什么是普洱茶？這個問題已經討論了很長時間，答案還不是很清楚。歷史上，“普洱茶”之名所包括的范圍很廣，同樣是“普洱茶”，有人從產地定義，有人從原料定義，有人從工藝定義，于是爭論就在所難免。

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　　關于究竟何為普洱茶，這個問題大概已經提出兩百年了。

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　　道光六年（1826年），阮福跟隨父親阮元來到云南。當時已經有以地名“普洱”代替茶名“普洱茶”的流行用法，阮福根據在云南的經歷寫成《普洱茶記》，其中即專門對此予以澄清：

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　　所謂普洱茶者，非普洱府界內所產，蓋產于府屬之思茅廳界也。廳治有茶山六處，曰倚邦，曰架布，曰山習崆，曰曼磚，曰革登，曰易武，與通志所載之名互異。

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　　可見，這里的“普洱茶”只是以（廣義的）產地來稱呼，并不是我們現在所說的普洱茶，因為作為普洱茶核心產地的“六大茶山”的茶，都可能被采用烘青、炒青等不同于普洱茶之曬青的干燥工藝制作成茶葉。

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　　歷來討論何為普洱茶的文獻，所涉及到的因素，最重要的有產地、原料、工藝、品質等方面。

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　　所謂產地，討論的是普洱茶究竟產于什么地方。有人以為只有云南才產普洱茶，而不考慮其他要素，簡而言之，就是以產地定義普洱茶。以為只有云南才出普洱茶，應該與普洱茶必須以喬木型大葉種茶葉作為原料、而這種原料只產于云南有關。乾隆元年（1736年），清政府在普洱府設茶廠、茶局，統一管理茶葉的加工制作和貿易，改民間販賣交易為官府管理貿易；撤銷攸樂同知，設思茅同知，在思茅設“官茶局”，在“六大茶山”分設“官茶子局”，負責管理茶葉收購和稅收，普洱于是成為茶葉集散地。以地名定義普洱茶，大概即出于此。趙學敏（約1719-1805）《本草綱目拾遺》卷六“普洱茶”條說“出云南普洱府，成團，有大中小三等?！对颇现尽罚浩斩皆谲嚴镘娒裥克颈?，其上產茶，性溫味香，名普洱茶?！赌显t備考》：普洱府出茶，產攸樂、革登、依邦、莽枝、蠻耑、慢撒六茶山，而以依邦、蠻耑者味較勝。味苦性刻，解油膩、牛羊毒。虛人禁用。苦澀，逐痰下氣，刮腸通泄”，顯然就是以產地來指稱普洱茶。

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　　然而，這種定義顯然不能接受，因為產地這個因素并不是普洱茶的必要條件。例如，1950年代，廣東省曾經將云南省的茶葉調往廣東生產了一批茶葉，人稱“廣元貢餅”。對于這批“廣元貢餅”，大概沒有人會認為它們不是普洱茶。

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　　所謂原料，討論的是用什么樣的茶葉原料才有可能生產出普洱茶。普洱茶具有特定的品質，需要使用特定的原料和特定的工藝才能獲得，這特定的原料，就是喬木型大葉種茶葉，至于它究竟是古樹茶還是臺地茶，則無關大局。對此，已經有大量的研究予以證明，這里不再細表。歷史上有人生產假普洱茶，（見于趙學敏《本草綱目拾遺》、張泓《滇南新語》、金景善《燕轅直指》。）現在也還有人這么做，其典型者在2006年被發現于廣州（見相關報道），2007年更有某著名普洱茶企業從湖南和廣西等地調進小葉種茶葉制作成所謂的普洱茶。

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　　所謂工藝，討論的是如何制作普洱茶。各種茶類的制造流程相差不大，但同樣使用大葉種茶葉作原料，生產出來的未必就是普洱茶，原因在于普洱茶需要采用以低溫炒青的方式殺青、以曬青的方式干燥。有的假普洱茶就在這一點上害人，例如，某著名普洱茶企業于2007年初生產了一批紀念茶，殺青時采用的是烘青工藝，卻冒普洱茶之名炒作，一個團茶最初就賣九百多元，當年即被炒到兩千多元。至于將茶葉做成餅狀、磚狀、柱狀、坨狀種種，或不再加工成型而直接呈現為散狀，其工藝則與成品是否為普洱茶無關。

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　　所謂品質，是指普洱茶的“越陳越香”的特點，而不是指因為不同的普洱茶中的兒茶素、茶多酚等含量差異所造成的感官區別。普洱茶制作中，因為殺青方式、干燥方式與制作其他茶葉很不一樣，為普洱茶的后發酵預留了發揮作用的空間，所以其品質會隨著時間的發展而逐漸變化，造成了所謂的“越陳越香”的效果。但是，茶葉的“越陳越香”并不為普洱茶獨具，黑茶（如湖南的“茯磚”、廣西“六堡茶”）都具有這一品質，不過以普洱茶為勝；此外，普洱茶的“越陳越香”也有一定的時間限度，從消費的角度說，有數百年時間的普洱茶不可能會比只有三五年時間的普洱茶還具有更高的品飲價值。

