?遠古的時候，古代埃及人就學會了用谷物制作各種各樣的食品。他們將搗碎的小麥粉摻水調制成面團，直接在爐上烤成的圓圓的、又干又硬的薄餅。但是有一天，一些沒有來得及烤制的面團剩余下來，這些面團竟然在很短的時間內發生了自然發酵。當他們將這些剩余的發酵面團放入爐中烘烤后，意外發生了：一種松軟噴香而又富有彈性的食品——面包出現了。它是人類食品中第一個發酵食品。

??? 而后，中國人的祖先又從發霉的谷物中發現一種特殊物質——酒曲。隨后他們又將酒曲與谷物攪拌一些發酵釀酒。酒曲的出現是我國釀酒技術的重大發明，也是世界上最早的一種復合酶制劑。歐洲人到19世紀末，才了解到我國的酒曲作用，稱之為淀粉發酵法。

??? 這樣，由面包與釀酒形成兩種發酵方法，就成為最基本的發酵模型。將這種方法延伸，人類又發明了多種用于食品發酵的方法。搭建了發酵食品的框架與概念。在現存國際已公布的發酵食品名錄中，我們發現有五個領域形成了發酵食品集群：

??? 酒精飲料：如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等;

??? 乳制品：如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等；

??? 豆制品：如豆腐乳、豆豉、納豆等；

??? 發酵蔬菜：如泡菜、酸菜等；

??? 調味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑、味精等。

??? 發酵食品是食品家族中極為重要的一個組成部分。也是一個占比重很大的食品體系。在今天的飲食中，我們每天最少與兩種以上的發酵食品發生聯系。

??? 在這其中，有一種發酵食品是被遺漏的，那就是普洱茶。普洱茶不僅是發酵食品，而且也是發酵食品中最經典、最具發酵特色的茶品。普洱茶屬于發酵茶類中的一種。就這個角度而言，我們可以將普洱茶、紅茶、千兩茶、康磚等視為發酵食品中第六個集群——發酵茶類。顯然，在這個集群中，普洱茶是發酵食品中集大成的代表。

??? 有一個有意思的現象值得我們關注：在發酵食品中，我們習慣上將釀酒類部分產品視為傳統發酵技術的巔峰，如白酒類中的茅臺酒、葡萄酒類的拉菲酒等。但卻忽略了另一個傳統發酵技術的巔峰——普洱茶。

一、 為什么要發酵？發酵的的幾種類型

??? 1、發酵的定義
??? 發酵作為一種現象，雖然早已被人們所認識和掌握。但在過去一直存在只知道發酵方法而不懂得其原理，對它真正的科學解釋卻是近200年來的事。19世紀法國生物學家巴斯葛（Louis Pasteur）成功的發現發酵作用的原理。他在微生物研究中發現，空氣中散播著無數菌類，其中有一種酵母菌，若落在適宜的環境中，便會進行缺氧呼吸，把糖分解后，使之產生二氧化碳及酒精。這種菌若落在面團中，二氧化碳氣體會使面團發脹，從而制成松軟的面包。這項發現為面包制造業揭開了古埃及留傳下來的神秘之謎?，F代烘焙教科書將面包定義為：面包是一種經過發酵的烘焙食品。它是以小麥粉、酵母、鹽、和水為基本原料，添加適量的糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經過攪拌、發酵、成型、醒發、烘焙而制成的組織松軟的方便食品。

??? 英語中發酵一詞fermentation是從拉丁語fervere派生而來的，原意為“翻騰”。它描述酵母作用于果汁或麥芽浸出液時的現象。沸騰現象是由浸出液中的糖在缺氧條件下降解而產生的二氧化碳所引起的。過去，科學家們習慣將酵母的無氧呼吸過程稱作發酵。

??? 我們現在所指的發酵，與早先的概念也有不同。發酵是生命體所進行的化學反應和生理變化，是多種多樣的生物化學反應根據生命體本身所具有的遺傳信息去不斷分解合成，以取得能量來維持生命活動的過程。從這個意義上理解，發酵產物是指在反應過程當中或反應到達終點時所產生的能夠調節代謝使之達到平衡的物質。實際上，發酵也是呼吸作用的一種，只不過呼吸作用最終生成二氧化碳和水，而發酵最終是獲得各種不同的代謝產物。

??? 因而，現代科學對發酵的定義是：通過微生物（或動植物細胞）的生長培養和化學變化，大量產生和積累專門的代謝產物的反應過程。
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??? 如何理解呢？

