茶中網
前言
自人類統治地球的那一刻起，人間百事、世間萬物都隨著社會的發展而與時俱進。人類經過幾萬年的經驗積累，化作了浩瀚的知識海洋，茶學科也占了一席之地，并為天下愛茶者提供了寶貴的知識。但在千奇百怪、五花八門各種學茶熱的當下，現代的六大類茶說似乎有點不夠用了。
在尊重茶界前輩和老師們學識的同時，也無意冒犯時下茶界教科書的教義，以下內容只代表我個人一點淺薄的看法。
茶，可以分為狹義上的茶和廣義上的茶。
狹義的茶是指被子植物門、雙子葉植物綱、測膜胎座目、山茶科、山茶族、山茶屬，別名叫槚、茗、荈，以灌木、小喬木、喬木形態存在的一種植物。
廣義上的茶是指一切可以用來泡水喝的植物葉、花、莖、果、根的統稱，浙東有些地方甚至把白開水也稱之為“淡茶”。
從狹義上來講，茶只分兩類，一類不發酵，一類發酵。除綠茶不發酵，其他全部屬發酵茶，只是程度輕重而已。
而從廣義上講，茶可以分為九類。
一.綠茶
綠茶是我國茶類中的老大，幾乎每個產茶的省份都有綠茶。如浙江的西湖龍井、安徽的黃山毛峰、江西的廬山云霧、河南的信陽毛尖、江蘇的太湖碧螺春、湖北的恩施玉露、湖南的石門銀峰、貴州的湄潭翠芽、云南的保山磨鍋、四川的峨眉竹葉青、重慶的永川秀芽、廣東的信宜的合籮茶、廣西的桂平西山茶、福建的南安石亭綠、海南的五指山春綠、臺灣的三峽龍井茶（新北市三峽區，三峽是地名，龍井是商品名）、山東的日照綠、陜西的午子仙毫、甘肅的商南泉茗、西藏的察隅綠茶等。目前綠茶的制作工藝以炒青為主，烘青次之，蒸青最少。
二.紅茶
紅茶屬于重度發酵茶，而非全發酵，“全”字的描述過于籠統，“全”字可理解為完全、全部、百分百之意，而紅茶的最佳發酵程度在85%到95%之間，不到一點還好，香、甜味還在，最多有一點青味，若過了那就香、甜味全無，還有一股酸餿味。紅茶評審也不能以一定要紅葉、紅湯來定等級，有許多帶花香的紅茶葉底都帶青色，茶湯也有金黃色的。
近幾年的紅茶熱使得紅茶遍地開花，超過烏龍成為中國第二大茶類。其代表有福建武夷山的正山小種、浙江杭州的九曲紅梅、江西修水的寧紅、安徽祁門的祁紅、江蘇宜興的宜紅、廣東英德的英紅、湖南安化的湖紅、湖北宜昌的宜紅、四川宜賓的川紅、廣西凌云的桂紅、云南鳳慶的滇紅、貴州湄潭的遵義紅、臺灣南投紅茶等等。
三.烏龍茶
在茶飲中，烏龍茶的香、味無疑是最豐富和最有層次感的，可以說烏龍茶是茶葉制作工藝當中的集大成者。
烏龍茶的產地比較集中，分布在福建、廣東、臺灣三省，又分閩北、閩南、潮汕、臺灣四大產區。代表品種以閩北的大紅袍、肉桂、水仙等幾十種，閩南的鐵觀音、漳平水仙、永春佛手，潮汕的鳳凰單叢（蜜蘭香、芝蘭香、鴨屎香、鋸朵仔、宋種等品種），臺灣的青心烏龍、凍頂烏龍等。
四.黑茶
黑茶都是全發酵茶（除了剛加工的湖南安化黑毛茶以外），最早是以邊銷茶存在，后來由于大家認可其保健功能后，逐步走內銷市場。我不是十分同意黑茶是“后發酵茶”這種界定，如果把它用“陳化”一詞來描述更為確切。比如酒發酵好后通過窖藏陳化后比新酒要好喝同樣道理，如果把酒的陳化現象稱之為“后發酵”似乎不妥，雖然它在存放過程中依舊在發酵。
有六個省份生產黑茶，分別是湖南、四川、湖北、廣西、云南、安徽。其中以安化的千兩、天尖、金茯，湖北羊樓洞的青磚，四川雅安的藏茶，廣西蒼梧的六堡茶，云南的熟普，安徽黟縣的古黟黑茶（市面流通的非常少）。
五.大葉曬青毛茶【建議增加的分類，區別與其他黑茶】