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　　總之，所謂普洱茶，必須滿足三個必要條件：（1）以大葉種茶葉作為原料；（2）采用較低的鍋溫殺青并在之后采用曬青的方式干燥，預留了后發酵的空間；（3）因為后發酵的作用，在一定的時間限度內，具有“越陳越香”的品飲效果。

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　　以生產工藝而論，或以為普洱生茶如果未經后發酵工藝，則剛生產出來時與綠茶無異，應屬綠茶；而經過后發酵工藝制成的普洱熟茶則屬于黑茶。

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　　從發酵因素而言，綠茶是不發酵茶，烏龍茶是半發酵茶，紅茶是全發酵茶，黑茶是后發酵茶。據專家介紹，普洱生茶剛制成時，尚未經過后發酵，表面上與綠茶非常相近，但在殺青的時候，普洱茶的鍋溫不宜超過800C，干燥時采用曬青的方式，（由此得到的成茶，云南民間傳統上稱之為“曬青毛茶”。）否則經過后發酵之后得不到“越陳越香”的效果；而綠茶殺青時的鍋溫則應達到1000C之上，溫度如果過低，則成茶后沖泡時飲之有腥氣。也就是說，普洱茶與綠茶在殺青時因為鍋溫不同，就造成了成茶的不同品質，這一點，我曾經向一些普洱茶生產企業和易武茶農請教，得到證實。

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　　因此，制作工藝上的不同要求，使普洱茶在尚未經過后發酵之時就已經區別于綠茶了。

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　　至于普洱茶與黑茶之間，兩者的原料和制作工藝都有不同，成品的觀感和功效也多有區別，不宜歸為一類。這方面的論述較多，以無新見，此處不贅。

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　　按照歷史材料，藏區曾經廣泛飲用綠茶，后來又大量買進黑茶（如湖南、四川生產的磚茶），但最后卻普遍推崇和飲用普洱茶，大概正是因為普洱茶不同于綠茶，也不同于黑茶。

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　　為什么藏民特別喜歡普洱茶？李拂一先生所作《佛海茶業概況》（勐?？h政協文史資料委員會編《勐海文史資料》第一集，1990年，原載《教育與科學》雜志第五期，1939年）早已討論過這個問題：

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　　由佛海出口之“緊茶”，除少數銷售于不丹、錫金及尼泊爾一帶而外，大多數皆運入西藏方面銷售。并非完全外銷，不過國內無路可走（由思茅經下關、大理、阿墩子入藏，須三四個月之馬程，方抵拉薩。由佛海經緬即至拉薩不過三四十日），不得不支出大量之買路金，（每年約三十余萬盧比之巨）而假道于外耳。在八九年前，緬屬孟艮土司境內，尚未通行汽車時，佛海每年出口茶葉，概須取道瀾滄江之孟連土司地出緬。西北直運至緬屬北撣部中心之錫箔（Hsipwo）。上火車，由錫箔西南運經瓦城，再直南經大市(Thazi)而達仰光。由仰光再換船三日或四日至東即加爾各達上岸。由加爾各達再上火車，北運至西哩古里。由西哩古里用牛車或汽車運抵加嶙崩。至此又須改用騾馬馱運入藏。由佛海至錫箔一段馬程，最少需十八日方可到達。錫箔至仰光須三天至五天。到達加嶙崩最速須一月之期。此過去佛海銷藏茶葉之唯一出路。嗣后緬東公路修至公信（又作貴興），佛海茶葉出口，遂有一部分舍西北錫箔路線而道西南孟艮路線者。由佛海西南行經孟艮，再西行經打崞而至公信，馬程僅十四日。由公信交汽車運達瑞仰或海和，然后換火車再西行至大市。由大市直向至仰光，至少可減少四五日之行程。近七八年來，緬東公路已由公信延至孟艮土司地。由佛海至孟艮（景棟）一段馬站[程]，為期僅六日，最遲亦不過一周。由孟艮兩日之汽車可至瑞仰。再一日直快火車即可到達仰光。較諸西北錫箔路線，減少一半以上之行程。所以迄今已不再有啟道錫箔之一圖者矣。

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　　佛海一帶所產之茶葉，品質優良，氣味濃厚，而制法最稱窳敗。不規則之多次發酵，僅就色澤一項而論，由綠而紅以至暗褐，印度之仿制無效，或以此耶。

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　　茶葉歷來貴新而不貴陳。

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　　蘇軾《東坡志林》卷十：“司馬溫公曰：‘茶與墨正相反，茶欲白，墨欲黑；茶欲重，墨欲輕；茶欲新，墨欲陳。’蘇軾曰：‘二物之質誠然矣，然亦有同者?！唬骸沃^？’軾曰：‘奇茶妙墨皆香，是其德同也；皆堅，是其操同也。譬如賢人君子，妍丑黔皙之不同，其德操蘊藏，實無以異?！σ詾槭恰！?/div>