??? 我們知道，有機物被生物體氧化降解成氧化產物并釋放能量的過程統稱為生物氧化。微生物生理學把生物氧化區分為呼吸和發酵，呼吸又可進一步區分為有氧呼吸和無氧呼吸。因此，發酵是生物氧化的一種方式。

??? 發酵過程中的生物氧化方式是在沒有外源最終電子受體的條件下，化能異養型微生物細胞對能源有機化合物的氧化與內源的（已經經過該細胞代謝的）有機化合物的還原相耦合，一般并不發生經包含細胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化，而是通過底物（激酶的底物）水平磷酸化來獲得代謝能腺嘌呤核苷三磷酸（ATP）；能源有機化合物釋放的電子的一級電子載體煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD），以NADH的形式直接將電子交給內源的有機電子受體而再生成NAD，同時將后者還原成發酵產物（不完全氧化的產物）。

??? 細胞中的NAD是有限的，如果作為一級電子載體的輔酶NAD不能得到再生，就不能被回用，有效的電子載體就會愈來愈少，脫氫反應就不能持續進行下去了。因此輔酶NAD的再生是生物氧化（包括發酵）繼續進行下去的必要條件。

??? 因此，更簡單的解釋就是——發酵是將復雜的有機化合物在微生物的作用下分解成比較簡單的物質的過程。

? 2、為什么要發酵？

??? 發酵是人類巧妙地利用微生物，使食品中原有的營養成分發生改變并產生新的獨特風味的過程。

??? 實際上，微生物就像一臺臺小小的加工機，對食物的每個細胞挨個進行處理，增加一些有營養的物質、去除一些沒營養的物質，順便改變味道和質地。

??? 發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養素的利用程度。如肉和奶等動物性食品，在發酵過程中就可將原有的蛋白質進行分解，易于消化吸收，微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產”。所以發酵食品是人體所需維生素B12的主要來源。

??? 發酵食品一般脂肪含量較低，因為發酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。

??? 在發酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質，還能分解某些對人體不利的因子。微生物新陳代謝時產生的不少代謝產物，多數有調節機體生物功能的作用，能抑制體內有害物的產生。

??? 如發酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒有發酵的食物營養更豐富，原因就在于所使用的酵母。實驗證明，酵母不僅改變了面團結構，讓它們變得更松軟好吃，同時，酵母富含多種維生素、礦物質和酶類。每1千克干酵母所含的蛋白質，相當于5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、面包中所含的營養成分比大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。發酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體免疫力。而且，發酵后的面包與饅頭，使面粉里原有的一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

??? 發酵食品中甜面醬及米醋等食品，它們當中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。醋是中國人發明的一種發酵食品，其主要成分是多種氨基酸及礦物質，它們也能達到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。

??? 至于發酵類的豆制品，包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預防動脈硬化、降低血壓之功效。豆類發酵之后，能參與維生素K合成，這樣可使骨骼強壯，防止骨質疏松癥的發生。

??? 酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內合成膽固醇還原酶的活性物質，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地預防癌癥。所以，經常食用酸牛奶，可以增加營養，防治動脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。利用乳酸菌來發酵的食品，其任何一種東西均可調整腸腔內菌群的平衡，增加腸蠕動，使大便保持通暢，預防大腸癌等的發生。

發酵的幾種類型

??? 發酵是當今最前沿的高科技領域。如果說過去的發酵是一種單一、落后的技術手段的話，那么今天的發酵則上升到發酵工程。其涉及的行業已不局限于食品，而是應用于農業、醫藥、釀造、食品及化工等多個領域。它屬于生物工程的范疇，是生物工程五大組成部分中的一項，即：基因工程、細胞工程、酶工程、蛋白質工程和發酵工程。

??? 在這其中，基因工程和細胞工程的研究結果，大多需要通過發酵工程和酶工程來實現產業化?；蚬こ獭⒓毎こ毯桶l酵工程中所需要的酶，往往是通過酶工程來獲得；酶工程中酶的生產，一般要通過微生物發酵的方法來進行。由此可見，發酵工程在生物工程領域內與各個分支之間存在著交叉滲透的現象。

