“貢茶”起源于商末周初，成貢制于唐代。貢茶制度是歷代王朝強加給茶農百姓的一副沉重的枷鎖。但從另一方面看，由于歷代王朝對貢茶品質的苛求和求新的欲望，迫使各地追求栽培環境要好、茶樹品種要優、制茶技術要精，客觀上促進了茶葉生產技術的提升。貢茶的興起，使相互評比茶葉品質的“斗茶”應運而生，又促進了制茶技術的改進和提高，推動了名茶的發展。?
????唐代以前為制茶技術的起源時期。唐代貢茶分為民貢和官焙兩種。民貢是由產茶的地方貢獻，凡是當時有名的茶葉產區，幾乎無例外都要以茶進貢。官焙由朝廷設立貢茶院，官營督造，專業制作貢茶。大歷五年（公元770年），一所著名的貢茶院在湖州的顧渚山建立。唐代貢茶以蒸青團餅茶為主，團餅貢茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、烘干等程序。
????貢茶要求每年清明前送到京師，由皇帝先薦祖宗，后賜近臣。唐代吳興太守張文規《湖州焙貢茶》詩云：“鳳輦尋春半醉歸，仙娥進水御簾開。牡丹花笑金鈿動，傳奏吳興紫筍來”，說的是皇帝乘車去尋春，喝得半醉才回到宮中，宮女手捧香茗，啟奏皇帝吳興今年的紫筍貢茶來到了。由于茶葉是進貢給皇帝的，朝廷和地方官員，趨之若鶩，演繹了無數“獻茶得官”、“獻茶得寵”的故事。貢茶為御用，采制精益求精，從而促進和提高了茶葉的制造技術。據陸羽《茶經》等歷史資料記載，唐代名茶有50余多種，大部分是蒸青團茶，少量是散茶。?
????宋代是我國茶業發展史上一個有較大改革和建設的時代，除保留唐代遺留下來的顧渚山貢茶院外，在建州又建立北苑貢茶院，規模超過了唐代。北苑貢茶的大小龍團餅，由丁渭創制，后由蔡襄正式督造入貢，技術上日趨精湛，把中國古代團餅茶的生產推向了一個新的高峰。蘇軾詩云：“武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡籠相加，爭新買寵各出意，今年斗品充官茶”，說的是每年新茶上市之前先要進行斗茶，“斗”出來的上品便是“官茶”。宋代范仲淹《和章岷從事斗茶歌》：“北苑將期獻天子，林下雄豪先斗美。”揭示了斗茶與貢茶的因果關系。宋代唐庚?《斗茶記》《斗茶圖》，記述和展現了斗茶的風采。
????在制茶方面，通過蒸青團茶的實踐，認識到茶的苦味未能完全去掉，茶香不正。再實踐再改革，蒸后不揉不壓直接烘干，蒸青團茶改為蒸青散茶，保持茶葉原有的香味。經過反復實踐，用干熱來發揮茶葉的優良香味，改掉蒸青香氣不高，滋味不濃的缺點。宋代“斗茶”盛行，推動了茶葉采制技術的提高，據《宋史·食貨志》《大觀茶論》《宣和北苑貢茶錄》《北苑別錄》記載，宋代名茶有90余種，以各種名目翻新的龍團茶為主體。
????元代沿襲宋制，是中國茶葉經過唐、宋的發展高峰到明、清繼續發展之間一個承上啟下的時期。但貢茶制有所削弱，朝廷用茶繼續保留宋代遺留下來的一些御茶園和官辦茶場。?
????明代到清代，是制茶技術發展的重要時期。明代洪武24年（公元1391），朱元璋皇帝下詔廢團茶、興葉茶，破除了團茶餅茶的傳統束縛，對促進散茶的生產起到積極的推動作用。貢茶由團茶改制“先春”、“探春”、“次春”、“旗槍”、“石乳”和“靈芽”等散茶，產制、品飲又有一次大的變革，把唐代炙烤煮飲團餅茶，改革為直接沖泡散條茶“一瀹而啜”法。據顧元慶《茶譜》《茶說?》《茶疏》等記載，明代名茶有50余種，西雙版納生產的“普洱茶”已列入明代名茶。
????明清兩代以烘青、炒青為主，由于炒制烘青綠茶的實踐，認識到烘干香氣不如炒干，發明了炒青綠茶制法。認識往復循環，制茶技術逐步變革，新的發明制造也隨之不斷出現。
????清代茶葉進入鼎盛時期，貢茶產區擴大，普洱茶列為貢品，據清代阮福《普洱茶記》：“于2月間采蕊，極細而白，謂之毛尖，以作貢，貢后方許民間販賣”“每年進貢之茶，例于布政司庫銅息下，動支銀1000兩。由思茅廳領支轉發采辦，并置辦收茶錫瓶緞匣木箱等費”。明代和清代芽茶、葉茶的發展，還促進和推動了其它茶類的發展，據歷史資料記載，清代名茶有40余種，除綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶外，還發展了烏龍茶（青茶）。至此，六大茶類形成，各類茶葉的生產技術得到了豐富和提高。在這些茶類中有不少品質超群的茶葉品目，逐步形成了我國至今還繼續保留的傳統名茶，古代許多制茶技術和工藝要點，仍沿用于各種名特優和高檔茶葉的制作過程之中。?

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