱茶中都要利用。
5、蒸青，殺青的方式之一。
茶在被利用的過程中，盡管直接采來曬干確實(shí)簡單，但是人們?cè)陂L期利用的過程中，就發(fā)現(xiàn)苦澀味難以忍受，可能偶爾的契機(jī)，將茶鮮葉上鍋蒸一下，再曬干利用，發(fā)現(xiàn)口味有了明顯的改善，此法被傳承。它是中國古代漢族勞動(dòng)人民最早發(fā)明的一種茶類，比炒青的歷史更悠久。據(jù)“茶圣”陸羽《茶經(jīng)》中記載，其制法為：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即將采來的新鮮茶葉，經(jīng)蒸青或輕煮“撈青”軟化后揉捻、干燥、碾壓、造形而成。
從唐代的制茶采用，宋代一直沿用，直至今天，一般茶名里有“玉露”字樣的茶，都是蒸青綠茶無疑。
7、烘青，干燥的方式之一。
鮮葉殺青之后，直接炭火、電烘箱等設(shè)備烘干，此種純粹的烘青綠茶，一般是做茉莉花茶的茶坯，當(dāng)然也有非常頂級(jí)的名優(yōu)綠茶的做法是烘青的，如六安瓜片、黃山毛峰等茶，都是典型代表。
目前市場上的很多名優(yōu)綠茶，為了保證不做壞，提高香氣，一般采取半炒半烘的方法。
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