??? 發酵工程是目前國際社會中最前沿的高科技領域。我們可根據它發酵的特點和微生物對氧的不同需要，將發酵分成若干類型：

??? 1，按發酵原料來區分：糖類物質發酵、石油發酵及廢水發酵等類型。

??? 2，按發酵產物來區分：如氨基酸發酵、有機酸發酵、抗生素發酵、酒精發酵、維生素發酵等。

??? 3，按發酵形式來區分，有固態發酵和深層液體發酵。

??? 4，按發酵工藝流程區分，有分批發酵、連續發酵和流加發酵。

??? 5，按發酵過程中對氧的不同需求來分，可分為厭氧發酵和通風發酵兩大類型。

??? 綜上所述，我們不難發現，發酵已經從過去簡單的生產酒精類飲料、生產醋酸和發酵面包發展到今天成為生物工程的一個極其重要的分支，一個包括微生物學、化學工程、基因工程、細胞工程、機械工程和計算機軟硬件工程的一個多學科工程。

??? 我們這里談到的發酵工程，是指采用工程技術手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的離體酶的某些功能，為人類生產有用的生物產品，或直接用微生物參與控制某些工業生產過程的一種技術。人們熟知的利用酵母菌發酵制造啤酒、果酒、工業酒精；乳酸菌發酵制造奶酪和酸牛奶；利用真菌大規模生產青霉素等都是這方面的例子。隨著科學技術的進步，發酵技術也有了飛速的發展，并且已經進入能夠人為控制和改造微生物，使這些微生物為人類生產產品的現代發酵工程階段。

??? 現代發酵工程不但生產酒精類飲料、醋酸和面包，而且生產胰島素、干擾素、生長激素、抗生素和疫苗等多種醫療保健藥物，生產天然殺蟲劑、細菌肥料和微生物除草劑等農用生產資料，在化學工業上生產氨基酸、香料、生物高分子、酶、維生素和單細胞蛋白等。

二、 普洱茶屬于哪一種？

??? 首先應當確定的是，普洱茶屬于最原始的發酵技術。它與我們現今的發酵工程還有很大的差距。它的制作主流一直沿襲傳統的制茶方法與發酵模式。這方面的技術創新，除了上世紀七十年代發明了一種“渥堆”——即快速人工發酵方法外，基本上沒有大的突破。而這種“渥堆”方法的出現，也只限于普洱茶熟茶的制作范疇。普洱茶傳統制茶的主流——現今稱之的“生茶”，即自然發酵的普洱茶仍屬于最原始的發酵技術。因此，就這方面而言：

??? 普洱茶從發酵形式上劃分，屬于固態發酵；

??? 普洱茶從發酵工藝流程上劃分，屬于連續發酵
?

??? 普洱茶從發酵過程中對氧的不同需求劃分，可分為：先是有氧發酵，后是厭氧發酵。

??? 我們說普洱茶是最典型的發酵食品主要依據上述這三方面的理由。

??? 固態發酵——普洱茶獨特的發酵方式

??? 發酵食品中，采用固態發酵方法的產品很多。如我們現在熟知的純糧固態發酵白酒等。但這些發酵食品基本都破壞了發酵底物，它們更多的注重固態發酵后的衍生物——即蒸餾酒液。因此，這種發酵方法對發酵底物改變很大，幾乎是“摧毀”性的，可謂“一場革命
?

??? 但普洱茶卻不同。雖然它也屬于固態發酵，可它卻一直與發酵底物“榮辱與共”。極少對發酵底物外形進行破壞。這就使普洱茶的固態發酵與其它很多發酵食品的固態發酵有一個本質上的區別：酒類產品的固態發酵最終脫離了發酵底物的“原形”，對發酵底物的“結局”可以忽略不記。但普洱茶則始終與發酵底物相互依存，其所有的發酵過程都是在保留普洱茶原始架構下進行。因此，當我們細心觀察一個陳年的普洱茶餅時，除了感覺到茶葉顏色的變化，幾乎看不到茶葉條索，包括內涵物質的變化。換句話說，普洱茶的固態發酵是“靜悄悄的、漸進式的一場變革”，而非發酵底物的“一場革命”。如果不是沖泡品嘗，僅從外觀體驗，很難發現發酵對其產生的作用。

??? 因此，普洱茶是真正意義上的固態發酵，是歷史上延續下來最具代表性的一種獨特發酵方法。
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??? 那么，這種真正意義上的固態發酵有什么好處呢？

