石昆牧的普洱茶情結

　　石昆牧的行跡總是捉摸不定，因為他總是在找茶、品茶的路上，能夠和他面對面靜靜地飲茶非常地不易。他的頭銜很多，能耐很大，茶人所知就是一個“全球十大杰出普洱茶人”，實際上按他所說這只是他的“第四職業”。2007年3月，他的一句“普洱茶已經成為股票”一語驚天下，他喜歡別人稱呼他為“石老師”，而他經常看著一餅老茶慢慢地對你說：這個茶全世界可能只有我能說清楚……

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　　“2008年什么茶會漲，我說了算”

　　2007年的普洱市場和中國股市一般跌宕起伏，一切仿佛還歷歷在目。對于“普洱炒作”一詞，石昆牧很不以為然，他說道：“什么叫貴？LV（路易威登）的塑膠皮一片值1萬，勞力士手表都走不準、喪失手表的基本功能了還值3萬，鐵觀音隨隨便便一斤要2000元……對于這些來說，普洱的價格應該是價值的正常回歸。嚴格地說，應該是普洱的價格合理，但漲幅不合理。因為出現了有利可圖，一下子被社會關注，很多不正常的資金和人進入普洱這個領域，問題終究要爆發，越早爆發越好，這樣就把很多不正常的東西過濾掉了。”

　　石先生說他從來不同情因為炒茶而被套牢的人，因為做普洱的門檻太低了，目前按他估算真正懂茶的茶商不到10%，其他都是跟風進來炒作的。因此，石先生提醒要進入這個領域的人，最重要的就是要做好基本功，具備一定的水平，懂茶、愛茶，這樣的經營風險就能降到最低。

　　對于茶人最為關心的2008年普洱市場什么餅要升值，石先生笑道：“其實這些都在我們的掌控中，未來5年、10年，市場怎么走，都已經在我的腦海里了。每個年份茶的好壞、數量直接決定這個年份茶的升值空間，這是很簡單的道理。還有一個規律是茶經過七、八年的陳放后，最形成最佳的口味，因此對應年份的茶會出現極大的提升空間。比如今年，肯定是2000年和2001年生產的茶會出現大幅上漲，漲幅應該在50%以上，不過這些茶早幾年就已經集中在部分人的手中了。”

　　這幾年茶質量狀況，石先生說，奇數年普遍較好，具體說就是1999年、2001年、2003年、2005年、2007年，這個與氣候適合等因素息息相關，其中2007年是2003年后最好的茶。目前，老茶的升值空間非常大，而新茶好壞需要甄別。因為市場空間大，茶樹有限，一方面采摘過于頻繁影響質量，另一方面不夠采摘了一般都是拼配，因此新茶的數量可以放得很大，質量也不穩定。

　　普洱茶最終能走出怎樣的曲線，石昆牧語重心長地說：“云南普洱茶，只有走出云南才能有廣闊的發展前景。各級政府部門應該正確理性地看待茶市，而不是哄抬，要規范行業自律，制定行業標準。目前，普洱茶的最大問題是沒有統一的國家標準。”

　　“普洱，茶人的最后一站”

　　酷愛普洱的石昆牧對于普洱的發展一直堅持樂觀的態度。目前普洱占六大茶類品飲總量的5%，按石先生的估算，未來普洱市場有6倍的增長空間，達到茶葉市場的30%,它的發展也將遠遠超過其他茶。而普洱最先吃到的應該是鐵觀音的市場，因為這是兩種口味最重的茶葉，目前鐵觀音占據著40%的茶葉市場。

　　在石老師看來，普洱茶品質厚重，與其他茶湯一樣，可以有視覺、味覺的享受，但普洱更突出的是身體的感覺，有更多層次的身體感受。而這就為普洱的發展埋下了伏筆，用石昆牧的話說，普洱是茶人的最后一戰。

　　對于如何選購普洱，石先生介紹道：如果是新手，我推薦你們買大廠的茶餅，因為大廠產品的質量比較均衡，不高不低，比較好掌握。只要是茶身工整、密實、無雜質、無粉末，均是好茶。而如果是入行的茶人則不建議走大廠路線，更多的好茶需要道各級廠商中去找尋。

　　對于老茶的選購，石昆牧一語道破：找一款老茶，不如找一個好人。老茶的學問非常高深，滋味的變化也很奇特，一般的茶人根本無法判斷，因此這時候一個有經驗人來帶一帶，對與新手喝茶的水平的提高具有很大的幫助。通過外觀、年代、廠家、倉儲狀況、口感綜合地去評判一款老茶，這些都是需要經驗的傳承。

