云南大葉種茶與小葉種茶差異性分析

茶樹(shù)按葉形大小分，有大葉種、中葉種和小葉種。大葉種(大葉茶)和小葉種(小葉茶)是區(qū)別栽培茶葉品種中葉片大小的通俗稱呼。葉片大小取新梢基部以上第二三葉位的定型葉，凡葉面積>50cm2為特大葉、28cm2～50cm2屬大葉、14cm2～28cm2稱中葉，而<14cm2為小葉型。中國(guó)茶葉研究所還以葉脈的對(duì)數(shù)(10對(duì)以上)作為大葉與中小葉的判斷。一般稱大葉茶的科學(xué)概念，是以C.assalmca或 C.sinensisvar.assamica為代表；小葉茶是以C.sinensis或C.sinensis.var.sinensis為代表。

一、茶樹(shù)品種

(一)小葉種茶樹(shù)

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小葉種茶是一種茶樹(shù)栽培品種類型，按成熟葉葉片大小區(qū)分。小葉種葉片小，節(jié)間短，茸毛少，葉質(zhì)厚而硬脆，葉色綠或深綠，結(jié)實(shí)率高，產(chǎn)量低，優(yōu)良品種少。葉片柵欄組織發(fā)達(dá)，角質(zhì)層厚，抗寒抗旱力強(qiáng)，主要分布在長(zhǎng)江中下游以北茶區(qū)。

(二)云南大葉種茶樹(shù)

云南大葉種茶樹(shù)是山茶科山茶，屬山茶種(Camellia sinensis)，是在云南特殊生態(tài)環(huán)境條件下生長(zhǎng)繁衍的具有自身獨(dú)特個(gè)性的栽培品種。云南大葉種茶樹(shù)根據(jù)分枝部位的不同，可分為喬木、小喬木等類型。喬木型植株高大，分枝部位明顯，有明顯主干；而小喬木型茶樹(shù)，植株較高大，基部主干明顯。按分枝部位不同，茶樹(shù)樹(shù)冠分為直立狀、半開(kāi)展?fàn)睿匀簧L(zhǎng)的喬木茶樹(shù)多為半開(kāi)展?fàn)睢?
云南大葉種茶樹(shù)，由于頂端生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)明顯，自然生長(zhǎng)的茶樹(shù)分枝呈單軸分枝，從葉片的大小來(lái)看，定型成熟葉片的面積一般大于40cm2，從云南大葉種內(nèi)部結(jié)構(gòu)來(lái)看，柵欄組織大多數(shù)為一層，且排列較稀疏。大葉種茶樹(shù)葉片長(zhǎng)12.7~25.3cm、寬.8~9.0cm，葉形橢圓為主，葉尖聚尖或漸尖，葉面隆起，葉色綠有光澤，葉片厚而柔軟，葉身背卷或稍內(nèi)折，葉緣微波，側(cè)脈10～11綠。?????????????????

大葉種茶樹(shù)春芽萌發(fā)期在早春，育芽力強(qiáng)，．發(fā)芽密度中等，芽葉肥壯，色黃綠，茸毛特多，持嫩性強(qiáng)，一芽二葉百芽重平均153.2g。盛花期在10月上旬，結(jié)實(shí)率低，芽葉產(chǎn)量高，且內(nèi)含物質(zhì)豐富。

(三)大葉種茶與小葉種茶的區(qū)別

1．大葉種茶與小葉種茶的形態(tài)區(qū)別。

大葉種角質(zhì)層厚度2～4μm；中小葉種角質(zhì)層厚度4～8μm。大葉種柵欄組織通常只有的1層，遮蔭下會(huì)增加；中小葉種有柵欄組織2層，多達(dá)3層。大葉種柵欄組織細(xì)胞內(nèi)葉綠體較多，有60～l00片層，光合速率較高，海綿組織比較多而松，葉背的氣孔大而細(xì)，葉色多帶黃綠，葉尖較銳長(zhǎng)，梗和節(jié)間長(zhǎng)，單位葉片面積的氣孔數(shù)較少，氣孔的保衛(wèi)細(xì)胞較大，蒸騰速率快；小葉種柵欄組織細(xì)胞內(nèi)葉綠體較少，有20～40片層，光合速率較低，海綿組織少而密，葉背氣孔多而密，葉色多濃綠：葉尖較鈍。據(jù)嚴(yán)學(xué)成研究，大葉種茶樹(shù)氣孔密度約l00個(gè)／mm2，最多為150～180個(gè)／mm2；中小葉種約200～260個(gè)／mm2。從全國(guó)紅綠茶產(chǎn)區(qū)的高產(chǎn)實(shí)例看，大葉種芽葉重在0.4～0.5g，每0.11m2采面上芽葉數(shù)應(yīng)有200～250個(gè)；中小葉種芽葉重在0.2～0.25g.，每0.11m2采面上芽葉數(shù)要有400～500個(gè)。芽葉平均重量，取決于茶樹(shù)的種性，如云南大葉種在正常培育下，一般400～500個(gè)1芽2~3葉混合芽就有500g；而中葉類型的苔茶品種則要2000個(gè)才達(dá)500g，小葉類型的要3000個(gè)以上才達(dá)500g。????????

一般大葉種葉大柔軟，葉面的革質(zhì)層也比較薄；而小葉種葉片小而脆硬，葉面的革質(zhì)層較厚，葉片硬脆，對(duì)制茶品質(zhì)不良，但有利于抗逆性。大葉種的柵欄組織與海綿組織的比例為1:2或l:3，而小葉種的比例為1:1或1:1.5，即大葉種的海綿組織細(xì)胞較小葉種多。因此，茶多酚、咖啡堿等有效物質(zhì)較多，制成的茶味道濃烈。小葉種的柵欄組織較多，胡蘿卜素、葉黃素總量高，這些萜烯類衍生物可分解成β-紫羅酮和茶螺烯酮等香氣物質(zhì)，所以小葉種可以制出高香的茶葉。

2．云南大葉種茶與小葉種茶之間主要化學(xué)成分的差異。

茶葉內(nèi)含成分中茶多酚、氨基酸和咖啡堿含量是茶樹(shù)品種最重要特性。茶樹(shù)品種不同。物質(zhì)代謝類型也不同，其生化特性的差異也反映在茶樹(shù)新梢多酚類的含量與組成上。南方大葉種碳代謝強(qiáng)烈，茶多酚代謝旺盛，茶多酚、兒茶素總量、酯型兒茶素(EGCG及ECG)和酚／氨比值大(見(jiàn)表1)，形成茶黃素的潛力大，適制紅茶、普洱茶。中小葉種氮代謝和氨基酸代謝旺盛，氨、氨基酸、茶氨酸含量高，其香氣、滋味高爽，適制綠茶。