??? 首先，它具備原生態最基本的要素。保留物質的原始狀態，讓人們對它最初的形態有直觀的感受，體驗它的原始風貌，這在發酵食品中采用固態發酵方法中極少見到

??? 其次，能夠保留原始形態也證明其發酵的過程（包括加工的過程）必定是在常溫下進行的，如果是高溫高濕，必然對普洱茶的茶葉外觀產生極大的破壞。普洱茶的發酵使其產生改變，但這種“改變”有一個前提，既外觀形態變化不大，真正改變的是它的內在品質。當然，這里附帶說明一點，普洱茶近幾年的加工也存在一些弊端，一部分企業為了加大產量，竟舍棄曬青的方法，改用更便捷的烘青方法。這種方法雖然表面上沒對普洱茶的外觀產生破壞作用，但卻因加工溫度過高，使微生物與酶“失活”，造成普洱茶發酵“受阻”。因為普洱茶是依靠發酵才能達到“上乘”的佳品。失去了微生物和酶，發酵便成了“空中樓閣”。我們之所以稱普洱茶是最典型的固態發酵的杰作，其關鍵點在于發酵決定了普洱茶是“變的藝術”。而烘青終止了普洱茶的發酵，使其“不變”或走向“霉變”，則失掉普洱茶的精髓；

??? 再次，普洱茶是極具個性化的產品。不同的選葉標準、不同的加工方法，再加上云南眾多的茶區原有的“一山一茶、一茶一味”特點。讓我們體驗到普洱茶背后的文化屬性。如果不是普洱茶特有的固態發酵方法，我們很難領略到云南眾多的少數民族對普洱茶獨特制法。因此，我們經常說，普洱茶不僅是一種飲品，也是一種文化，一種生活態度。
? 連續發酵——普洱茶最具魅力的發酵流程
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??? 云南自古對普洱茶的制作有一個特殊的習俗：即爺爺制茶，孫子賣茶。這個習俗實際上告訴我們，普洱茶的陳化過程需要一個很長的時間。而這個陳化過程就是連續發酵的過程。也正因為這個連續發酵，普洱茶才有“越陳越香”的美譽。
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??? 我們習慣上把這個過程比喻為“丑小鴨向白天鵝的轉變”。一餅新制作出來的普洱茶，其苦澀味較重，但是存放至一定的年份，比如二十年以上，其苦澀味消失，換來的是一種甘甜、一種沉香或一種令人心清氣爽的別樣體驗。如果能夠品嘗到五十年、甚至一百年以上的陳年普洱茶，其品嘗后的感受更是難于用語言表述。這都是普洱茶的連續發酵——最具魅力的發酵流程所至。
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??? 普洱茶的連續發酵也創造了兩種奇跡：一是造就了“越陳越香”的品質；二是連續發酵的時間可延續一百年以上。我們從北京故宮博物院至今另保留完好無缺的“萬壽龍團”（普洱茶）和普洱茶膏上就可證明這點。

??? 或許，正是因為這一魅力，造就了普洱茶有一個特殊的發燒友階層。這個階層有一個普遍的共性：都儲存一定量的普洱茶。而且，這種存儲不是簡單意義地將收購來的普洱茶堆在倉庫“一丟了事”。而是細心觀察不同倉儲條件、不同的溫濕度對普洱茶后續的發酵所帶來的積極效果。實際上，由發燒友而形成的“存茶大軍”也參與了普洱茶連續發酵的過程。這在發酵食品中，與酒類（白酒和紅酒）發燒友一起，形成特有的“絕代雙雄”。就這個層面上而言，我們也可將普洱茶視為發酵食品中另一個巔峰。

有氧發酵向厭氧發酵的轉化——原始發酵最科學的方法

??? 普洱茶是延續千年制作工藝的茶品。雖然上世紀七十年代，云南的科技工作者發明了“渥堆發酵”這一快速發酵方法。但傳統的制茶方法（即現代人稱之的“生茶”）仍是普洱茶制作的主流。而且，普洱茶的極品基本都來自于這部分產品
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??? 傳統的制茶方法最大的優點是將普洱茶的發酵分為兩個階段進行。

??? 第一個階段為有氧發酵。主要體現在普洱茶初制階段，即曬青階段。它包括①茶葉采摘，②脫水，③回軟，④殺青 ，⑤揉捻，⑥曬干，⑦復揉，⑧分揀等。在這個階段，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenol oxidase)催化作用下，氧化形成不穩定的鄰-苯醌類化合物，然后再進一步通過非酶催化的氧化反應，出現難得的褐變現象。

