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愛喝茶的朋友們在喝茶時，發現許多茶在飲用時帶有苦澀味。隨之，有些茶友便認為這種茶葉并非好茶。
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事實上，可以說，不苦不澀不為茶。全世界的茶，都一定會存在苦澀味，只是多與寡、明顯與不明顯的比例關系。所以，茶有苦澀味，再正常不過——但前提是，要分清你喝的茶，這苦澀味的源頭，到底是什么？
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01
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茶葉本身呈味物質的作用
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茶葉的滋味是一種多味的協調綜合體。茶葉呈味物質主要是茶多酚及其氧化產物（茶黃素、茶紅素等）、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質及芳香油等物質。不同茶類里這些物質的種類、含量及比例的不同和改變，都會深刻地影響著茶湯的滋味。茶湯的四種主要滋味及對應的呈味成分如下圖所示：
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構成澀味的物質主要是多酚類，含量很高，一般在18%～36%（干重）之間，在水浸出物中所占比重最大，因此是決定茶湯滋味的主要物質。最近，《德國應用化學》上刊發的一篇論文解釋了“澀”的機理，而來自中科院蘭州化學物理研究所的研究發現，茶中的單寧酸等酚類化合物增加了口腔內壁的摩擦系數，導致了口腔發澀。
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構成茶葉苦味的成分主要有咖啡堿（含量占干物質的4%左右）、花青素、茶皂素等，而兒茶素、黃酮類等多酚類物質是既呈澀味、又具苦味的物質。茶的苦味與澀味總是相伴而生，二者的協同作用主導了茶葉的呈味特性。
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所以，不同的茶樹品種、不同的生態條件（日照、氣溫、降水量、海拔、土壤等）、季節等自然狀況，以及栽培管理技術，還有后期存放等，都會影響到茶葉自身的呈味物質比例關系，自然地就會影響到茶葉的苦澀味輕重與明顯與否。
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比如云南大葉種，其內含物比其它茶類豐富，所以相對苦澀味要重些；比如采制夏茶做的綠茶，滋味相對于春茶要苦澀得多；比如從長時間單一施用化肥的茶園里茶樹上采制出來的茶品，苦澀味也較重。
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還有不同嫩度的鮮葉，制成茶品的主要呈味成分含量也有不同。嫩度太低，內含物少而單調，滋味粗淡或粗澀。正常情況下，采制一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的要厚重，這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。
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再比如，普洱茶長期存放后，苦澀味物質會慢慢降解、轉化甚至消失，茶湯滋味變得醇和、甘甜、厚重。
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這種因茶葉本身呈味物質的作用所帶來的正常的入口苦澀感，還與好茶常常帶有的“回甘”，有密切關系，“回甘”就通常是以苦澀味作為前提的，而回甘的強度與持久性也被認為是評判是否為好茶的指標之一。
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02
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制程工藝帶來的影響
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從采摘的鮮葉到可飲用的成品茶，期間的攤放、萎凋，殺青、揉捻、發酵、干燥等各種制茶工藝，都在影響著茶葉的各種內含物成分的轉化和含量，也都有可能產生一些不良的苦澀味。
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比如一些加工工藝較復雜的名綠茶（如卷曲形、針形等），由于在加工做形時力的作用相對較強，時間較長，葉組織破損較為嚴重，茶汁大量外溢，使成茶沖泡時滋味物質的浸出率增大，并促使一些生化成分不斷地轉化與降解，特別是大葉種名綠茶，若茶汁外溢太多，會使得沖泡浸出率太高，導致滋味濃澀，口感欠佳。
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因制程原因產生的苦澀，會隨著時間的推移相對緩減一點，但也幾乎不會完全轉化到沒有。目前來說，處理制程上的苦澀，主要還是依靠制茶師的經驗，由他們根據茶葉的老嫩、壯瘦、粗細、薄厚等特點，以及日光的強弱、溫度的高底等因素來適當地處理。
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但無論是茶樹樹種、產地以及制程上出現的苦澀，都是必然的，無需介懷。所以在品鑒時，主要是要感覺一下苦澀在口腔里是否能“化”。苦能化甜，澀要化甘，層次多變，如此就是正常的苦澀；反之，苦澀停留在口腔，收斂強，鎖定不化，沒甜沒甘，那這樣的苦澀味就有問題了。
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03
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泡茶方法不對導致的苦澀味
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對于想享用可口茶湯的朋友們來說，掌握正確的泡茶方法，十分重要。從茶具的選擇，到投茶量的把握，還有泡茶水溫和沖泡時間，都是會影響茶湯的口感因素。
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比如泡茶器具的選擇。密度高的茶具（如白瓷蓋碗）泡出的茶香味比較清揚，密度低的茶具（如紫砂壺）泡出的茶香味比較低沉；蓋碗能夠迅速入水、出湯，幾乎不壓茶；而紫砂壺，加水、蓋蓋、出水，若泡久了、壓久了，苦澀感自然也就出來了。
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比如泡茶水溫的講究。水溫影響到茶葉內含物質的浸出，茶湯溫度影響到香氣和滋味的呈現。滾開的沸水常常會破壞茶葉中的維生素C等成分，加速茶中咖啡堿、茶多酚的析出，茶味容易苦澀。通常情況下，芽葉細嫩者，水溫宜低，在85度上下；葉子偏成熟者，水溫宜高；焙火類的茶，水溫宜高。
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還有投茶量。投茶量太大，茶水比太高，自然會加重茶湯的口感。泡茶時間的掌握上，如果悶泡的時間過長，出來的味道可能就會濃澀點、苦一些了。
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04
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病蟲危害導致的苦澀味
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采摘病蟲危害嚴重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重。比如患有茶餅病的芽葉，制成的產品味苦易碎；患有茶白星病的芽葉制成的產品，味苦、腥臭，飲用后腸胃有不舒適感。許多吸汁性害蟲危害茶樹后，也會增加茶品的苦澀味。
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受病蟲危害的茶葉，可以通過觀察葉底（茶渣）發現，葉底病斑蟲葉多而滋味“惡苦”者，都是不好的茶葉。
相關熱詞：茶葉
原料
制作
產品
茶多酚
沖泡
口感
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