　　石昆牧說，普洱的茶性變化多端，氣溫、氣壓、海拔、水質都會對茶的制作產生很大的影響，而活性越強的茶受氣候影響就越大。在沖泡過程中，因為地域不同產生的不同氣壓，對于水溫的控制就越發嚴格，水溫上不去，茶就不會好喝。而倉儲狀況也是影響普洱質量的重要因素，林林總總，可以說，對于普洱的判斷，有這很高的學問。

　　在近二十年與普洱結交的過程中，石昆牧天天泡茶，不停地去感受茶、水、茶具、氣候組合的奇妙變化，慢慢去感受，去體驗那種意境。放在空調房一天的茶，石先生就能聞地出來，就是在長期的品飲過程中練就這樣的功夫，而他更愿意把普洱比喻成一面鏡子，下了功夫的好茶就是專注、精致生活的體現。

　　“花同樣的錢，我可以讓茶變得更好喝”

　　與石昆牧的言談，自然少不了喝普洱，拿出一塊七子茶餅時，石先生講解道：“從包裝紙的包裝手法就能看出一個餅的真假，像88青餅就是標準的兩個動作，紙張攤開，餅放中央，左手沿著餅沿壓過來，右手再壓過來，兩個動作，就結束了。”

　　當我們要從茶餅上取茶時，石先生道：取茶也是有點功夫的，同樣的茶取得不對，味道也會差很多。因為茶的芽頭都在茶面上，所以茶應該是一點點掰下來，而不是在背面一直挖。因此我常說普洱的味道應該是“掰出來”的。

　　在石先生看來，開出來的茶就應該喝掉，而不是舍不得一直留著。而泡茶的手法直接決定這道茶能不能泡出最佳的口感。石先生常跟茶人說的那句：不是茶不對，是你的泡法有問題。標準的手法應該是，水壺的高度要低，緩緩地將水注入杯中。水壺拉太高，茶馬上“死”，出來的茶會鎖喉。而應該根據茶杯的大小要覺得一次投入的茶量，放多了就頂蓋，泡少了又不香。最佳的的量應該是茶遇水膨脹后，能夠達到杯子的七八分滿，泡時水，水溫100℃最好，要完全淹沒茶，以免香氣跑掉。

　　茶人朋友一直非常關心茶的衛生問題，一般都認為第一泡茶應該先洗茶，第二泡開始再喝，更有茶人洗茶還不止一次。當我把這個問題拋給石昆牧時，他卻反問我道：“洗茶，你想洗掉什么？”我便答道：灰塵，還有化肥農藥的殘留。石先生大笑道：“灰塵怎么不能吃，天天呼吸都在吃灰塵，至于化肥和農藥是根本洗不掉的，喝了十道茶，還會有。那些說要洗三次才能喝的茶，根本就不要喝。說白了，洗茶根本就是心理作用，按我的理解應該叫‘醒茶’。”

　　石先生常說，好茶難求，一泡好茶可以堅持一小時的回甘，越喝越熱，喝到毛孔都伸張開。而以泉水沖泡的茶香氣最足，因為泉水的PH值是堿性。很多初飲普洱的人都不習慣普洱的苦澀，石先生卻道：茶不怕苦，不怕澀，因為普洱的味道在喉，而不在口。而茶能沖泡的次數也很講究，每次泡一泡停一下，可以泡16道，每次連續泡兩道，茶可以堅持12道，如果是每次連續泡3道，那只能堅持9道了。

　　對于茶性的把握，石昆牧說：泡茶應該是項細膩活，你泡茶的動作越粗糙，出來的茶就越差，同樣的茶完全可以泡出不同的結果。因此，對我來說，茶沒有好壞之分。

　　鏈接：博學多才性情人

　　石昆牧，實際是一個多才多藝的大學老師。他涉獵范圍之深，為茶人所測目，用他的話說“玩”得很廣。當他談及自己的專業特長時，他列舉了他的專業特長，首先是傷害醫學，其次是籃球、保齡球等技術學門，第三是植物學、中醫藥學，可以識別1000多種藥用植物和200多種可食用植物，最后才是茶。1973年，6歲的他第一次接觸茶，13年后接觸普洱，1988年開始研究普洱，從此一發不可收。2005年4月從高校離職，全心投入普洱茶經營與推廣。

　　1999年9月與夫人慧琪共同創設臺灣普茶莊茶業，2003年與友人在廣東省東筦市共同創立大陸普茶莊分店，2004年于深圳市設立普茶莊大陸總公司，2006年底前大陸普茶莊直營加盟快速成長十余家。2006年10月為實現推廣

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