??? 在這一階段，普洱茶的“揉捻”顯得尤為重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態下的第一次“自然接種”。同時，多酚氧化酶在接觸到茶葉的酚基低物而產生酶促反應，其涉及到的主要底物是黃酮類物質，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結構的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。完成普洱茶初級氧化階段。即有氧發酵。

??? 第二階段為厭氧發酵階段。普洱茶在初制加工之后（曬青毛茶），必須將其緊壓成型，即團、餅、沱、磚等。這樣做目的，不僅便于后續的持續發酵，也是連接發酵的延續。普洱茶界習慣上稱謂的“后發酵”就是指普洱茶在緊壓成型后的長期陳化過程。

??? 緊壓成型后普洱茶的發酵與前面有氧發酵有什么區別呢？

??? 首先，有氧發酵主要針對的是散形茶。緊壓成型后的普洱茶的發酵則進入到厭氧發酵階段。因為茶葉在緊壓成型后，除了表面與空氣接觸外，其內部則是缺氧狀態，這恰恰有利于厭氧發酵的發生；因此，普洱茶的“后發酵”基本借助的都是緊壓成型的方式。

??? 其次，自然界中有氧菌與厭氧菌分工是不同的。有氧發酵更多的是完成一組物質的生物氧化，而厭氧發酵是將有氧發酵不能完成的復雜的有機化合物分解成比較簡單的物質的過程。
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??? 普洱茶的有氧發酵與厭氧發酵這兩個階段的輪轉，形成了一個完整的發酵鏈條。

??? 因此，歷史上留傳下來的陳年普洱茶，基本上是以團、餅、沱等緊壓成型模式出現，極少見到散形茶。因為散形茶只存在有氧發酵的過程，缺少厭氧發酵的程序，必然造成散形茶后續的演變呈碳化的趨勢。

三、 普洱茶的發酵改變了什么？

??? 普洱茶的發酵與白酒類發酵有一個顯著不同。白酒類發酵在蒸餾酒完成之后，轉為液態發酵階段，其酒體的外觀改變不是很大的。如果不是酒類產品外包裝標注年份或出廠日期，我們很難判斷酒體的陳化年份。

??? 但普洱茶不同。無論是它的外觀還是內在品質都發生極大的變化。這就是我們為什么愿將其稱為“從丑小鴨向白天鵝轉變”的原因。

??? 在傳統品鑒普洱茶的方法中，我們習慣從茶葉外觀顏色、茶葉沖泡后湯色的變化、茶葉沖泡后葉底的變化、茶葉香氣的變化、茶葉品嘗中口感的變化等五個方面來加以鑒別。雖然這五個方面都屬于感官審評范疇，但它可以幫助我們去探尋普洱茶的從最初的選料到制作，包括后來的持續發酵及發酵條件等諸多因素一一評判。給出一個合理的評價。

??? 茶葉外觀顏色的變化

??? 普洱茶所有的發酵過程都是在固態發酵的基礎上完成的。這是普洱茶發酵的一大特色。因此，在沒有將其沖泡品飲之前，我們從茶葉的外觀顏色就可以觀察到發酵時間的長短。

??? 如新制作出來的普洱茶（主要指生茶），其外觀顏色呈灰綠色，甚至有點灰白。這是因為普洱茶前期制作過程中的有氧發酵，使茶葉中的葉綠素在多酚氧化酶作用下產生水解。因此，新制作出來的普洱茶的外觀顏色不可能呈現墨綠色或翠綠色，如果有，則證明前期工藝不是曬青工藝，卻是烘青工藝。因為烘青工藝是綠茶工藝，借助烘青中的高溫將茶葉中的“酶”摧毀，保留葉綠素，使茶葉不產生酶促氧化的過程。

??? 普洱茶（主要指團、餅、沱、磚）制作的最初，其外觀顏色呈暗青色，之后，隨著時間的推移，其顏色出現明顯的變化，具體是：暗青色—→灰青色—→灰淺紅色—→淺紅色—→褐色—→深褐色
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??? 當普洱茶外觀顏色達到深褐色后，大約陳化期需要在五十年以上（濕倉茶除外）。之后的顏色變化將一直停留在深褐色中，無論是七十年，甚至是上百年，深褐色的外觀始終保留，變化不大。

??? 有一點需要提示的，普洱茶外觀顏色的改變有時間的條件，也有陳化環境的影響。我們目前還不能給出顏色變化的時間表，就因為陳化環境（也可稱為倉儲條件），是普洱茶后發酵非常重要的條件。如在廣東與香港陳化普洱茶與東北地區相比，其陳化的速度顯然會快的很多。