大葉曬青毛茶（現代人俗稱生普），自古以來云南少數民族利用當地大葉種通過特有的制茶工藝加工的茶。它通過晾攤、殺青、揉捻、曬干幾個工序完成，加工工藝似乎與綠茶相似，但別的茶區用同樣工藝制的茶不能長期存放，也沒有大葉曬青毛茶那樣有萬千滋味，而且越陳越好喝。我不明白為什么要把大葉曬青毛茶歸類于黑茶，前者加工時沒有經過發酵而是通過后期慢慢陳化來轉變口感，后者加工時先通過發酵再陳化來轉變口感，根本就是兩個概念，怎么能將兩者強加在一起呢！
“生普”風生水起、身價百倍不過十多年時間，雖然它的身價有泡沫，但以云南版納茶區、臨滄茶區、普洱茶區百年樹齡以上的古樹喬木茶，還是會以它們特有的風格在茶葉大家族里獨領風騷。
六.白茶
白茶原產地福建閩東地區，它的制作工藝應該是所有茶類中最環保的，通過萎凋、曬干或文火烤干完成，所以它的加工成本也是最低的。人們經常將浙江安吉的白茶（一種葉綠素退化后產生白化現象的綠茶）與福鼎的白茶混為一談，在各自的產品介紹上都印上宋徽宗《大觀茶論》中對于白茶的描述。宋朝流行斗茶，建盞在建甌燒制，皇家茶苑建在政和，試想他老人家所說的白茶是哪一家了。
白茶歷史很悠久，卻墻內開花墻外香，一直出口海外供南洋的閩籍華僑飲用，近些年茶葉界百花齊放后才引起國人的關注，清淡的口味老少皆宜。流行之后云南也出現用大葉種直接曬制的白茶，但云南的白茶長期存放不及福建的白茶價值高。
七.黃茶
黃茶在茶葉家族里屬于小弟弟，多數茶客喝一輩子茶都沒喝到過黃茶，要不是黃茶里出過“君山銀針”、“霍山黃芽”這樣進入過中國十大名茶的“大佬”，它還真埋沒在茶海里了。
黃茶屬輕發酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后，增加一道“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質部分氧化形成黃色。黃茶的香雖不及綠茶，味卻比綠茶厚爽，但一般人第一次喝黃茶往往會把它當作綠茶。
出產黃茶的身份有湖南、安徽、浙江、四川。代表茶品有湖南岳陽洞庭湖的君山銀針、安徽霍山的霍山黃芽、浙江平陽的平陽黃湯、四川雅安的蒙頂黃芽，另外湖北、廣東等地還有極少的黃大茶。
八.再加工茶
目前的再加工茶分為三類，一是窨花茶，利用茶葉對異味的吸附能力，將成品的綠茶與含苞待放的茉莉花按一定比例拼和，經數次通花、起花、復火、提花等工序制成茉莉針王、龍珠、白玉螺等。尤其以福州的茉莉花茶最出名，另外還有將桂花、米蘭、臘梅、梔子花等花香較重的花窨制茶葉的。
二是緊壓茶，明代以前，我國飲用的團餅茶就是用茶鮮葉經蒸青、磨碎，用模子壓制成型烘干而成的緊壓茶。現代的緊壓茶以制成的綠茶、紅茶或黑茶的毛茶為原料，以蒸壓成圓餅形、正方形、磚塊形、圓柱形、沱形等形狀，其中以用黑茶制成的緊壓茶為最多。
三是速溶茶，如將成品綠茶磨成三百目以上的抹茶（茶粉），為了方便沖泡或表演之用。
九.非茶之茶
如前文所述，國人稱一切可以泡水喝的植物葉、花、莖、果、根都可以稱之為茶，非茶之茶就是指山茶科之外的天然植物飲品。
如我們平時喝的菊花茶、大麥茶、苦丁茶、檸檬茶、荷葉茶、銀杏茶、老鷹茶、莓茶、冬瓜茶、涼茶（中藥湯）等等，這些飲品之所以用“茶”字來表達，說明茶在國人心目當中的地位有多重要。
數日前有友人戲說，那怕你以上觀點全對，也不可能更改教科書，那些有關部門得花多大的成本啊！我說人家把思茅改成普洱，將徽州改成黃山都不怕，還怕在教科書上改幾個字。茶事說小就小、說大就大，觀點孰輕孰重、誰對誰錯，仁者見仁智者見智。
茶為國飲，君不可一日無茶。
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