?茶葉沖泡后湯色的變化

??? 普洱茶的發酵也可從茶葉沖泡后茶湯顏色的變化感受其發酵的效果。這種茶湯顏色的變化實際上反映的就是茶葉色素不同周期的演變。即：淺黃色—→黃色—→金黃色—→橘黃—→玫瑰紅—→紅褐色—→褐色—→葡萄酒紅—→寶石紅。

??? 普洱茶沖泡后的茶湯呈現寶石紅時，其普洱茶的陳化周期大約在五十年以上。

??? 普洱茶茶色素的演變也是普洱茶發酵所致。

??? 在普洱茶第一個發酵階段，即有氧發酵。普洱茶中含有大量的(達干物比重30％)兒茶素，在多酚氧化酶和過氧化物酶作用下，極易被分解為多酚化合物。在這個階段的發酵中，當茶葉的液泡在“重力揉捻”下破裂時，兒茶素迅速氧化，產生兩種主要的色素基團，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產生茶黃素，而過氧化物酶主要產生茶紅素。這是酶促氧化的結果。

??? 在普洱茶第二個發酵階段，即厭氧發酵。普洱茶的色素出現了一個有意思的變化。過去，科學家依照紅茶的發酵模型研究茶紅素形成的機理，確定茶色素的演化“路徑”為： 茶黃素—→茶紅素—→茶褐素。

??? 這個演化過程告訴我們，紅茶的發酵是先產生茶黃素，然后是茶紅素。但茶紅素極不穩定，隨既向茶褐素轉化。因此，目前對紅茶的檢測中，只能檢測到茶褐素。不能檢測茶紅素。因為目前還沒有建立檢測茶紅素的方法，更沒有這方面的標準。紅茶中的色素演化到茶褐素時就完結了，再往后的演化就是霉變的過程。因此，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標準，進而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在陳化一說。

??? 但普洱茶的茶紅素生成機理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可后半段卻與紅茶的色素演化不同，是經過了一個“回車鍵”再析出的過程，即：茶黃素—→茶紅素—→茶褐素—→茶紅素。

??? 這個過程說明，普洱茶在陳化過程中，其色素的演化過程與紅茶不同。紅茶的發酵在進入到茶褐素后就終止了，再往后就是霉變的過程。因此，紅茶的保質期相對很短。但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素（湯色為桔黃）到發酵一定程度演變為桔紅色、玫瑰紅色，然后進入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨后，伴隨陳化時間的延長，其湯色競一點點紅亮起來，其通透度及紅亮度都明顯提高。實際上是茶褐素經氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現象為我們提出普洱茶獨有的色素演化機理提供了實物基礎；也是普洱茶越陳越香的化學證據。
茶葉沖泡后葉底的變化

??? 新制作出的普洱生茶在沖泡后，其葉底呈現墨綠色，而陳化二十年的普洱茶的葉底則顯露出暗紅色，陳化五十年以上的普洱茶的葉底則是褐色。需要指出的是：這些年份的普洱茶，其葉底有一個相同特點，即茶葉條索完整，葉片肥厚，富有彈性。

??? 而陳化七十年以上的普洱茶的葉底與上述年份的普洱茶葉底有一個明顯不同，在沖泡至十五泡以后，茶葉的條索依然完整，依然富有彈性，但唯獨不同的是，葉片的肥厚不見了，取代的是葉片較薄，甚至呈現近似“蟬翼（知了的翅膀）”般的半透明現象。這是什么原因呢？實際上是普洱茶發酵中出現的膏化現象所致。
?

??? 普洱茶發酵的終極階段一般都會出現膏化現象。這是因為普洱茶在厭氧發酵階段，茶多酚指標迅速衰減。這種衰減的過程并沒有使普洱茶最終走向霉變。相反，它是將大量的酚類物質在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內含物質的降解與轉化，并導致大量具備營養價值的衍生物的出現。因此我們說，普洱茶的膏化現象不是簡單的茶膏概念，而是依存于固態形狀下，將可降解與分解的物質充分轉化。在我們細心品嘗一款老茶中可以發現，除了粗纖維物外，其它的則伴隨沖泡次數的增加，大量的物質都做為水溶物被“提取”出來，這也就是為什么普洱老茶中“號級茶”與“印級茶”特別耐泡，湯色紅艷持久的原因。（未完待續）

??? 陳杰 蒙頓茶制品（昆明）有限公司技術總監

未完待續

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